2011.01.6

四大名廚小撇步

在美食鳳味當中，四大名廚時常會拿出私人的小撇步，
這些撇步到底要怎麼做呢？
讓版主在本篇娓娓道來吧。

目前收錄有：阿基師的米漿芡、電鍋男的白木耳泥、節目中使用高湯的製作方法

【阿基師】米漿芡

米漿芡

在料理當中，阿基師喜歡米漿芡，來代替太白粉水來勾芡。
米漿芡不但比太白粉水來得天然，而且原材料的白飯，
也是相當容易取得喔。
所以，觀眾朋友們也可以將這個撇步記下來，
輕鬆做出美味料理喔。

米漿芡的製作方法：
材料：
白飯1碗、開水1.5碗
做法：
1.將白飯、開水放入果汁機，攪打均勻至看不到飯粒即可。

白木耳泥

【電鍋男-吳秉承】白木耳泥
在電鍋料理當中，遇到需要勾芡的時候，電鍋男都會使用白木耳泥來代替。因為白木耳泥富含天然的膠質，加在湯汁當中，可以使湯汁呈現自然的濃稠狀態。不需要用到太白粉水，也能夠輕鬆做出勾芡料理喔。

白木耳泥的製作方法：
材料：
白木耳1碗、開水1碗
做法：
1.將白木耳加入開水，放入電鍋蒸煮1杯水(30分鐘)，至白木耳變軟。
2.將白木耳連同蒸出的水分，放入果汁機攪打均勻成泥狀。

高湯的製作方法：

材料：雞骨1付、水約鍋子的八分滿

做法1：雞骨汆燙過後，放入內鍋、再加入水，入電鍋煮1杯水的時間

做法2：雞骨汆燙後，放入煮滾的水鍋，煮約1小時，將浮泡雜質去除即可。

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 相關新聞，由SET發表  瀏覽:

  1. mica Said,

    還不錯..可否在加保存方式…

  2. admin Said,

    mica您好：
    您可以將這些食材，分小包裝然後冷凍保存。
    以上

  3. 隨緣 Said,

    阿基師您好,米漿芡可否用生米製作,比例是多少?

  4. admin Said,

    隨緣您好：
    米漿芡用白飯來製作就可以囉。
    以上

  5. snow兒 Said,

    請教阿基師三杯中卷要怎麼做才能入味又不會讓它變老呢?可否在節目中試範
    thanks!

  6. admin Said,

    snow您好：
    我們會將您的建議轉告給師父的。
    謝謝

  7. 林小晴 Said,

    我想請問一下~~雪里紅要怎樣炒呢?需要家什麼配料呀~~謝謝~

  8. Carrie Said,

    我想請問一下~~三杯杏包姑要怎麼炒?需要什麼料呀?謝謝

  9. admin Said,

    Carrie您好：
    我們會將您的意見，轉達給師傅們的

  10. momo Said,

    我想請問一下每次師傅們所使用的雞高湯賣場買的到嗎?還是需要自己事先熬起來

  11. admin Said,

    momo您好：
    我們的高湯是買雞骨頭去熬煮的，很方便。
    如果覺得不方便的話，可以買高湯罐頭，或是直接加水也OK。
    以上

  12. 美女 Said,

    請問阿基師家常菜炒丁香為什麼沒有食譜

  13. Jane Said,

    主持人試吃時能否不發出”嘖嘖”聲?

  14. 袁紹中 Said,

    請教阿基師：一、香雞排擰檬口味，醃製材料如何配。
    二、調配醬汁蒜泥與檸檬能配嗎？

  15. pretty duck Said,

    我用的是大同電鍋,一杯水的時間只要13分鐘, 請問老師用的是什麼牌子的電鍋?放入電鍋蒸煮1杯水(30分鐘).

  16. admin Said,

    pretty duck您好：
    如果您的一杯水時間不到30分鐘，那建議您可以以時間做為根據喔。
    以上

  17. 李佳 Said,

    阿基師:
    您好!可以求您幫幫我的忙嗎?我的爸爸媽媽在賣小吃-蚵嗲,一直努力想辦法試了很多種方法想讓我們的蚵嗲的皮酥脆又能撐久一點,但還沒成功,我知道您像是廚神一樣厲害,求求您幫幫我們家好不好?拜託您啦!

  18. 小鋼砲 Said,

    請問：一付雞骨需要多少水來熬，有比例嗎?要做火鍋湯頭，高湯需要哪些材料？

  19. admin Said,

    小鋼砲您好：
    雞湯的話，就看您喜愛的濃度。一附雞骨大約內鍋八分滿的水分就可以了。
    另外，火鍋的湯底有很多種，詹姆士在節目中也教過許多喔，
    您可以到輕鬆煮尚健康、或是請客祙漏氣的分類中搜尋。

  20. 小鋼砲 Said,

    想請問何謂白曝蔭油?

  21. lee Said,

    您好
    之前沒注意到這裡有教高湯煮法
    先謝謝
    但請問一下喔!
    有些時候煮個粥之類的要煮這高湯有點麻煩(沒時間)
    有沒有其他取代方法呢?

  22. 燕子 Said,

    請問:蔬菜高湯也可用師父們教的方法,比照辦理嗎?謝謝

  23. admin Said,

    lee您好：
    您可以考慮將雞骨頭，汆燙過後，加入粥當中一起煮。
    不過，雞骨頭會有碎骨頭，給小朋友或老人家吃，可能會擔心有這個情形的話，
    您可以再用茶袋之類的包起來喔。
    以上

  24. admin Said,

    燕子您好：
    可以喔。

  25. julia Said,

    青江菜一般用來作為擺盤之用的蔬菜，想請教主廚如果把青江菜拿來作為主菜，應如何料理才會好吃?

  26. admin Said,

    julia您好：
    在炒菜愛注意中，古錐師有教大家，如何炒出好吃的青江菜喔。
    歡迎您前往查詢

  27. PP Said,

    我想問的是貴台活動是公開透明的嗎
    為何官方網頁不見任何中獎名單
    通常一次活動會有幾個名額呢
    參加活動有什麼限制嗎
    沒中獎的人也會接到電話嗎
    還是只有中獎的人才會電話通知呢
    會告知中了什麼獎嗎
    若被抽中一定要上節目錄影才能有獎品嗎

  28. Lin Said,

    請問
    可以設置查詢菜名的查詢系統嗎?