台南山上黃金糖

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年近七旬的李海石,一直居住在台南市山上區,因為務農無法養活家人,因此結婚後就一直經營土木營造業,
當水保局在推動「一鄉特色」的精緻農業時,回到山上區準備過退休生活的李海石,
想到家鄉種植大面積的甘蔗,但民間卻流傳一句「第一憨種甘蔗給會社磅」的諺語,
李海石深入了解,始得知一分地的甘蔗,賣給台糖只能賣幾千元,但熬煮成黑糖,卻可以變成幾十萬元。
他小時即聽過長者口述山上區「山仔頂」製糖時的風光,以及將原汁原味的甘蔗汁熬煮成黑糖的技術,
經過近四年的測試和請教專家,終於靠著手工方式熬煮出黃金黑糖,
重現失傳一個世紀以上的黃金蔗糖。
甘蔗
榨汁
過濾
冷卻
田哥端糖

黑糖是一種未經提煉的糖,保留了甘蔗的礦物質成份,
營養價值會比純糖更高,也有著礦物的香味。
有些黑糖會加入石灰沉澱水,石灰可幫助蔗糖成塊,
但農友覺得吃了加上石灰的糖,嘴巴較容易破,
因此山上社區的手工蔗糖沒加石灰或石灰水,過程全靠人工熬煮。
將有機甘蔗榨汁後用紗布濾掉蔗葉上的纖毛,
重覆濾幾回後就用鐵鍋直接熬4-5小時不斷攪拌到水份完全收乾,
再倒進不鏽鋼盤冷卻,最後經2~3天的天然日曬風乾製成。

李碧珍
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台南市山上區山上里186號

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