20210414-2

五星級午仔魚料理秀-吳秉承【麻辣醋溜雙味魚】

麻辣醋溜雙味魚【吳秉承】
食材
午仔魚500克2尾(去鰓去鱗不破肚)、明太子2條、去皮去骨雞胸肉300克、豬網油600克、花枝漿300克、蔥50克、蔥花50克、薑泥20克、薑末20克、蒜末20克、紅蔥頭末20克、香菜20克、銀芽300克、綠檸檬1顆、蛋白2顆、大紅袍花椒粒10克、青花椒粒10克、乾辣椒段20克、雞高湯500c.c.
調味料
辣油2大匙、蠔油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、五香粉1小匙、白醋100c.c.、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、香油
步驟
1.取午仔魚去骨、去內臟;去皮去骨雞胸肉切塊;蔥切段;香菜切碎;綠檸檬切片,備用。
2.青蔥雞肉泥:取調理機,放入去皮去骨雞胸肉、蔥、蛋白1顆、鹽1小匙、糖1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、米酒1大匙打勻,備用。
3.雞肉泥午仔魚:取午仔魚1尾,填入上步驟料組裝後用適量豬網油包起。
4.明太子花枝漿:取明太子、花枝漿、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、香油1小匙、糖1小匙、蛋白1顆、薑泥抓勻,備用。
5.花枝漿午仔魚:取午仔魚1尾,填入上步驟料後,用餘量豬網油包起。
6.雙味烤魚:預熱烤箱200度,放入雞肉泥午仔魚、花枝漿午仔魚烤25分鐘,取出切塊。贅字
7.雙味丸子湯:起鍋熱雞高湯,放入青蔥雞肉泥、明太子花枝漿塑型後入鍋煮熟,接著放入銀芽、白胡椒粉、香油煮勻。
8.另起鍋熱香油,放入紅蔥頭末煸香,濾出紅蔥油、紅蔥酥。
9.花椒辣油:同上鍋熱紅蔥油,放入大紅袍花椒粒、青花椒粒、乾辣椒段、薑末炒香,濾出。
10.同上鍋熱花椒辣油,放入蒜末、蔥花、辣豆瓣醬、五香粉、米酒1大匙、蠔油、醬油1大匙、糖1大匙、辣油、白醋、紅蔥酥、香菜炒勻。高挑
11.取成品盤,放入雙味丸子湯中的銀芽、青蔥雞肉丸、明太子花枝丸組裝,接著放入雙味烤魚、上步驟料、綠檸檬組裝即可。

麻辣醋溜雙味魚【吳秉承】

食材

午仔魚500克2尾(去鰓去鱗不破肚)、明太子2條、去皮去骨雞胸肉300克、豬網油600克、花枝漿300克、蔥50克、蔥花50克、薑泥20克、薑末20克、蒜末20克、紅蔥頭末20克、香菜20克、銀芽300克、綠檸檬1顆、蛋白2顆、大紅袍花椒粒10克、青花椒粒10克、乾辣椒段20克、雞高湯500c.c.

調味料

辣油2大匙、蠔油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、五香粉1小匙、白醋100c.c.、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、香油

步驟

1.取午仔魚去骨、去內臟;去皮去骨雞胸肉切塊;蔥切段;香菜切碎;綠檸檬切片,備用。

2.青蔥雞肉泥:取調理機,放入去皮去骨雞胸肉、蔥、蛋白1顆、鹽1小匙、糖1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、米酒1大匙打勻,備用。

3.雞肉泥午仔魚:取午仔魚1尾,填入上步驟料組裝後用適量豬網油包起。

4.明太子花枝漿:取明太子、花枝漿、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、香油1小匙、糖1小匙、蛋白1顆、薑泥抓勻,備用。

5.花枝漿午仔魚:取午仔魚1尾,填入上步驟料後,用餘量豬網油包起。

6.雙味烤魚:預熱烤箱200度,放入雞肉泥午仔魚、花枝漿午仔魚烤25分鐘,取出切塊。贅字

7.雙味丸子湯:起鍋熱雞高湯,放入青蔥雞肉泥、明太子花枝漿塑型後入鍋煮熟,接著放入銀芽、白胡椒粉、香油煮勻。

8.另起鍋熱香油,放入紅蔥頭末煸香,濾出紅蔥油、紅蔥酥。

9.花椒辣油:同上鍋熱紅蔥油,放入大紅袍花椒粒、青花椒粒、乾辣椒段、薑末炒香,濾出。

10.同上鍋熱花椒辣油,放入蒜末、蔥花、辣豆瓣醬、五香粉、米酒1大匙、蠔油、醬油1大匙、糖1大匙、辣油、白醋、紅蔥酥、香菜炒勻。高挑

11.取成品盤,放入雙味丸子湯中的銀芽、青蔥雞肉丸、明太子花枝丸組裝,接著放入雙味烤魚、上步驟料、綠檸檬組裝即可。

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