20210504-2

雙廚出好菜-澎湖當令海味-陳志昇【澎湖的海宴人生】

澎湖的海宴人生【陳志昇】
食材
澎湖生海苔60克、鯛魚肉200克、海明蝦5尾、海蛤15顆、海魽下巴2副、澎湖海蚵200克、鮮干貝200克、魚卵分子60克、蓮霧5顆(刻花)、綠檸檬片10克、蒜末20克、蝦夷蔥段20克、香水檸檬汁50c.c.、紅白蘿蔔泥20克、海葡萄200克、鰻骨醬汁600c.c.、金桔醬汁3大匙、薑醋醬50克、馬告松露醬3大匙、蒙特婁香料10克、老酒200c.c.、源酒60c.c.、餅乾5片、研磨海鹽、乾冰8顆
步驟
1.取鯛魚肉、海明蝦切片;海蛤開殼;鮮干貝剖半,備用。
2.取透明玻璃蒸籠,放入海蛤、鯛魚肉、海明蝦,備用。
3.取餅乾放入鮮干貝,撒上蒙特婁香料、研磨海鹽調味,備用。
4.干貝塔:取上步驟料用炙燒筆炙燒後,放入馬告松露醬、金桔醬汁、澎湖生海苔、適量魚卵分子組裝,備用。。
5.取透明玻璃蒸籠放入預烤好的高溫黑膽石,再架上竹籬,擺上鯛魚肉、海明蝦、海蛤,撒上蒜末、蝦夷蔥段後,接著淋入老酒,蓋上玻璃蒸籠蓋蒸熟。
6.預熱砂鍋,取海魽下巴炙燒出香氣後,再倒入鰻骨醬汁燒至軟嫩入味。
7.取出燒入味的魚下巴以鐵串叉起,淋上源酒嗆香收汁。
8.取成品盤,放入果雕青蛙蓮霧、干貝塔即可;取成品杯,放入檸檬片、澎湖海蚵、紅白蘿蔔泥、薑醋醬、香水檸檬汁、海葡萄、餘量魚卵分子放上乾冰組裝即可。

澎湖的海宴人生【陳志昇】

食材

澎湖生海苔60克、鯛魚肉200克、海明蝦5尾、海蛤15顆、海魽下巴2副、澎湖海蚵200克、鮮干貝200克、魚卵分子60克、蓮霧5顆(刻花)、綠檸檬片10克、蒜末20克、蝦夷蔥段20克、香水檸檬汁50c.c.、紅白蘿蔔泥20克、海葡萄200克、鰻骨醬汁600c.c.、金桔醬汁3大匙、薑醋醬50克、馬告松露醬3大匙、蒙特婁香料10克、老酒200c.c.、源酒60c.c.、餅乾5片、研磨海鹽、乾冰8顆

步驟

1.取鯛魚肉、海明蝦切片;海蛤開殼;鮮干貝剖半,備用。

2.取透明玻璃蒸籠,放入海蛤、鯛魚肉、海明蝦,備用。

3.取餅乾放入鮮干貝,撒上蒙特婁香料、研磨海鹽調味,備用。

4.干貝塔:取上步驟料用炙燒筆炙燒後,放入馬告松露醬、金桔醬汁、澎湖生海苔、適量魚卵分子組裝,備用。。

5.取透明玻璃蒸籠放入預烤好的高溫黑膽石,再架上竹籬,擺上鯛魚肉、海明蝦、海蛤,撒上蒜末、蝦夷蔥段後,接著淋入老酒,蓋上玻璃蒸籠蓋蒸熟。

6.預熱砂鍋,取海魽下巴炙燒出香氣後,再倒入鰻骨醬汁燒至軟嫩入味。

7.取出燒入味的魚下巴以鐵串叉起,淋上源酒嗆香收汁。

8.取成品盤,放入果雕青蛙蓮霧、干貝塔即可;取成品杯,放入檸檬片、澎湖海蚵、紅白蘿蔔泥、薑醋醬、香水檸檬汁、海葡萄、餘量魚卵分子放上乾冰組裝即可。

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