2011美食精選-輕鬆宴客菜(麻婆煎鱈魚、雙色麻糬)

一、麻婆煎鱈魚
示範師傅：阿基師
所需材料：
鱈魚厚切1片、蛋豆腐1盒、蔥花1大匙、薑末1/2大匙、蒜末1/2大匙、雞蛋1顆、雞高湯1/3碗
調味料：
酒釀1大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、番茄醬1茶匙、味醂1茶匙、米漿2大匙、 紅油2茶匙
作法：
1.雞蛋打勻成蛋液；蛋豆腐切0.5公分的小丁狀備用。
2.鱈魚對切成兩塊，取紙巾吸乾鱈魚的水分，表層塗抹上蛋液，下鍋煎至熟香，另一面再抹上蛋液，翻面煎至酥香，盛盤備用。
3.同上鍋入油，爆香蒜末、薑末，下辣豆瓣醬炒香，下米酒、水煮勻，下豆腐丁、酒釀、雞高湯拌勻，再下其他調味料。
4.承上，下米漿芶芡，再下蔥花、紅油雞高湯、蛋豆腐丁，用中火煨煮入味、收汁後，撒上蔥花、淋上紅油煮勻後，澆淋在魚肉上即可。

二、雙色麻糬
示範師傅：詹姆士
所需材料：
無糖花生粉200g、無糖黑芝麻粉200g、糖粉兩盤(各100g)
麻薯比例：
太白粉100g、全脂牛奶500cc、糖50g
作法：
1.取ㄧ塑膠袋，倒入無糖花生粉、糖粉拌勻後倒入盤中，取另一塑膠袋，倒入無糖黑芝麻粉、糖粉拌勻後倒入中備用。
2.取ㄧ鍋，下太白粉、牛奶、糖加熱拌炒成麻糬狀後，取出分成小塊狀，分別放入花生粉盤、黑芝麻粉盤中即可。

2011美食精選-輕鬆宴客菜(涼拌雞絲、鮭魚飯糰)

一、涼拌雞絲
示範師傅：吳秉承
所需材料：
雞胸肉1塊、小黃瓜絲30g、黑木耳絲30g、辣椒絲1支、香菜5g、越南春捲皮6張、七味粉10g、蒜泥5g、薑泥5g、香油2茶匙、高湯1大碗米酒2茶匙
調味料：
芝麻醬4茶匙、白醋2茶匙、糖1茶匙、醬油2茶匙、香油2茶匙
做法：
1.雞胸肉剖半，淋米酒後，將雞胸肉泡入熱高湯，放入電鍋煮半杯水備用。
2.取一水晶碗，下小黃瓜絲、黑木耳絲、辣椒絲、蒜泥、薑泥拌勻備用。
3.取一水晶碗，下調味料拌勻，再下香菜拌勻備用。
4.取雞胸肉切條，放入作法2拌勻，再淋入作法3、七味粉拌勻備用。
5.將春捲皮噴濕，放入作法4捲起，切塊排盤備用。

二、鮭魚飯糰
示範師傅：詹姆士
所需材料：
帶皮鮭魚肉(約巴掌大小即可，所需魚肉約100g即可)、熱白飯1碗(約400g)、溫水240cc、鹽巴1茶匙、海苔片適量、醃黃瓜1塊
白飯調味料1：
白芝麻2大匙、香鬆1大匙
白飯調味料2：
蝦卵2大匙
調味料：
美乃滋1大匙、黃芥末1小匙
做法：
1.取一海苔片，以剪刀剪成2cm條狀與5cm條狀備用。
2.鮭魚去骨將鮭魚肉對切，並把鮭魚皮分開，取其一鮭魚肉均勻抹上鹽巴後，取一鍋，下鮭魚肉煎至八分熟、鮭魚皮煎至酥脆後，取出，把鮭魚皮切成細末，鮭魚肉則取下全熟的部分備用。
3.取二個水晶碗，把熱白飯分成兩等份，分別加入白飯調味料1與白飯調味料2拌勻備用。
4.取一水晶碗，加入調味料與原味鮭魚肉拌勻備用。
5.取一水晶碗，加溫水、鹽巴拌勻後，以雙手沾勻鹽巴水後，取蝦卵白飯，包入加鹽的熟鮭魚肉，以雙手捏成圓形狀後，以手掌做底，塑成三角形狀，再沿著飯糰邊，黏上2cm海苔片。
6.取香鬆白飯，包入做法4、鮭魚皮末再包成圓狀後，以手掌做底，塑造成三角形狀，自飯糰中間黏上5cm海苔片即可，最後放上醃黃瓜即可。

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2011美食精選-輕鬆宴客菜(祙漏氣蒜泥白肉、雙魚海波浪)

一、祙漏氣蒜泥白肉
示範師傅：郭主義
所需材料：
五花肉1斤、小黃瓜1條、蘋果1顆、蒜末1大匙、蔥2支、薑2片、香菜末1大匙、米酒2大匙
調味料：
醬油膏3大匙、糖1茶匙、香油1大匙、辣椒油2大匙、水2大匙
做法：
1.蔥、薑拍破；小黃瓜洗淨後，去頭尾1開4，去籽切成絲狀；蘋果去皮，先切片狀，再切成條狀，放至鹽水中，浸泡備用。
2.取另一鍋滾水，放入蔥、薑、米酒，再下五花肉，用中小火煮15分鐘熄火，將肉留在湯內浸泡至稍涼。
3.取一水晶碗，入蒜末、調味料拌勻，淋少許醬汁於成品盤中，其他的盛於沾醬碟中備用。
4.將做法2取出瀝乾，撕除表皮，1改2成長段狀，再橫切成薄片狀，攤平，放入小黃瓜絲、蘋果條，捲起包好，放至成品盤中。
5.品嚐時再搭配醬汁及香菜即可。

二、雙魚海波浪
示範師傅：阿基師
所需材料：
鱸魚300g、鮭魚卵100g、竹笙4條、蒜苗丁1根、油條1/2條、大黃瓜1/2條、蛋1顆
醃魚料：
鹽1/4匙、蛋白少許、玉米粉1茶匙
調味料：
魚露1茶匙、香油1茶匙
做法：
1.將竹笙用冷水泡發，切成小段狀；油條橫剖開，切細碎狀；蒜苗剖半，切成小粒狀，將蒜白、蒜綠分開備用。
2.將鱸魚去皮去骨，切成小丁狀備用。
3.取一水晶碗，下做法2、醃魚料拌勻，加少許的沙拉油拌勻備用。
4.起一油鍋，下油條炸至酥脆，取出瀝乾，放至成品盤中墊底，再下做法3，用120度的油溫，泡油15秒，撈出瀝乾備用。
5.起一炒鍋，爆香蒜白丁，下竹笙炒香，下香油炒勻，再下蒜綠拌炒，最後下做法4、魚露，拌炒均勻備用。
6.取大黃瓜中段，1開2成半圓條，切厚度0.2公分的蝴蝶刀，取一片，往內折成圓弧狀，擺入成品盤中排成一圈，做成盤飾。
7.將做法5盛於做法6中間，再撒上鮭魚卵即可。

2011美食精選-輕鬆請客宴客菜(香煎桃鳳雞排、螞蟻快上樹)

一、香煎桃鳳雞排
示範師傅：阿基師
所需材料：
鹹鳳梨50g、楊桃80g、梅子酒100cc、去骨雞腿1支、苜蓿芽1/2盒、無鹽奶油1大匙
調味料：
冰糖1.5大匙、檸檬1顆
做法：
1.將雞腿肉切除雞油部分備用。
2.將楊桃切成粗塊狀，切除掉籽核的部份，備用。
3.起一炒鍋，下無鹽奶油熱鍋，下做法2炒香，下鹹鳳梨炒軟，下冰糖炒融，再下梅子酒煮勻，入調理機打成漿狀，倒出備用。
4.起一炒鍋，下做法1，將雞皮面朝下，入鍋煎至金黃焦香，淋上少許的梅子酒、少許的做法3增香後，切成厚片狀備用。
5.取檸檬剖半，去除頭尾，再切成薄片狀備用。
6.取成品盤放上苜宿芽鋪底，先放上做法4，再擺上做法5，交叉排盤，最後淋上做法3，最後磨檸檬皮裝飾即可。

二、螞蟻快上樹
示範師傅：詹姆士
所需材料：
冬粉2塊、豬絞肉100g、蔥末1/4根、蒜末1/2小匙、薑末1/2小匙、雞高湯1碗、香菇丁1碗、美生菜適量、蒜味花生適量
調味料：
醬油1又1/2大匙、香油1/2大匙、砂糖1小匙、辣豆瓣醬1小匙
做法：
1.美生菜以片狀取下，泡冰水，花生裝入塑膠袋中，以酒瓶壓成末狀。
2.取一冬粉，將冬粉扳開，以剪刀剪成小段，放入雞高湯中再加開水淹過冬粉浸泡至軟
3.將豬絞肉剁碎備用，取一水晶碗，下辣豆瓣醬、醬油、糖、蔥末、薑末、蒜末、豬絞肉、香菇丁拌勻後，封上保鮮膜微波2分鐘取出，放入做法2拌勻後，再微波3分鐘後取出盛盤。
4.取一圓型模具將美生菜壓成圓狀，放上做法3，再撒上做法1的花生即可。

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示範師傅：詹姆士

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