每週一食材，教你怎麼買 – 綠竹筍

綠竹筍屬於夏季盛產，每年的 5月到 10月正是品嘗竹筍的好時機，味道特別鮮美，高纖維且低熱量，纖維細嫩、輕脆可口、甜度高。而且大家都覺得餐廳的綠竹筍，總是比自己煮的好吃，其實是很多挑選撇步和烹煮小技巧要注意喔!

★挑選撇步:
依顏色:
1.表面有光澤：綠竹筍色澤鮮明，筍殼光滑帶金黃色。
2.無出青現象：如果出青，是指筍子已經行光合作用，筍子尖端變成深綠色，這樣會有苦味，口感也會比較老、比較硬。選擇尖頭是黃色的，這樣的筍子不易有苦味。
3.筍底潔白：竹筍切口顏色會隨時間而變化，時間愈長，顏色加深變黃，味道自然變差。選擇潔淨不死白、不老化為佳，口感也會較嫩。

依外型:
1.牛角彎月形：彎月形最佳，筍肉越肥厚，味道越甜。
2.短矮肥胖形：最上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊，底部直徑與竹筍長度比例約為四比五；大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心，太長的綠竹筍其實就已經長過頭了，筍肉反而顯得不夠細緻。
3.筍殼的包覆扎實：籜葉愈緊密，代表肉質柔嫩、飽滿；外殼愈開，表示組織老化。
4.底部細緻：買筍的時候可觸摸竹筍底部，或者以指甲為刺測試，如果表面光滑，可輕易刺進，表示纖維柔滑細緻，若摸起來粗粗的，代表可能已經纖維化。
5. 無異味：有異味或水味，代表不是當天現採，或是生長環境排水不良，泡水時間太久甚至隔夜；或是否有藥水味，可以防止買到添加防腐劑的不良品。

 

★烹調撇步:
1. 生筍帶殼煮：可讓筍吃起來味道更豐富，而且水分不流失。
2.熟筍與湯汁ㄧ起冰鎮：這也是保持水分與甜度的方法喔！
3.煮綠竹筍時，熄火之前不要加鍋蓋：筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子，若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放！請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔！
4.煮綠竹筍時，加入一大匙的白米同煮更甜：白米含澱粉質，與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」很多台菜餐廳的沙拉筍，
都是這樣煮綠竹筍。
5、 若要吃涼拌的，可將煮好的筍子浸泡冰水冰鎮後，再撥筍殼，口感會更爽脆喔!

 

★保存撇步:
買回綠竹筍之後，馬上汆燙至熟可以延長保存時間。將綠竹筍連殼下鍋煮，可以冷藏保存2～3天，記得要放置在水裡、連鍋帶水一起冰進冰箱為佳。如果有苦味就重複多燙幾次。

 

☆小叮嚀:
1. 買到苦筍該怎麼補救？
如果已經買到帶苦味的綠竹筍，趕緊把綠竹筍汆燙過、多煮幾次，苦味就能夠被煮出來，若將綠竹筍切片，可以更快去除苦味。特別要注意的是，第一次煮完的苦水要倒掉，加入清水後再煮第二次才是正確的做法。
2. 削去的老皮、和筍殼，可以再利用嗎?
每次要料理綠竹筍食時，總是削去許多筍殼，其實那些通常會丟掉的筍殼都是可以再利用的喔!

美食鳳味要教大家，如何利用不要的粗皮和筍殼，再做出一道美味好吃的筍子料理喔!