20210622-1

雙廚出好菜-高雄農畜特產-JERRY【山海港都風情】

雙廚出好菜-高雄農畜特產-JERRY【山海港都風情】

山海港都風情【JERRY】

食材

帶皮豬五花肉300克1條、新鮮金鑽鳳梨1/2顆、去籽紅心芭樂絲1顆、香蕉丁1/2根、海膽250克1盒、大明蝦3尾(去頭、殼留尾)、蒜仁5顆、蔥段2根、薑片5片、蘿蔓生菜3片、去梗九層塔葉100克、新鮮巴西里50克、松子100克、鯷魚罐頭1/4罐、無鹽奶油50克、帕馬森起士粉3大匙、當歸1片、帶籽紅棗8顆、人參鬚3根、枸杞1大匙、川芎2片、甘草6片、黃耆2片、秈米150克、長糯米150克、壽司米150克、食用金箔5克、酥炸粉糊300克(酥炸粉250克+水50克)、太白粉30克、白胡椒粒1/2小匙、原味美乃滋50克、辣味豆腐乳2塊、雞油1大匙、黑胡椒粉2大匙、人蔘雞精1瓶、茴香酒50c.c.、糖、鹽、橄欖油180c.c.、沙拉油、熱水、乾冰200克

果雕:新鮮金鑽鳳梨1顆(刻港灣)、香蕉3根(刻海豚)、紅心芭樂球1顆(刻港灣)、紅辣椒3根(刻花)、土芹菜3根(刻花)、白蘿蔔1根(刻85大樓)

步驟

1.取適量新鮮金鑽鳳梨切塊;秈米、長糯米、壽司米,洗淨泡水30分鐘,備用。

2.鳳梨腐乳醬:取調理機,放入上步驟料、辣味豆腐乳拌勻,備用。

3.青醬:另取調理機,放入去梗九層塔葉、新鮮巴西里、松子、鯷魚罐頭、橄欖油、適量蒜仁、帕瑪森起司粉、黑胡椒粉、鹽拌勻取出,備用。

4.3Q飯:預熱電鍋,放入秈米、長糯米、壽司米、水(1:1:1:1)蒸40分鐘,取出備用。

5.取帶皮豬五花肉撒上鹽、研磨黑胡椒抓醃,備用。

6.起180度油鍋,放入上步驟料、蔥段、薑片、餘量蒜仁炸上色後取出,備用。

7.藥膳燉肉:起滾水砂鍋,放入上步驟料、當歸、帶籽紅棗、人參鬚、枸杞、川芎、甘草、黃耆、白胡椒粒、蔥段小火燉煮2小時後,接著取出人蔘鬚、藥膳燉肉、藥膳滷汁,備用。

8.藥燉燒肉、烤鳳梨:預熱炭火爐,放上藥膳燉肉刷上鳳梨腐乳醬、餘量新鮮金鑽鳳梨烤至表面上色後取出,接著用噴槍炙燒後切塊,備用。

9.香蕉醬:取香蕉丁、原味美乃滋拌勻,備用。

10.焦糖醬:起小湯鍋熱無鹽奶油,放入糖煮成焦糖醬,備用。

11.炸人蔘鬚:同步驟6油鍋,取人蔘鬚放入油鍋炸至酥撈起,備用。

12.人蔘醬汁:另起小湯鍋,倒入藥膳滷汁、人蔘雞精煮滾後,接著加入太白粉水勾芡做為醬汁,備用。

13.同步驟11油鍋,取大明蝦沾酥炸粉糊、紅心芭樂絲,放入油鍋炸至酥撈起,備用。

14.焦糖芭樂絲:同步驟10鍋,放入炸紅心芭樂絲拌勻後取出,備用。

15.蔘味燒肉飯:預熱石鍋,放入雞油、茴香酒潤鍋,接著放入3Q飯、藥膳燒肉、烤鳳梨、人蔘醬汁、炸人蔘鬚、適量紅心芭樂球、食用花,最後撒上食用金箔組裝,備用。

16.大船入港:取透明玻璃盤,放入石頭、蘿蔓生菜、香蕉醬、炸大明蝦、焦糖芭樂絲、青醬、乾冰、熱水組裝,備用。

17.取成品盤,放上果雕、蔘味燒肉飯、大船入港組裝即可。

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