2013.06.4含笑食堂-養生蔬菜湯
西魯肉不是魯肉，古早ㄟ時袸也無放肉。
為了健康，越來越多人喜歡吃蔬食。但是，若是和外國人一樣，吃生菜沙拉，不只吃進去的菜比較少，也比較不符合我們愛吃熱食的習慣。
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貴德：大自然給予食材的生命，就是咱做廚師的頭一個撇步。千萬別迷信最貴的，最多味道的。咱煮食，用天然的最好！
自古早以來，滷紅燒肉就是很重要的名菜。紅燒肉的香氣厚重，只要有一間厝爌一鍋紅燒肉，香味就可以傳遍一條巷子。不管是配飯、麵或是用簡單的肉湯來配清粥，也會有難忘的滋味。
紅燒肉的作法有很多種，滷肉之後，也會有人用肉湯繼續滷豆乾、豆腐、海帶，
每一個台灣人家裡，都會有一鍋屬於自己家裡風味和配料的滷肉。在那鍋滷肉裡面，用時間滷出來的，不只是醬油和紅燒肉的氣味，還有一家人對食物偏好的口味和個性。
材料：帶皮五花肉600g，青蔥6支，蒜頭5瓣，紅辣椒2支，老薑1小塊（約3-4片），八角。
調味材料：醬油、水、米酒、冰糖、麥芽糖
作法：
1. 五花肉洗淨，仔細拔除表皮細毛，切成大方塊，以紙巾擦乾備用。
2. 青蔥輕拍後切段、蒜頭拍碎、紅辣椒剖半、老薑切片。
3. 取一深鍋，將五花肉塊豬皮朝下放置，中火乾煸，待豬皮呈現金黃色後翻炒，直至肉塊四面略呈焦黃色後取出。
4. 以原鍋爆香青蔥、蒜頭、老薑、紅辣椒、八角，略炒之後加入冰糖，轉小火輕輕拌炒至冰糖呈琥珀色。
5. 由鍋邊嗆入米酒，與鍋中香料、焦糖拌勻。
6. 將炒過的五花肉重新加入鍋中拌炒至上糖色，醬油與水一比一加入鍋中需淹蓋五花肉。
7. 小火慢燉一小時。
8. 加入一小匙麥芽糖，小火燜五分鐘。
含笑食堂料理關鍵：
1. 以煸炒過五花肉的原鍋爆香辛香料，一則可以減少用油，二則炒肉的精華、焦香全留在鍋底，棄之可惜。
2. 炒糖色請勿過度拌炒，以免糖粒結晶，且只能炒至琥珀色，千萬不可炒至焦糖色，以免後續持續加熱易產生苦味。
3. 起鍋前加入一小匙麥芽糖，可使糖色更能巴在肉塊上，益顯金黃色澤，口感也將更細緻而層次豐富。
貴德：大自然給予食材的生命，就是咱做廚師的頭一個撇步。千萬別迷信最貴的，最多味道的。咱煮食，用天然的最好！
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