2011.06.8

阿基師家常菜-薑絲炒大腸

薑絲炒大腸

所需材料：
薑絲130g、鹹菜50g、生大腸300g、蔥段10g、蒜片10g、辣椒絲1根、米豆醬1.5大匙
調味料1：
鹽2小匙、白醋1.5大匙
蒸料：
米酒1/2大匙、薑絲10g
調味料2：
胡椒粉1小匙、米酒1大匙、米醋1.5大匙、糖1/2小匙、香油2.5大匙
做法：
1.鹹菜切條，再切小粒備用；米豆醬用刀背壓成泥狀。
2.大腸洗淨後，放入滾水中，下2小匙鹽、1.5大匙白醋，再下大腸段汆燙一下，撈出備用。
3.取一容器，放入做法2，倒入水至八分滿，放入薑絲，淋上米酒，入電鍋蒸2小時至軟，取出切段狀備用。
4.起鍋預熱，下2大匙的香油，爆香薑絲，下鹹菜粒炒香，下做法3炒勻，下蔥段、蒜片炒香，再下米豆醬泥炒香，下胡椒粉、米酒調味，下米醋、2大匙蒸大腸的湯汁、糖炒勻，起鍋前再下辣椒絲，淋上少許香油炒勻即可。

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朱清馨 Said,
請問米醋一般雜貨店買得到嗎?
羊咩咩 Said,
請問生大腸要如何洗乾淨？如果不會處理買賣場盒裝的該如何讓阿基師說的鹼水味消除？另外鹹菜要不要先洗過再切小粒？最後作法4淋上少許香油外應該還有加一點醬油吧？麻煩版主替我解惑，謝謝！
admin Said,
朱清馨您好：
您可以到大賣場買喔~
admin Said,
1.生大腸可以要用麵粉和白醋洗淨，去除味道。
2.如果是已經發好的大腸，一樣要用水汆燙過(不能燙太久)，然後蒸到變軟爛~汆燙可以讓味道去除，蒸可以讓口感比較軟。
3.您可以洗過切小粒，但是還要再洗過喔。
4.最後有再加一點醬油
以上
羊咩咩 Said,
請問…我的問題有解嗎？
羊咩咩 Said,
有人跟我說生大腸需要整個從裡往外翻來洗…是這樣子嗎？
mm Said,
★★★★★生大腸買回家後，用一把鹽巴將生大腸搓一搓，先不要沖水，再抓一把麵粉搓揉，這時也不要馬上沖水，待髒污、黏液都被麵粉沾附住了變成麵糊，再用清水清洗乾淨
★★★★★生大腸洗乾淨後，取一鍋冷水，放入洗乾淨的生大腸，開火煮至生大腸定型即可熄火且撈起(水不要到滾，就可以撈起洗乾淨，萬一用熱水繼續煮，生大腸會變很硬，再怎麼煮也煮不爛)，再用冷開水沖洗乾淨，備用
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上面是個人平常處理生大腸、小腸、豬肚的方法

外加由阿基師這次教的，讓我又學到，生大腸用滾水加鹽加白醋快速汆燙一下，馬上撈起，異味把它煮掉後，拿去蒸，蒸過的大腸，拿去炒後，才咬得動

感恩阿基師
羊咩咩 Said,
你們的意思是…生大腸只需要洗表面嗎？可是為什麼有人告訴我裡面不翻出來洗會有排洩物…是誤會嗎？
mm Said,
羊咩咩您好:
用鹽用麵粉當然是要把生大腸內部髒污先帶出，再沖水洗淨，
大腸要好吃，不是只洗表面，

生大腸洗淨後可以用阿基師的方法
去煮再去蒸
小榆 Said,
mm照你的說法，生大腸用你說的方法洗乾淨之後，再用阿基師所教的方法快速汆燙就可以放進電鍋蒸2個小時後，再拿去炒就可以吃了是嗎？

請問做法2是否不能汆燙太久？
mm Said,
小榆您好:
問題1:是的
問題2:生大腸去汆燙主要是去臭味，而且順便定型，
你可以試試看
當生大腸下去燙很久很久，看會不會變很硬
我看還是剪一小段測試
admin Said,
羊咩咩您好：
生大腸將裡翻至外清洗，會更乾淨，您也可以嘗試這樣做。
小榆 Said,
mm請問，再清洗生大腸時麵粉的筋度有規定嗎？
mm Said,
小榆您好
因為我是用中筋麵粉
如果您有高或中或低筋麵粉，其一皆可以
小榆 Said,
嗯！mm 謝謝你
諄兒 Said,
請問這樣做出來是幾人份?
諄兒 Said,
請問用老薑還是嫩薑比較好?
admin Said,
諄兒您好，用切成細絲的老薑還不錯喔!
Joy Said,
請問川燙過的大腸直接炒會硬到無法入口嗎？直接炒是否不好吃？因為還要先蒸兩個小時真的很“搞剛“耶！^^“
admin Said,
Joy您好，只有汆燙過的大腸，真的比較會難以咀嚼耶~建議您還是先蒸過比較好入口喔! 其實就直接丟進電鍋蒸不理它，不會很麻煩喇!