2012.08.16

每週一食材,教你怎麼買 – 綠竹筍

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綠竹筍屬於夏季盛產,每年的 5月到 10月正是品嘗竹筍的好時機,味道特別鮮美,高纖維且低熱量,纖維細嫩、輕脆可口、甜度高。而且大家都覺得餐廳的綠竹筍,總是比自己煮的好吃,其實是很多挑選撇步和烹煮小技巧要注意喔!

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★挑選撇步:
依顏色:
1.表面有光澤:綠竹筍色澤鮮明,筍殼光滑帶金黃色。
2.無出青現象:如果出青,是指筍子已經行光合作用,筍子尖端變成深綠色,這樣會有苦味,口感也會比較老、比較硬。選擇尖頭是黃色的,這樣的筍子不易有苦味。
3.筍底潔白:竹筍切口顏色會隨時間而變化,時間愈長,顏色加深變黃,味道自然變差。選擇潔淨不死白、不老化為佳,口感也會較嫩。

依外型:
1.牛角彎月形:彎月形最佳,筍肉越肥厚,味道越甜。
2.短矮肥胖形:最上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊,底部直徑與竹筍長度比例約為四比五;大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心,太長的綠竹筍其實就已經長過頭了,筍肉反而顯得不夠細緻。
3.筍殼的包覆扎實:籜葉愈緊密,代表肉質柔嫩、飽滿;外殼愈開,表示組織老化。
4.底部細緻:買筍的時候可觸摸竹筍底部,或者以指甲為刺測試,如果表面光滑,可輕易刺進,表示纖維柔滑細緻,若摸起來粗粗的,代表可能已經纖維化。
5. 無異味:有異味或水味,代表不是當天現採,或是生長環境排水不良,泡水時間太久甚至隔夜;或是否有藥水味,可以防止買到添加防腐劑的不良品。

 

★烹調撇步:
1. 生筍帶殼煮:可讓筍吃起來味道更豐富,而且水分不流失。
2.熟筍與湯汁ㄧ起冰鎮:這也是保持水分與甜度的方法喔!
3.煮綠竹筍時,熄火之前不要加鍋蓋:筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子,若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放!請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔!
4.煮綠竹筍時,加入一大匙的白米同煮更甜:白米含澱粉質,與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去,「煮出來的筍就是甜的!」很多台菜餐廳的沙拉筍,
都是這樣煮綠竹筍。
5、 若要吃涼拌的,可將煮好的筍子浸泡冰水冰鎮後,再撥筍殼,口感會更爽脆喔!

 

★保存撇步:
買回綠竹筍之後,馬上汆燙至熟可以延長保存時間。將綠竹筍連殼下鍋煮,可以冷藏保存2~3天,記得要放置在水裡、連鍋帶水一起冰進冰箱為佳。如果有苦味就重複多燙幾次。

 

☆小叮嚀:
1. 買到苦筍該怎麼補救?
如果已經買到帶苦味的綠竹筍,趕緊把綠竹筍汆燙過、多煮幾次,苦味就能夠被煮出來,若將綠竹筍切片,可以更快去除苦味。特別要注意的是,第一次煮完的苦水要倒掉,加入清水後再煮第二次才是正確的做法。
2. 削去的老皮、和筍殼,可以再利用嗎?
每次要料理綠竹筍食時,總是削去許多筍殼,其實那些通常會丟掉的筍殼都是可以再利用的喔!

美食鳳味要教大家,如何利用不要的粗皮和筍殼,再做出一道美味好吃的筍子料理喔!

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  1. Tina Said,

    感恩~!我每次都買到苦的竹筍,都不知如何補救,現在有這些撇步,以後再也不會買到苦的綠竹筍。

  2. 瓜瓜 Said,

    不好意思,請問如果買到有異味或藥水味竹筍,想請問貴單位知道 這些竹筍是泡在哪一種藥水 為何可以 讓竹筍不會老化