第十九集  肉粽

「自悲自歎歹命人」 這首〈燒肉粽〉，唱遍全台灣，唱的是那個年代的人艱苦的生活，唱的也是一種飲食文化。

一顆肉粽，有飯、有三層肉、有香菇、還有蝦米，卡澎派的還多一顆鹹蛋黃，雖然不是昂貴的料理，裡面卻是包含了山珍海味。還有清香的麻竹葉，包白米過水下去蒸的香味。

台灣粽學問大，還分南部粽和北部粽，不管怎麼分，就是一條棉繩，緊緊的將所有不同滋味的料，綁綁作伙，過火一蒸，過水蒸煮，再遠的人聞到香味，都知道這是我們台灣一年當中的端午節，一定要吃的台灣粽，那是留在我們心裡的滋味。

秋鑾：葉子相疊，要疊得緊，不能有縫。就親像夫妻，牽手就要牽緊，若有縫，夫妻就走不下去了…..

材料：長糯米、豬五花、乾香菇、鹹蛋黃、栗子、蝦米、紅蔥頭、蒜頭、粽葉、棉繩

調味材料：醬油、米酒、糖、胡椒粉

作法：

1. 粽葉、棉繩煮沸後洗淨備用。

2. 豬五花切成大塊狀、紅蔥頭切小片炸成油蔥酥、乾香菇泡軟對切、蝦米泡軟、鹹蛋黃對切、乾栗子仔細清洗去細殼泡軟備用。

3. 大炒鍋中倒油中火爆香蒜頭，五花肉塊入鍋煸炒至四面金黃，依序加入蝦米、香菇拌炒出香味，加入一半油蔥酥、栗子略拌，以醬油、米酒、糖、一點點胡椒調味，將泡過香菇、蝦米的水加入鍋中，滷煮約15分鐘，待涼後放入冰箱冷藏一夜使入味。

4. 長糯米泡水40分鐘，蒸半小時。作法3滷物加熱後瀝出滷汁，趁熱將滷汁與剛蒸熟的糯米及另一半油蔥酥拌勻。

5. 取二片粽葉，先放入1/3糯米，再入五花肉、香菇、鹹蛋黃、栗子、蝦米，最後蓋上糯米後以粽葉包裹，並以棉繩綁緊打活結。

6. 一串肉粽約20顆為佳，綁好之後入大蒸籠蒸30分鐘即可。

含笑食堂料理關鍵：

1. 肉粽作工繁複，前置作業可提前進行，如備料、炒料等等，包粽子當日則只需要蒸糯米、拌滷汁、包粽子，蒸來吃。如此則不至太過勞累，亦可閣家共享包粽樂趣。

2. 作法3不宜滷太久，否則再蒸易爛。隔夜冷藏法，既可保持食材口感，又可在節省能源的情況下使食材入味。

3. 滷汁拌糯米必需在二者皆高溫時快速完成，一旦冷卻則不易拌勻，米粒容易黑白分明。