2011.07.14

阿基師家常菜-阿基泡菜

阿基泡菜

所需材料：
高麗菜500g、南瓜肉50g、紅蘿蔔50g、蒜頭6顆、紅辣椒1大匙
調味料：
鹽25g、糖100g、白醋100g
做法：
1.辣椒切片；南瓜、胡蘿蔔去皮後，切薄片備用。
2.高麗菜洗淨後，切大塊狀剝散，放入塑膠袋中，加入鹽巴，抓緊袋口，用力搖晃均勻，醃製5分鐘至出水後，擠乾水分備用。
3.起鍋入75g的沙拉油，下南瓜片、紅蘿蔔片炒軟後，放入調理機中，加糖、白醋、蒜頭打勻備用。
4.取一水晶碗，下做法2、做法3、辣椒片拌勻，放入冰箱冷藏，醃4小時即可。

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  1. tina yeh Said,

    紅蘿蔔應該50g, 材料上的數量多打一個”5″, 請更正.

  2. 阿嘎 Said,

    請問阿基泡菜若要拿來做大量百公斤是一樣用(放入塑膠袋中用力搖晃均勻)分批式嗎?
    可是這樣會很費時耗工不符合成本，能否代為詢問阿基師該怎辦?有替代方式嗎?但又能保持脆口。感恩麻煩您了

  3. 阿嘎 Said,

    再補問一下:請問高麗菜用水洗淨這方面是用生水?會不會有生菌數的問題導致客人吃了會拉肚子?還是用過濾水或飲用水?另外在洗淨後可以含少許水?還是要完全脫水、風乾嗎?我做吃的生意要對食品安全負責的。謝謝

  4. 阿嘎 Said,

    抱歉再提問:在大量製作高麗菜時脫水方面可否用洗衣機脫水?會不會破壞泡菜組織導致不脆口糊爛呢?以上麻煩製作單位詢問阿基師

  5. 小豬 Said,

    阿基師試範的時候說高麗菜一百克油要75g,那食譜寫五百克高麗菜是不是要倍數增加

  6. admin Said,

    tina yeh 您好：
    材料已經修改，謝謝您的提醒。

    阿嘎您好：
    阿基師的做法，主要是讓媽媽在家裡方便做。
    如果您是想要大量做的話，一般是用專門的脫水機器來脫水，
    您可以去詢問看看。

    小豬您好：
    75g的油對的是50g的紅蘿蔔，加上50g的南瓜，這樣的比例所打成的醬汁。打好的醬汁，加入脫水的高麗菜之後~攪拌均勻即可。
    所以比例的部份，主要是在醬汁的部份唷
    以上

  7. 愛吃鬼 Said,

    因為我媽媽吃素請問阿基師蒜頭可以換成薑嗎？比例要如何拿捏(幾克)

  8. apple Said,

    請問依下,因為家裡沒有這種食物調理機,如果用一般的果汁機打醬汁,是不是等放涼再打ㄋ,因為覺得即使先放冷的,但因為熱油溫度實在是太高了,有點擔心

  9. 學徒 Said,

    請問如果沒有調理機

    是不是可以切片炒軟後直接倒進去?

  10. 咪咪 Said,

    請問蒜頭可以跟南瓜一起炒去除它的辛辣味嗎?因今天我做完泡菜以後,生蒜頭的辛辣味很重,怎樣做可以有蒜頭的香氣,不要有很重的辛辣味呢?麻煩您了?謝謝!

  11. admin Said,

    apple您好：
    如果您擔心油的溫度太高的話，那是可以等到冷一點的時候再下果汁機打醬汁喔~
    以上

  12. admin Said,

    學徒您好：
    如果沒有調理機，建議您可以用果汁機打成醬汁~
    倒入高麗菜中一起拌醃。

  13. 咪咪 Said,

    為什麼跳過我的問題呢?這蒜頭問題對我很困擾,再麻煩您幫我回答一下了!感恩!!

  14. fang Said,

    我今天也如法泡製了喔!因為我家的蒜頭比較大顆 所以用量上我改成4顆
    淡淡的蒜香味不至於有辛辣感~我想 甚至不用蒜頭也OK唷
    另外 平時炒南瓜時都是用薑來爆香 所以南瓜跟薑也是很對味的!
    那個醬汁真的好吃 光用來拌飯拌麵都很合適呢!感謝阿基師^0^
    至於最大的敗筆 醃過的高麗菜應該用開水洗去多餘鹽分再擠乾
    不然~真的太鹹了些!!

  15. s168 Said,

    請問放在冰箱可保存几天呢?可以冷凍嗎

  16. admin Said,

    咪咪您好：
    您的問題目前正在詢問師傅當中，
    請稍候。問到之後，會馬上回覆給您的。

  17. 咪咪 Said,

    好感動喔!謝謝admin那麼用心,盡心盡力回答每個觀眾的問題,讓大家的廚藝能更進步,所有的困惑能獲得解答,真的很感謝喔!

  18. s168 Said,

    admin大大
    可幫我問嗎
    放在冰箱可保存几天呢?可以冷凍嗎
    不要跳過我咩~
    3q

  19. admin Said,

    以下是問題總回覆
    愛吃鬼您好：
    如果不能吃蒜頭，可以用薑做替代，比例和蒜頭一樣即可。

    咪咪您好：
    跟南瓜一起炒，可以降低蒜頭的辛辣味，不過香氣會不夠。
    所以師傅建議，如果害怕蒜頭太辣，可以減少蒜頭份量。

    s168您好：
    這道泡菜因為有使用到生的蒜頭，所以建議您冷藏三天內就食用完畢喔

  20. 小豬 Said,

    請問一下500g高麗菜25g鹽會不會太鹹~~

  21. 柳橙汁 Said,

    想請問一下那如果沒有果汁機是否伴一伴就好呢?

  22. admin Said,

    小豬您好：
    鹽巴的部份是為了讓高麗菜出水喔~
    如果您害怕太鹹的話，待高麗菜軟化後，
    可以再用開水洗淨。以上

  23. admin Said,

    柳橙汁您好：
    將醬汁打勻之後，會更容易入味喔~

  24. 柳丁哥 Said,

    我之前用到錯誤的食譜，紅蘿蔔505克的那一份，
    打完醬後，顏色也是很漂亮，
    原本紅蘿蔔多了十倍，只靠25克醃泡菜的鹽是不夠的，
    但我又看錯，在打醬時，又加了25克的鹽，
    味道反而拉了回來，誤打誤撞，味道還真不賴！

    另外，我也是做素食的，放薑有提味效果，不輸蒜頭，其實放兩塊就夠了，不用放到六塊，薑的味道會太強！個人感覺，提供參考！

  25. cookie Said,

    請問最多只能放三天ㄇ,若要放久點如..三個月的話有甚麼方法可以克服

  26. jenny Said,

    請問如果想要是自然發酵的味道，
    做好後是要放在室溫讓他發酸嗎？
    或是其他方式呢？
    謝謝