每週一食材，教你怎麼買 – 牛蒡

秋季至冬季是牛蒡的主要產季，牛蒡纖維質多多、熱量低，又有獨特香氣，是個很好的食材喔!詹姆士要告訴大家，挑選新鮮度佳、口感好的牛蒡!

牛蒡產區主要分布在屏東、台南、嘉義、雲林等地。牛蒡因未受空氣污染且病蟲害少，不但沒有農藥殘毒的問題，再加上生鮮牛蒡極耐儲藏，是一年四季都可取得的菜根類珍品，牛蒡有「東洋人蔘」的美名。

富含纖維質的牛蒡，纖維質很容易木質化，所以牛蒡如果過度成熟就會變得老硬難吃，到底該如何挑選優質的牛蒡呢？

★挑選撇步:
1. 長度60公分以上、直徑約為一元硬幣大小：若牛蒡的長度不到四十公分，直徑超過三公分以上，口感較差。
2. 表皮乾淨、或帶土：皮上還沾著泥土的牛蒡才是最佳選擇；如在超市購買，選擇表皮乾淨，不要購買洗過的牛蒡。
3. 表皮質地細緻不粗糙：如表皮粗糙帶皺摺，表示肉質鬆散，吃起來的口感也會較差。
4. 表皮少鬚根為佳：長鬚根代表在惡劣環境生長，需要吸收養分才會長出鬚根。
5. 外型筆直、粗細均勻：形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳。
6. 中心緊密無孔：如底部缺口爆開成十字，十字口愈大，代表擺放時間愈長，不夠新鮮。
7. 重量越重越好：用手感覺一下牛蒡的重量，越重者表示其內部沒有空心現象，味道較好。
9. 彈性柔軟：手握牛蒡較粗的一端，若末端自然垂下，呈現出彎曲的弧度表示牛蒡十分新鮮細嫩，吃起來口感較嫩。

★保存撇步:
1.牛蒡容易流失水份或產生木質化現象，所以買回家後要趁早食用。
2.在保存期間牛蒡會不斷變硬，香氣也會逐漸散失，因此最好不要大量購買。
3.若吃不完，可先將要食用的份量切下清洗，原則上較細的一端先食用，剩餘的部份不要碰到水，用報紙或保鮮膜包住，放在陽光曬不到的陰涼場所。或用沾濕的報紙包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下層即可。
4.如果真的保存過久，牛蒡已經風乾枯萎，不妨先放在水中一段時間後再行烹調。
5.也可以將牛蒡煮熟後分裝在塑膠袋中，再放入冷凍庫中保存，如此不但能延長保存期限，烹調時也只需解凍即可使用，十分快速方便。

★烹調撇步:
1.為了避免變色，料理前可將牛蒡置於流水下，再進行去皮與分切。
2.牛蒡的甜味和營養來自於皮下內側，所以刷去表面泥土後，盡量不要用「刨刀」去皮，用「刀背」刮去表皮即可。
3.牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，所以切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不會褐化，即使水變成褐色也不必換水。
4.可在泡牛蒡的水中加入少許白醋，來可使牛蒡的色澤更白，也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
5.牛蒡細的部分可以涼拌；粗的部分適合炒、炸、燉湯之用。

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