每週一食材，教你怎麼買 – 玉米

大人小孩都愛吃的玉米，除了香甜可口外，其實還有豐富的營養素喔!
讓我們可愛的古錐師，來告訴大家怎麼挑選和保存吧!

玉米，品種依用途分為食用玉米及飼料玉米兩大類。食用玉米有甜玉米、糯米、黑珍珠（紫玉米）及再來種，除了甜玉米用來製作罐頭、冷凍加工外，其餘均以新鮮食用為主。未成熟的幼嫩筍狀玉米，稱為「玉米筍」，可炒食、煮食、拌沙拉食用，甜脆美味。

玉米比起白米飯含有更多的胡蘿蔔素、鉀及膳食纖維，具有抗氧化作用、降低血壓和維持心臟正常功能，豐富的膳食纖維可預防及改善便秘，增加飽足感。

本週來為大家介紹，市場常見、又好吃的「甜玉米」!

★挑選撇步
「玉米外葉」
1. 外葉鮮綠 : 挑選時應選外葉顏色青翠的玉米較新鮮，若外葉枯黃則表示玉米過熟，顆粒較無水分，而且有凹米。
2. 無枯黃水傷 : 應注意外葉上有無枯黃，並聞聞看有沒有臭酸味，若有臭酸表示玉米受到水傷，已長黴菌。
3. 無悶燒痕跡 : 夏天選購玉米時就算外葉上只有一小塊枯黃，也一定要聞聞看有無臭酸味，因夏天氣溫高，玉米很容易熟透。
4. 無病蟲害 : 外葉上若發現有黑色斑點，要將外葉掀開看看顆粒是否有蟲蛀、已腐爛。

「玉米鬚」
1. 顏色呈米白色 : 好的玉米的鬚鬚相對顏色較淺、顏色在米白、褐綠色之間。勿選發黃或呈現咖啡色。

「玉米軸心」
1. 越細 玉米粒越大顆 : 中間的穗軸愈細，表示米粒愈大。
2. 軟硬適中 : 挑選時可輕輕地壓玉米頭、尾，若是壓下時感覺軟軟的，則表示玉米可能授粉不完全、發育較不好，能食用的部分較少。

「玉米粒」
1. 形狀飽滿光亮 : 玉米粒排列整齊，呈現飽滿光亮的狀態，有凹陷，皺皺的反之。
2. 彈性佳 : 用手指頭按一下看看，按下去會有一點軟的感覺較佳，或是擠出汁較新鮮。
3. 沒有凹米 : 挑9分熟顆粒顏色油亮、無凹米的玉米最好吃，10分熟的顏色深，容易有凹米，水分和澱粉質都流失了。
4. 重量越重為佳 : 拿起來有重量者較佳。好的玉米拿起來是很紮實的，擁有沉甸甸的感覺。

★烹飪撇步
1. 為避免玉米殘留農藥，烹飪前應用清水大量沖洗。
2. 若要水煮食用，可連同外葉、鬚，直接放入冷水鍋，水滾後煮約10分鐘內起鍋，較能保持玉米原有甜味。不要水開後再放入冷凍的玉米煮喔!
3. 在水煮時，不建議加鹽，因為米粒會變皺。
4. 可取新鮮玉米鬚，加入水煮成玉米鬚水食用，有利尿效果，尤其針對有蛋白尿、泌尿道結石的人更有療效。建議成人一天不要超過500㏄，8歲以下小朋友一天不要超過250㏄。

★保存撇步
1.玉米最好當天食用完畢，否則很容易喪失水分。
2.若需存放，剝去玉米外葉，留下內葉、玉米鬚，不用清洗，直接放入塑膠袋，置於冷藏，冷凍可保存至半年。

這禮拜會有古錐師用玉米，來做好吃的素食，大家千萬要鎖定喔!

 ◆玉米延伸食譜 : 滑溜青菜豆腐湯、豬肉炒玉米、玉米珍珠丸、玉米排骨湯