2013.03.22

【師傅解答我】

四大名廚

對節目中師傅們示範的料理有疑難雜症嗎?
在這邊提出問題，讓四大名廚親自為您解答!

 

1363285070_question-balloon_blue吳師傅告訴你，白木耳泥的”一舉兩得”神奇功效

問號吳師傅常使用的蓮藕粉，有什麼作用呢?

 1363285070_question-balloon_blue阿基師教你，用白麵線煮蚵仔麵線的美味撇步

 

 

 

 

 

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  1. Chibi Said,

    請問一下: 節目中常提到的玉米粉, 在來米粉, 糯米粉, 地瓜粉, 太白粉, 蓮藕粉勾出來的芡及炸出來的麵衣有甚麼不同呢?

  2. Susan Said,

    請問可以請節目中的師傅教作紅糟嗎?
    外面總是買不到香醇的紅糟，又容易酸掉，想自己做，也比較衛生
    謝謝~~

  3. 大栗 Said,

    玉米粉、麵粉、地瓜粉套水出來的麵糊的口感是怎麼樣？

  4. AFEN Said,

    請問有什麼辦法不需用吉利丁片和鮮奶油就可以做成慕斯蛋糕???

  5. Jessica Said,

    想请问美食鳳味詹姆斯有一道菜是煮茄子加咸蛋和鸡腿庆祝凤书生日。我想要完整的食谱，请问可以告诉我吗？

  6. Grace Said,

    媽媽常說炒蛋炒飯時，蛋要炒到起泡才下白飯去炒，這樣炒出來的飯才會香才會好吃，可是師傅在節目上，蛋沒有炒到全熟就下白飯去炒，炒出來的飯是粒粒分明，而我照著師傅方法去做，結果炒出來很糊很溼(我一滴水都沒有放，白飯也是隔夜的冷凍飯)，我用一般炒鍋不是平底鍋，是不是要像師傅把鍋子拿起來翻炒才會粒粒分明(我不習慣拿起鍋翻炒，手容易受傷)，用一般炒鍋就不行嗎(我不想買平底鍋)?

  7. 吳先生 Said,

    曾經在節目上看到吳師父做＂電鍋麻油雞腿飯＂　只是不知道為什麼老是感覺煮出來的飯水都太多了　是否是我在操作上有錯誤

  8. admin Said,

    吳先生您好，您加入米酒的量、水的量是否有按照師傅的比例呢? 裡頭的”杯”都是指”量米杯”喔! 米也要放入兩杯的量! 您可以再試試看喔!

  9. Tina Said,

    能否請阿基師在節目中教包羅萬粽金榜及第？或其他粽子。謝謝！

  10. 鄭威廉 Said,

    曾經在節目上聽詹姆士說要教他的辣椒醬做法,能否請詹姆士教一下.
    謝謝!

  11. Ivy Said,

    不好意思，我想請問一下阿基師，盛夏鳳梨大產，每次切開都吃不完，冰兩天又會出水，想請問吃不完的鳳梨怎麼保存，丟冷凍庫還適合做菜嗎，我今天都了一包在冷凍庫，可是又怕之後沒有用到浪費，順便問一下有甚麼樣的冷凍鳳梨料理。這樣味道會變嗎，謝謝。

  12. 邱羽嘉 Said,

    我想請問“芝麻醬”怎麼製作 ?!

  13. 清想 Said,

    我想知道，咱們常說的米酒是什麽味道的，還有就是我記得阿基師好像是在型男裏講過，咱們台灣的米酒有鹹味，大陸這邊的米酒都是甜的，到底咱們台灣的米酒和大陸的米酒有沒有差？謝謝，我本人非常的喜歡阿基師，也很想去吃壹下阿基師做的菜，但是我也明白，這不現實 ，所以都只是想想。我想就是詹姆士什麽時候能來河南的話，希望提前通知壹下，河南其實也有很多美食的，還有就是希望咱們美食鳳味裏邊以後講解菜肴的時候，能用國語講解，讓更多的大陸朋友也能學習學習，謝謝

  14. 林媽媽 Said,

    有什麼方法可以用瓦斯爐煮粥或煮黑白煮木耳露時(木耳有稍微打碎)，湯汁不容易溢出來，尤其是煮木耳露通常要熬個1小時，我有試過水滾後加1小匙鹽，不可以蓋上鍋蓋轉小火大概可以維持5~8分鐘不會溢出來，期間要不停的注意，真的很累，

    麻煩主廚們幫我想想解決的辦法
    謝謝啦

  15. 小豬 Said,

    請問炒豬肉燥，為什麼小火炒很久還是有豬臭味？

  16. 佩儀 Said,

    請問家常魯牛腱為何魯起來的肉爛爛的,一切就散掉,我有放冷再切?謝謝阿基師

  17. admin Said,

    佩儀您好，有可能是您滷過久囉! 才會爛爛的喔

  18. 阿惠 Said,

    我再外面有吃過像紅燒魚加豆腐的料理回家照做味道就是不對是否可以教我做法???謝謝

  19. 小詩 Said,

    請問四位師傅：我想要煮羊骨湯要怎麼快速入味呢又沒有羊腥味呢救救我

  20. Mio Said,

    請問師傅！我爸爸很懷念她母親做的肉丸子，其中有一個定型的程序是，捏好丸子後先入鍋乾蒸一下定型，之後才再加水燉成！請問這種方法，真的可以定型嗎？因為ㄚ嬤已經在往生了，所以爸爸是依照他的記憶告訴我的，我想請教師傅們這個問題，請告訴我好嗎？謝謝

  21. 小君 Said,

    想學好吃的酥炸魷魚，但是魷魚都沾不上粉，該怎麼做才能炸出好吃又漂亮的酥炸魷魚呢？

  22. 嘉玲 Said,

    吳師父可以的話教我們”土瓶蒸”的湯頭怎麼調,謝謝!

  23. 王念慈 Said,

    沒什麼問題！但我想請師傅教四神湯怎麼煮才好吃？

  24. Arvin Said,

    像問郭師傅，白蘿蔔除了煮湯還有其他煮法嗎?
    上次郭師傅有教蘿蔔煎蛋，但怕膽固醇過高且有人吃全素
    ps 本身為蛋奶素

  25. 海外遊子 Said,

    想請問芝麻湯圓要怎樣包
    試了糯米粉加熱水混合
    但皮還是不好包
    要怎樣處理才好呢?
    謝謝

  26. 熊媽咪 Said,

    你好，想請問大腸包小腸的炒菜脯和酸菜做法，謝謝。

  27. facaigo Said,

    節目中所用的電鍋是大同牌嗎?是幾人份的電鍋，因為老師說一杯水30分鐘，我家大同10人份一杯水只有21分鐘

  28. 周先生 Said,

    請問節目中各位大師，紅燒蹄膀如果要用乾燒法，來讓蹄膀脫油又入味又Q彈該怎麼作?高雄鄧師父招牌菜乾燒蹄膀，聽說就特別好吃。但是我ㄧ直做不來。

  29. 蔡先生 Said,

    您好，請問鍋貼的外皮要如何煎，才能在冷掉後，繼續維持外皮的酥脆口感？　謝謝。

  30. vicky Said,

    我想請問,銀杏要怎麼去除他本身的味道,為什麼去餐廳吃都沒有那可怕的味道,自己買回來,有用水煮過,但是味道還是很可怕…根本不敢吃…

  31. elyhsieh Said,

    Sorry! 現在市面上的粉很多種!不知是否可以大約說明一下其中的差異呢? 每一種粉都不是很容易取得，可否可以提供可以採購的賣場呢? 謝謝!!

  32. GarciaSiobhan Said,

    最近開始帶便當，中午工作的地方有微波爐可以熱飯，我很喜歡吃烤魚，但是卻不會做。請問烤魚怎樣做會好吃呢？有沒有辦法讓烤魚到中午也很好吃的方法呢？

  33. admin Said,

    elyhsieh您好，師傅在節目上都會有說明喔! 而且節目上用的粉類均可在大賣場購得喔!

  34. ho Said,

    我想要索取吳秉承師傅電鍋出好菜中，貴妃醉雞的材料和做法，在網路上都找不到，謝謝！

  35. 劉淑芬 Said,

    請教郭主義郭師傅一道家常菜的作法–酸黃瓜熗虱目魚頭，我的問題是黃瓜煮出來沒有酸味和甜味魚頭煮的很老。要如何作才對 謝謝!!!

  36. 柳貞妤 Said,

    每座1道菜能重複1次材料和做法！謝謝！

  37. 王小姐 Said,

    之前跟郭師父學做QQ地瓜球
    但做好幾次都失敗了，都澎不起來
    還含油好重
    比例也正確為什麼會失敗呢？

  38. Alan Said,

    請問吳秉承師傅，您示範的貴妃醉雞使用二隻去骨雞腿，請問，如果要增加雞腿或減少雞腿的數量，其他材料是否需要等比例增加或減少?另外，使用過一次的湯汁，可以拿來泡第二次嗎，如果可以的話，需要補充什麼配料嗎，例如酒之類的，謝謝

  39. admin Said,

    Alan您好，只要您加的材料能夠泡進湯汁裡就可以囉! 滷過後的湯汁可以再拿來滷你想要的食材都可以喔!

  40. 黃雅欣 Said,

    請問8月7號早上重播的吳師傅教的雞腳凍滷包有哪些配料我沒記到全部

  41. admin Said,

    黃雅欣您好，雞腳凍食譜已經貼上囉!

  42. miffi Said,

    請問炸彈蔥油餅有個材料”小麥粉”是什麼？

  43. miffi Said,

    是杜蘭小麥粉或小麥蛋白？若沒有可用其他東西代替？謝謝！

    我在食譜之下留言兩次都沒回覆~是要統一在這發問？

  44. admin Said,

    miffi您好，因為這問題比較專業一些，所以要等下禮拜錄影時在幫您詢問師傅喔! 不好意思先讓您久等~

  45. miffi Said,

    謝謝，麻煩你囉! ;-)

  46. miffi Said,

    請問上述問題有解答了嗎~(炸彈蔥油餅材料)”小麥粉”是什麼？

  47. miffi Said,

    這個問題有解答了嗎~(炸彈蔥油餅材料)”小麥粉”是什麼？只是剛好這段沒看到…等了好久啊！◑﹏◐

  48. admin Said,

    miffi您好，不好意思讓您久等了~小麥粉就是杜蘭小麥粉喔! 就是常用來做義大利麵的麵粉，因為它的口感比麵粉還要Q，所以師傅才會用它來做蔥油餅喔!

  49. Jia Said,

    想請問一下，濕海帶芽表面上看起來有像毛的東西，是正常的嗎？

  50. 婉禎 Said,

    你好~ 不知道能否請阿基師教炸臭豆腐呢… 研究了快半年@”@..拜託

  51. miffi Said,

    呼，終於有答案了~謝謝！

  52. admin Said,

    Jia您好，師傅說這是正常現象，有時候在製作過程中附著到一些霉菌，只要清洗乾淨就可以了，一定要清洗乾淨喔!

  53. yzc2513 Said,

    請教各位名廚–>
    Q1：許多菜色常使用的各種肉類，也常常會需要醃肉的過程，雖常於節目上抄寫筆記什麼種肉類要用什麼粉類，但於其他料理節目又會出現與四大名廚所說的要使用何種粉類有所出入，不知能否解答呢？

    Q2：與問題1類似的問題，請教一下，醃肉的過程何種時機需要加“蛋”？何種時機是全蛋？又何種時機是蛋黃？何種時機是蛋白？

  54. 永發 Said,

    你好，我想問要如何加熱吃剩的菜才不會使肉老掉了。
    家裡有時會煮咖哩雞和麻油雞但常常一餐無法吃完，而第二餐再加熱後肉都老掉了不好吃了這該怎麼辦?

  55. admin Said,

    永發您好,師傅建議冰冰箱前,將肉跟湯汁分開放,隔餐要食用時,
    湯汁加熱,肉的部分則用熱水泡熱或電鍋蒸2~3分鐘即可唷!

  56. admin Said,

    yzc2513您好,師傅比較推薦玉米澱粉唷!任何肉類都可以用!
    關於”蛋”的部分,師傅說要看您的火侯跟食材顏色做決定唷!因為每道菜跟烹煮方式所需要的方法不同,還是您有哪幾道料理有困擾的可以幫你請教師傅唷!

  57. 陳永勳 Said,

    我想請問:節目中會用油去炸生食,使用後應如何處置這些油?又或是可以再做其他料理使用?因為貴節目只教美味食物料理,沒有告知餘料如何處置(因為現在食用油回收再製的問題)

  58. 小呆呆 Said,

    請問:1.詹姆士的麻辣醬如何製作?
    2.郭師父的醃肉方法? 謝謝

  59. 小雞 Said,

    請問一下，今天電視廣告看到有抽獎的活動
    寫出最喜歡的一道料理，可以抽食譜跟炒菜鍋
    請問要留言在哪裡？ 謝謝!

  60. 黃小姐 Said,

    我想請問一下我有一斤雞肉要醃製…那我鹽巴需要放多少??

  61. admin Said,

    Dear小呆呆,您好! 不好意思!已經理馬上傳囉!
    造成您的不便,請見諒!

  62. admin Said,

    Dear黃小姐,您好!
    這個可能要看您想要醃製到什麼樣的程度及您是想在哪一道菜上做運用喔!
    因為每道料理的方法跟要呈現的味道都是不一樣的!
    所以可能要情您在醃製時,嚐一下味道是不是ok唷!可以接受的程度!

  63. admin Said,

    Dear小雞,您好!
    我們活動只限傳真唷!!
    (02)2792-2377
    就有機會可以抽食譜跟炒菜鍋唷!