阿嬌牛肉麵(改造)

電話：0922-843-842

地址：台北縣新店市安康路三段64號

阿華師指導

【★為保護報名店家權益★以下為節目有播出內容★部分材料做法有所保留★】

紅油炒手

餛飩餡

材料       

肥油、五花肉、水100CC、鹽、雞粉、胡椒粉、香油2T、醬油2T、太白粉2 T、薑泥、米酒100cc 

 

作法

1.     將肥肉和瘦肉混合→加鹽拌勻

2.     加雞粉、胡椒粉(去腥提香)、香油、醬油(增加色澤)、太白粉→拌勻入味(肉香氣就十足)→加薑末拌勻→再加米酒

3.          最後加水(醒肉)，打水至肉勁性出來即可。

＊    七分瘦肉，三分肥肉

＊    加鹽是要破壞組織

 

紅油 (有許多用途，作涼拌料理可配合使用)

材料：沙拉油、蔥、細辣椒粉、粗辣椒粉、花椒粒、白芝麻、蒜末

       、花椒粉

作法：

1.      將花椒粒、細辣椒粉、粗辣椒粉、白芝麻、花椒粉、蒜末先放鍋內混和備用

2.      將沙拉油倒入炒鍋，加蔥炸至金黃色，此時油溫約已達140-150度

3.      將150度的油倒入步驟一，務必一邊倒一邊攪動才不會焦黑，顏色會慢慢紅芽紅芽即可。

 

完成 紅油炒手

材料：紅油2T、醬油1T、白醋1T、花生粉1/2t、蒜末少許、蔥末少許、花椒粉1/2t、煮好的餛飩

作法

1.      將紅油、醬油、白醋、花生粉、花椒粉、蒜末加入碗裡備用

2.      將煮好的餛飩倒入步驟一拌勻，灑上蔥末即可

 

茄汁牛肉麵

→ 步驟一 炒辛香料爆香

材料：沙拉油、中藥滷包(花椒、桂皮、八角、丁香)(草果要打碎、香葉、羅漢果)、洋蔥片、薑片、去膜蒜頭、蔥(整根)

器具：大鐵球

作法

1.      熱鍋加沙拉油，先將中藥滷包裡的(花椒、桂皮、八角、丁香)四樣，用小火快速翻炒爆香

2.      將炒好的步驟一和(草果打碎、香葉、羅漢果)一起倒入大鐵球裡備用

3.      熱鍋加沙拉油，分別將

洋蔥片、薑片炒奧金黃色，倒入滷牛肉原汁

脫膜蒜頭炒至金黃，倒入滷牛肉原汁

再將蔥(整根)、倒入滷牛肉原汁

 

→ 步驟二 調味

材料：沙拉油、辣豆瓣、黑豆瓣、米酒、川燙好的牛肉塊

作法

1.      熱鍋加沙拉油→小火炒辣豆瓣→黑豆瓣→加入米酒和勻→倒入滷牛肉原汁

2.      將川燙好的牛肉塊放入滷牛肉原汁滷。

 

→ 步驟三 炒糖色

材料：沙拉油、冰糖、水

作法

1.      熱鍋加沙拉油→加入冰糖，小火炒炒至金黃色至溶解，顏色呈咖啡色→再加入水拌勻，倒入滷牛肉原汁

 

→ 完成 滷牛肉原汁

作法

1.      最後將大鐵球加入高滷牛肉原汁鍋→，煮一小時即可。

2.      煮好將牛肉塊撈起備用。

 

牛肉湯

材料：高湯、滷牛肉原汁

作法

1.      高湯跟原汁倒入一起調勻→再煮30分鐘，讓牛肉湯更溫醇即可。

 

炒蕃茄紅醬

材料：沙拉油、蕃茄塊、番茄醬、水、米酒、二砂糖

作法

1.        熱鍋加沙拉油，油熱即加蕃茄塊拌炒→加番茄醬提色，炒至鮮紅→加水、米酒、二砂糖→小火煮3分鐘，讓味道更均勻，番茄軟綿即可。

＊ 番茄醬太酸加甜是要讓紅醬回甘

 

麻辣海帶結

材料：海帶結、紅油和紅油渣、醬油1T、香油1T、辣椒末、蒜末、糖少許、鹽

少許

作法：  

1.        水滾下鍋，下海帶結煮2分鐘，撈起備用

2.        加入紅油和渣、醬油、香油、辣椒末、蒜末、糖、鹽拌勻即可