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有人說古早時候有一個乞丐,他把從有錢人家裡分來的各種食物,在廟寺旁邊放在一起煮,結果香味四散,竟然連廟裡面的和尚也翻牆出來,向他討食。這就表示這項包含山珍海味的料理,有多麼好吃。

佛跳牆的材料很多,卻沒有一定的規定。不過最重要的是,每一項都要事先準備好,再放在甕中一起去蒸,這和一鍋去煮,是完全不同的滋味。佛跳牆用的湯汁,是取所有材料製作過程的的湯汁為基礎;每一項材料在甕裡,都有自己適合的位置,都要發揮自己最好的滋味,等到蒸過,所有的味道都會互相吸收融合在一起,變成一種很迷人的好滋味。

大部分的總舖師,都會將芋頭放在最下面,讓它吸收所有材料的原味,這是吃佛跳牆不可以錯過的一項材料。芋頭本身沒重味,卻可以吸收所有材料的精華,你說,這甕佛跳牆,不只是好吃,是不是還很有智慧?
心慧:阿嬤以前說過,佛跳牆每一項料,就親像一家厝裡面,每一個人都有自己的個性,自己的煩惱…但是,也有自己的味!也都有屬於自己的位子!
貴德:一項一項排好,才用甕子蒸,出來的就是一種共同的滋味…你看,有親像同一樣菜嗎?說起來大家都不同,但是…仔細看,就是一家人!
材料:炸豬皮、紅棗、白菜、薑片、蔥段
A:花菇、干貝(蒸煮)
B:桂竹筍、蹄筋、刺蔘、魚皮(川燙)
C:芋頭、栗子、鳥蛋、排骨、蒜頭(油炸)
調味材料:高湯、紹興酒一小匙、鹽、胡椒粉
作法:
1. 花菇置大碗加入蔥、薑、水,干貝另置一碗兌入米酒,二者一起放入電鍋蒸30分鐘。
2. 材料B分別入滾水川燙備用:刺蔘需預先洗淨冷水發泡後切大塊;蹄筋若買乾貨亦同,但需浸泡一整夜。
3. 材料C分別油炸:蒜頭最先,使熱油充滿蒜香;排骨最後,避免醃醬混濁熱油。鳥蛋可先浸泡醬油增加色澤;芋頭切塊可炸久一些以使外焦內軟;排骨事先以醬油、蒜末、薑泥、香油醃15分鐘。
4. 取一大甕,底部先鋪白菜,將其餘食材依序放入,上置薑片、蔥段,加入蒸花菇的水、蒸干貝的酒、倒入高湯至九分滿,加紹興酒、少許鹽、胡椒粉調味。
5. 大甕上以保鮮膜包覆,入電鍋蒸90分鐘即完成。
高湯作法:
1. 三支豬大骨、一份雞骨架,入大鍋川燙五分鐘後,冷水洗淨。
2. 豬骨、雞骨、一小塊金華火腿,慢火熬三小時,去渣去骨即成高湯。
含笑食堂料理關鍵:
1. 佛跳牆燉煮融合各式食材豐富滋味,但不宜燉煮過久,以免全部化成一片,反而失去食材本身原有的特色。
2. 食材入甕的順序,以耐煮不易鬆散者為先,易熟易爛者為後。若為宴客用,則多半將昂貴食材置於上。

大部分的總舖師,都會將芋頭放在最下面,讓它吸收所有材料的原味,這是吃佛跳牆不可以錯過的一項材料。芋頭本身沒重味,卻可以吸收所有材料的精華,你說,這甕佛跳牆,不只是好吃,是不是還很有智慧?

心慧:阿嬤以前說過,佛跳牆每一項料,就親像一家厝裡面,每一個人都有自己的個性,自己的煩惱…但是,也有自己的味!也都有屬於自己的位子!

貴德:一項一項排好,才用甕子蒸,出來的就是一種共同的滋味…你看,有親像同一樣菜嗎?說起來大家都不同,但是…仔細看,就是一家人!

材料:炸豬皮、紅棗、白菜、薑片、蔥段

A:花菇、干貝(蒸煮)

B:桂竹筍、蹄筋、刺蔘、魚皮(川燙)

C:芋頭、栗子、鳥蛋、排骨、蒜頭(油炸)

調味材料:高湯、紹興酒一小匙、鹽、胡椒粉

作法:

1. 花菇置大碗加入蔥、薑、水,干貝另置一碗兌入米酒,二者一起放入電鍋蒸30分鐘。

2. 材料B分別入滾水川燙備用:刺蔘需預先洗淨冷水發泡後切大塊;蹄筋若買乾貨亦同,但需浸泡一整夜。

3. 材料C分別油炸:蒜頭最先,使熱油充滿蒜香;排骨最後,避免醃醬混濁熱油。鳥蛋可先浸泡醬油增加色澤;芋頭切塊可炸久一些以使外焦內軟;排骨事先以醬油、蒜末、薑泥、香油醃15分鐘。

4. 取一大甕,底部先鋪白菜,將其餘食材依序放入,上置薑片、蔥段,加入蒸花菇的水、蒸干貝的酒、倒入高湯至九分滿,加紹興酒、少許鹽、胡椒粉調味。

5. 大甕上以保鮮膜包覆,入電鍋蒸90分鐘即完成。

高湯作法:

1. 三支豬大骨、一份雞骨架,入大鍋川燙五分鐘後,冷水洗淨。

2. 豬骨、雞骨、一小塊金華火腿,慢火熬三小時,去渣去骨即成高湯。

含笑食堂料理關鍵:

1. 佛跳牆燉煮融合各式食材豐富滋味,但不宜燉煮過久,以免全部化成一片,反而失去食材本身原有的特色。

2. 食材入甕的順序,以耐煮不易鬆散者為先,易熟易爛者為後。若為宴客用,則多半將昂貴食材置於上。

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