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2008.03.24

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隨堂考考券正確答案

“料理補習班” 隨堂測驗考

一、是非題 30%

1. ( ○ ) 人稱師奶殺手、總統御廚的國寶級名廚–阿基

師，本名為鄭衍基。

2. ( Ⅹ ) 西餐料理中常用到的四項材料，號稱西餐的四

個好朋友，分別是：紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、三

星蔥。

3. ( ○ ) 揉麵粉時有三光，指的是手光、麵光、臉盆

光。

4. ( Ⅹ ) 在煮紅豆綠豆等豆類時，為了讓口味更綿密滑

順，熬煮時需同時加入二砂糖一起蜜，效果更

加好！

5. ( Ⅹ ) 在製作滷味時，不易入味的食材應該先下鍋，

故順序為：鴨脖子→豬耳朵→雞胗→豆干→海帶

二、選擇題 30%

1. ( 1 ) 熬煮大骨高湯時，最常用來去腥味的食材為？

(1)蔥薑 (2)薑蒜 (3)蔥蒜 (4)蔥辣椒

2. ( 2 ) 鹽是料理的好幫手，以下哪個是鹽的正確使用方

式？

(1)洗菜加鹽去農藥 (2煮麵水加鹽能去鹼味 (3)鹽

洗大腸去腥味 (4)醃肉加鹽更入味

3. ( 3 ) 哪位師傅不是鳳中奇緣【料理補習班】的名廚？

(1) 阿基師 (2)阿華師 (3)阿萬師 (4)阿宏師 (5)阿欽

師

4. ( 4 ) 以下哪種食材，不適宜用高溫烹煮？

(1)咖哩粉 (2)蒜頭 (3)麻油 (4)以上皆是

5. ( 5 ) 在醃肉時，讓肉質軟化的方式，以下何者不正

確？ (1) 打水 (2)搥肉 (3)加蔬菜汁 (4)加醋 (5)加

醬油

三、時事填空題 40%

1. 在本集節目中(3/13)，阿宏師教老闆製作的是印度甩餅。

2. 在本集節目中(3/13)，阿宏師在蔥油餅的餅皮裡，加入豬

油，來增加蔥油餅的層次及酥脆感。

1. 3月20日播出的鳳中奇緣料理補習班，阿基師以宜蘭出產

的金棗，來做美味的料理！

2. 3月20日播出的鳳中奇緣料理補習班當中，阿基師料理的

最後一道菜，菜名是丸石點頭。

按下交回試題

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2008.03.21

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今夜最新食譜–3/20金棗料理

◎ 媽媽料理：金棗肉捲

食材：豬肉片、醃好的金棗

調味：鹽、太白粉、米酒

做法：1. 豬肉加鹽、太白粉和米酒稍微醃漬

2. 將醃好的肉片下煎鍋煎熟

3. 煎好的肉片包入金棗，用牙籤固定即可食用

◎ ㄚ基師料理：

〈一〉棗香糯米腐皮捲

食材：

糯米飯(圓)、金棗葉、新鮮金棗、沙拉油、金棗蜜餞(甜)、罐頭糖蓮

子、葡萄乾、乾豆皮、麵粉、花生粉

做法：

1. 金棗取其外皮，加沙拉油(2:1)用果汁機攪打，成自製金棗油

2. 圓糯米洗淨蒸熟

3. 金棗葉切細末，過油炸酥

4. 新鮮金棗和金棗蜜餞切成小丁狀

5. 趁熱將金棗油拌入糯米飯中

6. 將金棗、蜜餞、蓮子及葡萄乾拌入糯米飯中

7. 取乾豆皮包入適量糯米飯，用麵粉糊封口

8. 下鍋油炸至酥脆後取出

9. 花生粉灑於金棗捲上，再灑上炸酥的金棗葉，排於盤子上即可

〈二〉益膳養生酒香鴨

食材：

新鮮金棗、金棗酒、鴨賞、小黃瓜絲、高麗菜絲

做法：

1. 新鮮金棗加金棗酒(2:1)放入果汁機中絞打，用紗布過濾後備用

2. 鴨賞淋上金棗汁，鋪上果渣後放入鍋中蒸7~15min

3. 冰鎮過的小黃瓜絲及高麗菜絲鋪於盤底

4. 取出的鴨賞放涼後切成薄片和小黃瓜絲和高麗菜絲一起食用即可

〈三〉丸石點頭

食材&調味：

A. 內餡→五花絞肉、新鮮金棗、熟的鹹蛋黃、洋蔥末、薑末、醬油、雞蛋、

玉米粉、鹽、糖、紅椒、黃椒、青椒

B. 糖醋醬→白醋、砂糖、番茄醬、醬油、太白粉

做法：

1. 新鮮金棗整顆切丁，熟的鹹蛋黃(份量為肉的1/5)也切成小丁

2. 將1料拌入五花絞肉中，再加入洋蔥末、薑末、醬油和雞蛋拌出漿

加入少許玉米粉增加黏性，再加入鹽、糖調味，用手擠成金棗大小後，

下鍋油炸，炸熟後取出

3. 紅、黃、青椒切小塊，過油

. 4. 取白醋、砂糖、番茄醬、醬油、太白粉和水調成糖醋醬

( 2 : 1 : 1 : 1 : 少許 :少許)調好的糖醋醬下鍋加熱出香味

5. 將肉丸、洋蔥及紅黃青椒下鍋翻炒均勻即可

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2008.03.19

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隔行如隔山的周土魠魚 by菜鳥企劃蔡小桐

周土魠魚羹的幕後花絮

這次2/25.27.29的外景
也來到了台南永康勝利街1巷的
[周土魠魚羹]

…(呵會太早破梗嗎~)
不過這次的改造很特別唷
除了土魠魚羹外
還有另外一個很大很大的教學重點
那就是…………..
怎麼做出不同以往的羹湯
還有傳統的雞肉飯

講到雞肉飯
菜鳥企劃小桐可是土生土長的"綠豆"
雞肉飯的口味…我可是挑得很

之前勘景時
店家的雞肉絲飯
就真的只是讓人吃到<雞肉絲>跟<飯>
所以開會的時候
特別與阿華師提到…
阿華師這次可是帶了遍佈全台小吃攤的秘笈
保證做出來的雞肉飯跟土魠魚羹絕對
會讓大家讚不絕口
所以從阿華師的菜單一出來後
我們就非常期待這次的改造
絕對可以幫助店家…做出獨家口味的料理

而到了拍攝日
因為先前菜鳥小桐的表達能力
可能受無形電磁波干擾了~
我建議老闆娘方便作業
可以把土魠魚羹所需的材料或是雞肉飯的材料
歸放在同一區
結果老闆娘也很配合的
把所有材料分為好幾包的小塑膠袋
鹽一小包..糖一小包…烏醋一小包….
不管開了哪一袋材料…隨處都是一小包一小包的鹽糖味素
天呀~~~~的確是分料理歸類
不過這樣的包裝法….整理起來
實在相當耗時…

企劃的工作就是協助拍攝更加順利
所以我很清楚的知道自己
我並沒有把自己份內的工作作得很完善

而我們的製作人
這次也利用部落格和台南當地
忠實節目觀眾兼網友-小燕連絡上
商請她到拍攝現場支援我

這樣的機會還是第一次唷~
部落格的好處真的很多!!
透過跟部落格網友間的互動
我們獲得小助手
而觀眾朋友也藉機參與了節目製作
應該更有真實感吧!!

尤其是沒想到咱們節目忠實觀眾說
(沒想到我們在電視上看到短短的一個小時節目)
(拍攝居然是這麼辛苦)
天呀!~~~~~~這番話讓很菜的我~
聽了都想默默拭淚了~
辛苦付出真的是會有收穫的!!!!!!!!!!
雖然我的工作出槌狀況百出
不過受肯定的那剎那…真的很有成就感~

在227阿華師跟思婷來現場的當天
現場還有位特別小來賓唷
就是老闆弟弟的小女兒
相當可愛!!~
雖然偶而發出怪聲或是走來走去
小小的影響拍攝
不過卻帶給工作人員些許輕鬆的感覺
尤其是小來賓的出現
看到製作人對小女孩露出的溫柔笑靨
用著可愛的語言和小女孩對話
讓現場緊張的氣氛緩和不少

在周土魠的拍攝
我清楚知道犯了很多的錯誤~
雖然阿不拉製作並沒有當場叱喝我
卻也令我十分沮喪
B U T …………
!!try and error!!
試過了發現錯誤
就再從錯誤中更正尋找正確做法
鳳中的家人們知道我這次外景十分沮喪
回來後
也都不吝惜地給我許多建議
尤其是版主阿姐
會告訴我~~多充實作菜知識跟經驗累積
就可以更確實的把外景工作做好

學會料理原理
也是我的一種工作責任
這次外景更深刻體驗到其重要性了~

當然這些出包
在節目中是不會呈現的啦
觀眾朋友們
還是只要好好期待
節目中阿華師所教美味料理吧~

當然!!~~~有空的話
也歡迎大家到小燕的部落格去晃晃
小燕是個很熱情的女孩….
是個熱愛鳳中奇緣節目的忠實觀眾
還會建議我們
把工作幕後花絮剪到片尾
呵呵~~~~~希望有機會能朝這方向邁進囉!
(小燕塊浮出檯面跟大家打招呼吧)

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2008.03.17

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本週節目預告-3/20宜蘭員山社區媽媽料理賽

喜愛阿基師的觀眾朋友有福啦！

在３／２０星期四的鳳中奇緣節目中，

阿基師將來到宜蘭，與當地的媽媽進行一場趣味、歡樂、知識性的料理比賽…

運用的食材很簡單，就是宜蘭特產－－金棗！

金棗又名【金橘】，卻與金桔大不同！尤其在好山好水好氣候的宜蘭，才種得出汁多飽滿，且帶點辛辣香氣的金棗，除了酸酸甜甜滋味好外，內含豐富的維他命C跟E，對身體健康更是營養滿分，單吃就已經夠美味了，本集裡阿基師還要變魔術，發揮金棗的特性，與料理相結合，究竟姐姐媽媽們能學到哪些國宴級的料理呢？

你跟我一樣懷疑金棗怎麼入菜嗎？

媽媽隊端出了"金棗肉捲"

阿基師則表演了三道五星級名菜

棗香糯米腐皮捲、益膳養生酒香鴨、丸石點頭

金棗從皮到肉，阿基師都要教您物盡其用。金棗皮這個好用媒介，與沙拉油打成泥，製成【金棗油醬】，加在【棗香糯米捲】的米糕裡是添色又加味；金棗葉切成絲下油鍋，香氣濃郁營養滿分；金棗肉與金棗酒，打成醬汁，醃出宜蘭鴨賞好美味，【益膳養生酒香鴨】不僅養生更是美味；還有整顆金棗切丁，將肉質變軟嫩的魔術，讓【丸石】也能【點頭】…

想知道員山社區的媽媽們還有些什麼絕活？

當地的生活又是如何充滿樂趣？

阿基師將會教大家什麼樣的料理秘訣？

這些精采的內容，都在本週３／２０(四)晚上１０點的鳳中奇緣喔！

本週節目，將會有兩題考題出現在隨堂考測驗裡面喔！

等不及的人，先來看看這篇企劃人員寫的外景心得及花絮

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2008.03.17

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3/20物資募集活動–報告

3/16(日)鳳中奇緣製作小組，將帶著滿滿的愛心出發到高雄的樂仁啟智院，

這次的愛心物資募集，我們所幸得到廣和坐月子餐(廣和集團)賴董的大力贊助，

將捐贈：浴廁魔術靈5大箱

食用油 10箱

洗衣精 5箱

拖把 20支

還有台北鍾小姐兩台洗衣機、三立業務部同仁及創意行銷部副理聯合捐贈，共三台洗衣機

(我們達成了5台洗衣機的目標)

另外，由於近期與他們連絡，發現尚須文具用品，

所以該部份將由業務部同仁及鳳中奇緣製作單位捐贈！

另外，還有無數計的朋友，早已將愛心送至樂仁啟智院，

有地板清潔用品、衛生紙、洗衣粉等等

再次感謝大家響應愛心物資捐贈的活動！

版主與鳳中奇緣及三立員工，向大家再說聲謝謝！

等拍攝完畢，再拍些照片回來分享給大家………

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2008.03.14

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隨堂考活動重大更新事項

很抱歉，相信大家一定面臨到有信寄不出的窘境，

於是今天我們緊急跟公司的網路部門開會，

決定立即更改程式，但由於建立資料庫要兩天的時間，

所以程式人員決定利用星期六日趕快做調整，

整個活動參加的方式，原則上不變，但在填寫完畢後，

不需要用寄信的方式，即可直接參加抽獎！

也就是說，修改完的程式，只要填寫考券及基本資料後，就可參加！

時間是下星期一下午，正式啟用！

請目前寄不出去的觀眾朋友，再耐心等一下！

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2008.03.13

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今夜最新食譜–3/13印度甩餅&蔥油餅

( Exclamation 為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容！部分做法材料有所保留)

印度甩餅之餅皮

材料：甩餅麵糰(中筋麵粉、清水、鹽巴、白糖、雞蛋、乳瑪琳)、沙拉油

做法：

1. 將麵粉、清水、鹽巴、白糖、雞蛋一起拌勻(＊機器或手工均可；拌到成糰即可，不需到三光)

2. è拌入乳瑪琳奶油到不黏手

3. è放著使麵糰鬆弛10分鐘

4. è再分割成小塊後，表面抹油即可

牛肉餡

(黑胡椒口味)

材料：牛絞肉、基底調味料(鹽巴、白糖、黑胡椒粉、醬油、蛋

做法：

1. 將牛絞肉、鹽巴、白糖、黑胡椒粉、醬油、蛋一起拌勻

2. 起油鍋è將牛肉拌料下鍋炒香即可(＊攤頭不夠時，可現場再炒)

豬肉餡

(咖哩口味)

材料：後腿絞肉、基底調味料(同上)、咖哩粉

做法：

1. 將後腿絞肉、鹽巴、白糖、黑胡椒粉、醬油、蛋一起拌勻

2. 起油鍋è將豬肉拌料下鍋，加入適量咖哩粉拌炒香即可

雞肉餡

(辣味)

材料：雞絞肉、基底調味料(同上)

辣椒醬：沙拉油、蒜末、辣椒末、鹽、糖、細辣椒粉

做法：同牛肉餡做法

辣椒醬作法：

1. 起油鍋è將蒜末、辣椒末下鍋，半炒炸到水份收乾

2. è熄火後，調味以鹽、糖

3. 最後拌入辣椒粉即可(＊攤頭煎好餅之後再抹，也可當一般的辣椒醬用)

蔥油餅

材料：麵粉、熱水、冷水、鹽巴、雞蛋、豬油、蔥ㄚ

做法：

1. 麵粉用熱水燙麵攪拌è加入冷水拌勻

2. è加入鹽、雞蛋攪拌成糰

3. è放鬆弛20分鐘後，揉勻麵糰

4. è用桿麵棍桿開，抹上一層薄薄的豬油，灑上蔥花後捲起

5. è切成適當長度，將頭尾捏緊收口即可

6. 攤頭操作時，可隔塑膠紙、用桿麵棍桿開

7. è起油鍋，火勿大、油略多

8. 將桿開餅皮下鍋煎製，見膨起再翻面煎製完成即可

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2008.03.13

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隨堂考緊急注意事項

緊急注意事項：

1.要參加隨堂考的人，請先加入三立會員，才可以快速又方便的當一個快樂的考生喔！

2.請選擇有發信軟體的電腦來答題(如有outlook等的)，若沒有時，在傳送考券時，會不給傳！

要特別注意喔！

3.版主已經測試過了，我真的沒有作弊….如果覺得太難，請在本篇回應，我們將另闢一個時間，

讓布希御廚—阿不拉桑親臨三立鳳中奇緣討論區，跟大家解題，你們說好不好呀！

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2008.03.11

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來去永康吃玉米酥 by 菜鳥企劃蔡小桐

菜鳥企劃蔡小桐的j外景甘苦談

過完農曆年
【鳳中奇緣】第一班出的外景
在02月25日~29日的台南縣永康市
(這裡可是咱們主持人思婷的故鄉唷!)

先來說說在姑婆廟旁邊的炸雞攤
主要賣的是…炸湯翅及玉米酥
"炸湯翅"…聽過嗎?
嘿嘿~~~想必很多網友也在猜想什麼是炸湯翅吧
這個疑問蔡小桐在勘景的時候就問囉
要先解答嗎?
……呵呵還是留在精采的節目中讓咱們專業又帥氣的
[阿宏師]為大家詳細解說好了
不過好像被剪掉了ㄟ！還是說一下吧。
其實炸湯翅，
只是取一個比較另類的名字
用來吸引客人好奇的噱頭而已
說穿了，就也只是一般的炸雞翅

除了要拍節目內容外
要配合公司規定(紀錄外景工作情形)
也拍了不少工作人員的辛苦實況紀錄
說真的
有機會在節目片尾中
如果放些工作人員NG片段或是花絮
應該可以讓觀眾朋友更加融入我們吧!

這次報名ㄟ頭家娘
是一位樂觀天真，但是身體卻不怎麼健康的媽媽
拍攝期間還有兩天要跑去醫院檢查身體
真的很辛苦Ne~~

不過，老闆娘有3個很孝順的孩子
跟很體貼的丈夫
在拍攝期間給予我們很大的幫助呢！
要特別表揚的是
替媽媽報名的二女兒跟小兒子
在2/28阿宏師跟思婷來的那天
帶了許多朋友一起來幫忙準備材料跟清洗用具
這些小動作，雖然看起來很瑣碎微不足道
卻大大地提升咱們的拍攝效率

尤其是二女兒
在這整集裡可是關鍵的靈魂人物
雖然有偷偷耳聞到
一回家就會擺臉色給媽媽看表示抗議
不過一到現場
二女兒的表現可是相當有專業水準唷
除了配合演短劇還錄製了感言
就連現場的新做法筆記…也是二女兒在紀錄的
有這樣的女兒~老闆娘真的很福氣喔!

說到228這天
It's not my day~
多麼重要的一天(教導料理新作法的日子)
我居然一起床就頭暈目眩還加不斷嘔吐
心理已經很"驚"了…身體還不舒服
不過~~~咱們三立是個很溫暖的大家庭
我的上司製作人~幫我找人買藥吃
攝影組的大大們也很體恤我要我多休息
最後~~要感謝台南科技大學附近7-11的好心店長
拿了特效藥解輕我的痛苦..才讓我能繼續工作

這天特別請到阿宏師要來幫老闆娘
改造她的招牌-玉米酥及炸雞
跟阿宏師合作的感想就是
不只是最帥氣最高個的五星飯店主廚
阿宏師真的很用心的在協助每次的店家
從開完會討論好菜單後
就開始了實驗性的試做
所有現場教給店家的比例都是最perfect的結合
像這次的玉米酥
在開會的時候…阿宏師所開的菜單會讓蔡小桐不禁
疑惑了一下
不過現場做出來的效果~哇
我只能說大家都紛想私底下來跟我要做法呢!

而這次改出來的炸雞脆皮的效果
也非常驚人喔~
居然能做出比卡啦粉還脆的口感
我只能說阿宏師您廚藝太神奇啦~

想要知道阿宏師還有哪些驚人的magic
一定要鎖定節目播出唷~