20210518-3

五星級貴妃魚料理秀-張秋永【貴妃魚香腸燉菜】

五星級貴妃魚料理秀-張秋永【貴妃魚香腸燉菜】

貴妃魚香腸燉菜【張秋永】
食材
貴妃魚500克2尾(去鱗內臟)、中卷1尾(去皮膜內臟)、鮮干貝6顆、大草蝦仁6尾(8尾裝去腸泥)+蝦殼(另外裝,煉蝦湯用)、中文蛤10顆(先吐沙)、洋蔥丁75克、紅蘿蔔丁60克、西洋芹40克、青椒丁45克、牛番茄丁120克、蒜苗40克、新鮮蒔蘿草3克、西班牙辣腸150克、雞蛋4顆、雙色起士絲60克、高筋麵粉50克、麵包粉50克、高湯600c.c.、沙拉油
調味料
白蘭地80c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取貴妃魚去骨後,一尾切片;另一尾去皮切條狀,備用。
2.取中卷切圈;西班牙辣腸切塊;西洋芹切小丁;蒜苗切小段,備用。
3.海鮮高湯:起平底鍋,放入蝦殼、魚骨乾煎上色,倒入高湯蓋上鍋蓋燜煮後濾出,備用。
4.取貴妃魚條撒研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃,裹上高筋麵粉、適量蛋液、麵包粉過三關,備用。
5.炸貴妃魚:起160度油鍋,放入上步驟料炸酥濾出。
6.起平底鍋,放入西班牙辣腸煎上色後取出,備用。
7.乾烙海鮮:同上鍋,放入中卷、大草蝦仁、鮮干貝煎上色取出,備用。
8.燉菜料:預熱鑄鐵鍋,倒入適量橄欖油,放入洋蔥丁、西洋芹、紅蘿蔔丁炒香上色,接著加入蒜苗、牛番茄丁拌炒,倒入白蘭地嗆香,備用。
9.取貴妃魚片撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃,備用。
10.同上鑄鐵鍋,放入海鮮高湯、中文蛤、西班牙辣腸燉煮,接著加入適量研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,放入青椒丁拌煮,鋪上魚片蓋鍋蓋燜煮。
11.同上鑄鐵鍋,打入餘量雞蛋,放入雙色起士絲、乾烙海鮮,並蓋上鍋蓋燜煮,最後放上炸魚、新鮮蒔蘿草組裝即可。
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