2010.11.511/9 昆明vs.大理 正宗滇味大對決
誰是雲南正宗美味？
有歷史悠久的 手做餌塊
有堅持傳統的 汽鍋雞
有分店開不停的 雞絲涼米線
有特異獨行的 哈尼串蛋
有金花手藝代表 紫蘇梅餅
有路邊攤獨家事業 白族米涼蝦
有夜市創意大賞 米線烤生蠔
有純淨系金獎 蒼山mineral water
還有地方幫派的 漾濞卷粉 個舊烤腦 麗江臘排 慶鶴燜飯
究竟誰是雲南正宗代表?
這次為了爭奪雲南正宗滇味大獎，詹姆士和夏喬喬各自使出渾身解數。
位在大理的詹姆士換上白族阿鵬裝明查暗訪，
而代表昆明的喬喬則想出臥底的妙招，監聽路人推薦的必吃美食。
究竟他們兩人找出的小吃、料理誰才能稱得上正宗？
《11月09日 週二 晚間10點 三立都會台 30頻道 美食大三通》
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I was exposed to Ebola virus when my wife and girlfriend have died and I tried to care for them. My three children are sent to Europe to escape infection. The all powerful Allah and President Obama have allowed me to travel from River Cess to the United States. Currently I’m in Kansas City, Mo. Gavivi Asari-Dokubo
My name is Sonia Yevtushenkov. I live in Nizhnekamsk Russia. My preferred magical realism film is The City of Lost Children. My choice magical realism legend is The Snow Child. I wouldlike to assert that the traits of magical realism contains…. realist portrayal that stresses normal, common, every-day phenomena, which is then revised or “refelt” by the marvelous. Essential or amplified states of mind or setting are often used to accomplish this. (This distinguishes the genre from pure myth or fantasy.)
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我不是當地人啊
哇洗苔灣郎
我只是偶爾去雲南住很久時間的台胞
所以每天上菜市場
知道很多婆媽的事情
ㄟ,我之前去雲南玩,當地土生土長的朋友帶我去喝的木瓜水也長這樣的耶
感謝Sylvia的指正啊！其實廚餘處理小組常常被呼攏啊…我們會盡量求證清楚，把最正確的資訊帶給大家，所以我們真的需要在地人的力挺喔，往後我們都會公佈外景地點，希望當地人可以提供我們最道地的美食訊息。謝謝大家的啦
其實在內地古城許多商家已非當地人士所經營.那位販售米涼蝦的老闆對於木瓜水的解說.據我所知是錯誤的.因為喜歡這個節目.所以要說清楚
老闆說的那種果凍狀物品.當地人稱作”冰粉”.確實就是我們這裡的愛玉.而木瓜水是當地一種也叫做木瓜(又名:鐵腳梨)的植物果實.切片晒乾後熬煮的.味道有點像山楂熬的汁.酸酸的
關於上面探討的蒸汽問題，蒸汽是不會有酸甜苦辣鹹的味道的，我所知道在雲南當地其實大部分都是用清水放在汽鍋下面取其蒸汽，會放些葱薑，是為了取其香氣（我想用藥材也是由於這個原因），但並不需要高湯，有些考究的做法也會放些豬大骨，可能有些營養物質會隨蒸汽進入汽鍋，但是我想特意弄出這些複雜的步驟大部分原因只是為了讓這道名菜看上去更加精緻更有噱頭吧。
P.S.:關於上面朋友說的汽鍋雞的來由，我倒是有個不同的版本大家參考，相传清朝乾隆年间，乾隆皇帝到临安府（今建水县）巡视，临安知府命厨师各献一道菜，年仅24岁的杨沥动脑筋将火锅的原理运用并改制成美观的汽锅。乾隆大悦，将汽锅带回宫中，从此成为国宴上的名菜。自此，汽锅鸡在滇南地区流传，至今已经有200多年的历史了。
Vincent大大用科學來分析美食的功力實在令我們太佩服，不過已經超出廚餘處理小組的能力啦，建議您親自實驗看看，或許答案就會出現喔…記得有了答案PO上來給大家解惑喔。至於您說味精、雞粉這類的調味品，這屬於工作的一部份，我們就概括承受了，就靠平常多多注意飲食調養，感謝您的善意關心…太感動人了…嗚…
哇~是偉大的廚餘處理小組.很喜歡姆士哥跟小組的互動超棒的,還有夏雨喬也很棒.雖然沒有廚師底子,可是品嚐東西大家都是平等的.
其實我也深思了很久,但做菜也是種科學,當蒸氣上升,鍋內的氣就會上升而味卻會在鍋內(氣跟味是不一樣的,氣是聞的,味是嘗的)我不是找麻煩,只是想弄懂.
加鹽問題,並不是加不加鹽,而是加的時機,阿基師常告訴我們加任何東西加鹽都會出水,看大廚也沒用酸或上粉等前處理,不太懂為什麼肉還是軟嫩.我想了很久會不會是為了溶出蛋白質讓雞肉粘成一圈.真希望知道為什麼.
汽鍋雞也叫孔明鍋,相傳是孔明用來幫士兵增強體力用的所以目前查到資料,最老的就是三七汽鍋雞,當時也是加鹽加水用的是田七參,後來才有中藥鍋,所以加鹽也是正解,只是時機覺得怪.
加水問題我只能說原來如此,太感謝了.現在想了一下汽鍋原理後覺得很有道理,因為最下面那幾鍋會一直在高熱狀態,蒸汽不能降溫變成水.現在懂了.
話說,現在中國那的小吃餐廳一直大把大把的使用味精,雞粉這些東西.小組大大們吃的不會心驚膽跳嗎,畢竟吃多了也不太好
vincent說到一個重點，我們當初也很懷疑地問師傅高湯的蒸氣會有味道嗎？
師傅說：味道不是在蒸氣裡，而是在空氣裡…我們深思了很久…您也可以深思…至於，加鹽的問題，因為這不是中藥，而是雞湯，好喝比療效重要，中藥只是增加味道的層次…另外加水的原因，因為是一鍋鍋疊起來蒸，不加水，底下那幾鍋的雞肉會乾掉，如果一次只蒸一鍋，就可以不加水喔…以上是廚餘處理小組的理解。希望詹姆士看到可以跳出來更清楚的說明。
我有些關於汽鍋雞的問題想問一下 阿基師或姆士哥.
1.雲南的大廚在底部的大鍋內放入同雞高湯的材料,這對汽鍋雞會有幫助嗎?
疑問.水在100度時氣化後,上來的只有水氣跟香氣,而味道還是在鍋內,就蒸餾法來看對汽鍋一點幫助都沒有.而想要其他味道汽化就要超過100度.光是雞高湯是沒辦法辦到的.
2.汽鍋雞材料多半是中藥材,中藥很忌鹽這個東西的,而且又會讓雞肉出水老化.那為什麼還好先放鹽呢?
3.我找過很多關於汽鍋的資料跟原始汽鍋的做法,汽鍋是不放水的.放的是酒,放水只是減少蒸的時間.我有9號汽鍋也做過.很想知道四川大廚為什麼要這麼做.
好想吃汽锅鸡
得以傳承至現今的古法多是經歷過時光考驗的古代創意
的确，创意料理需要相当的经验作为微基础，食材也分阴阳五行，搭配需要一点经验，基于原来的制作方法衍生出料理，并非天马行空，上面老是失败的朋友别灰心，多几次你就会成功的，古法是需要传承的，创意是新的开始，虽然有点彼此矛盾，但是共存也不错，呵呵，感谢姆士老哥！
不知樓上是否正宗的姆士哥，不過說的確實很好，傳統料理方法就像一個樹的根，在成長的過程中會發展出很多枝丫，就像是古法料理基礎上衍生出來的各式創意料理一樣，也有好有不好，好的就繼續傳承發展下去，並且生出更多的創意料理
P.S.:詹姆士確實很聰明，我喜歡他的創意
Hi 詹姆士你也來了 主持人到哪裡去了？
哇！姆士哥出現了！！崇拜一下！我也喜歡古法也喜歡創意，但是我的創意料理經常失敗~~Q_Q
姆士哥出來講話囉，大家要好好聽喔！
是！說的真好！我非常贊同！
其實包括古法在那個年代也是創意阿！不是嗎？但是創意絕對不是天馬行空，是要有很多的經驗做微基礎，其中還要考慮方便性，是否為大眾所接受，創意的源頭、道理…..所有因素都要考慮進去，才會是一道令人感動的創意料理！
我不是姆士哥，不過我覺得創意是建立在古法的基礎上，不是天馬行空牛頭馬嘴隨便來的
我有个问题想请教下姆士老哥，老哥是创意料理达人，是以创意为主，而我是学传承古法的料理，以老哥的经验来说，古法和创意那一方面比较重要？
请姆士老哥回答！
上面一大堆美食
我只聽過汽鍋雞
唉
我真是個美食井底之蛙啊
我想
應該每一種都是正宗的吧