20210621-2

雙廚展絕技-創意牛肉麵-MAX【犇放三味手工義大利麵】

犇放三味手工義大利麵【MAX】
食材
帶骨牛膝1600克、牛菲力2公斤、切片厚牛舌6片、厚培根2片、紅蘿蔔100克(去皮)、洋蔥1顆、西洋芹60克、蒜末10克、蘑菇丁20克、紅蔥頭末15克、綠櫛瓜1條、黃櫛瓜1條、聖女小番茄6顆(對切)、新鮮金鑽鳳梨1顆(去皮留頭切片)、新鮮巴西里末10克、新鮮迷迭香2根、焦糖洋蔥100克、麵團400克、鮮奶油100克、杜蘭麥粉100克、乾月桂葉2片、牛骨肉汁500克、照燒醬汁100克、濃縮咖啡20c.c.、黑糖粉50克、白胡椒粒5克、紅椒粉3克、咖啡粉60克、白蘭地40c.c.(用小噴瓶裝)、特調香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香油
步驟
1.預熱200度烤箱,放入帶骨牛膝、研磨黑胡椒、綠櫛瓜、黃櫛瓜烤20分鐘至上色後取出,備用。
2.起壓力鍋,放入上步驟帶骨牛膝、牛骨肉汁、水、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔燉煮25分鐘。
3.取上步驟帶骨牛膝,以毛刷塗上濃縮咖啡、適量照燒醬汁,備用。
4.取西華鍋,放入咖啡粉、黑糖粉、紅椒粉、白胡椒粒、乾月桂葉、上步驟料後,蓋上鍋蓋煙燻。
5.焦香醬汁:起鍋放入厚培根、焦糖洋蔥炒香,接著倒入步驟2湯汁、水煮滾後濾出,最後放入特調香料拌勻,備用。
6.義大利麵條:取麵糰撒上杜蘭麥粉,以擀麵棍壓延後對折切成條狀,備用。
7.起滾水鍋,放入義大利麵條煮滾後撈出,備用。
8.手工義大利麵:起鍋熱香油,放入蒜末、蘑菇丁、紅蔥頭末炒香,接著放入焦香醬汁、鹽、鮮奶油、義大利麵條拌煮。
9.起鍋放入切片厚牛舌、研磨海鹽、研磨黑胡椒煎香後取出,備用。
10.起炭火爐,以大鐵串串上新鮮鳳梨頭、牛菲力後燒烤,接著以毛刷塗上餘量照燒醬汁續烤,最後以小噴瓶噴上白蘭地嗆香,取出切片。
11.預熱成品鑄鐵鍋,放入手工義大利麵、切片厚牛舌、煙燻帶骨牛膝、上步驟料、聖女小番茄、新鮮迷迭香、黃櫛瓜、綠櫛瓜、新鮮巴西里末、新鮮鳳梨片組裝即可。

犇放三味手工義大利麵【MAX】

食材

帶骨牛膝1600克、牛菲力2公斤、切片厚牛舌6片、厚培根2片、紅蘿蔔100克(去皮)、洋蔥1顆、西洋芹60克、蒜末10克、蘑菇丁20克、紅蔥頭末15克、綠櫛瓜1條、黃櫛瓜1條、聖女小番茄6顆(對切)、新鮮金鑽鳳梨1顆(去皮留頭切片)、新鮮巴西里末10克、新鮮迷迭香2根、焦糖洋蔥100克、麵團400克、鮮奶油100克、杜蘭麥粉100克、乾月桂葉2片、牛骨肉汁500克、照燒醬汁100克、濃縮咖啡20c.c.、黑糖粉50克、白胡椒粒5克、紅椒粉3克、咖啡粉60克、白蘭地40c.c.(用小噴瓶裝)、特調香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香油

步驟

1.預熱200度烤箱,放入帶骨牛膝、研磨黑胡椒、綠櫛瓜、黃櫛瓜烤20分鐘至上色後取出,備用。

2.起壓力鍋,放入上步驟帶骨牛膝、牛骨肉汁、水、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔燉煮25分鐘。

3.取上步驟帶骨牛膝,以毛刷塗上濃縮咖啡、適量照燒醬汁,備用。

4.取西華鍋,放入咖啡粉、黑糖粉、紅椒粉、白胡椒粒、乾月桂葉、上步驟料後,蓋上鍋蓋煙燻。

5.焦香醬汁:起鍋放入厚培根、焦糖洋蔥炒香,接著倒入步驟2湯汁、水煮滾後濾出,最後放入特調香料拌勻,備用。

6.義大利麵條:取麵糰撒上杜蘭麥粉,以擀麵棍壓延後對折切成條狀,備用。

7.起滾水鍋,放入義大利麵條煮滾後撈出,備用。

8.手工義大利麵:起鍋熱香油,放入蒜末、蘑菇丁、紅蔥頭末炒香,接著放入焦香醬汁、鹽、鮮奶油、義大利麵條拌煮。

9.起鍋放入切片厚牛舌、研磨海鹽、研磨黑胡椒煎香後取出,備用。

10.起炭火爐,以大鐵串串上新鮮鳳梨頭、牛菲力後燒烤,接著以毛刷塗上餘量照燒醬汁續烤,最後以小噴瓶噴上白蘭地嗆香,取出切片。

11.預熱成品鑄鐵鍋,放入手工義大利麵、切片厚牛舌、煙燻帶骨牛膝、上步驟料、聖女小番茄、新鮮迷迭香、黃櫛瓜、綠櫛瓜、新鮮巴西里末、新鮮鳳梨片組裝即可。

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