20201229-3

五星級童仔雞料理-吳秉承【麻辣烤雞】

麻辣烤雞【吳秉承】
食材
全雞1隻、土芹菜段50克、熟沙拉筍片50克、絲瓜50克(去皮)、老薑片20克、蔥段30克、蒜片20克、蒜苗50克、香菜10克、紅辣椒50克、乾辣椒60克、花椒粒20克、青花椒粒50克、青泡椒50克、白芝麻10克、粗河粉300克(泡水)、高湯1000c.c.
調味料
豆豉辣椒醬4大匙、花椒粉2小匙、辣椒粉2小匙、孜然粉2小匙、辣油50克、醬油、糖、米酒、香油、沙拉油
步驟
1.取紅辣椒切片、絲瓜對剖切片、蒜苗切斜片、香菜切碎,備用。
2.豆豉辣醬:取豆豉辣椒醬、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、醬油、適量糖、米酒拌勻。
3.取全雞去雞頭後開背後壓扁、斷筋斷骨,再加入豆豉辣醬3大匙抓醃2小時。
4.麻辣烤雞:預熱200度烤箱,放入上步驟全雞烤50分鐘,取出烤雞、麻辣雞油。
5.起鍋熱香油,放入老薑片、蔥段煸香,再加入蒜片、適量花椒粒、青花椒粒、乾辣椒炒香,再倒入餘量豆豉辣醬、米酒拌炒,最後加入青泡椒、高湯煨煮。
6.同上鍋,加入熟沙拉筍片、土芹菜段、適量紅辣椒、糖、醬油、絲瓜、適量蒜苗、適量水拌煮均勻,再放入寬河粉汆燙至熟,撈出麻辣河粉備用。
7.麻辣蔬菜料:同上鍋,倒入麻辣雞油提味。
8.起鍋熱適量沙拉油、香油、辣油,加入餘量青花椒粒、花椒粒、乾辣椒過油,濾出熱花椒油。
9.取成品盤,放入麻辣河粉、麻辣烤雞、麻辣蔬菜料組裝,接著放入餘量紅辣椒、蒜苗、香菜、白芝麻排盤,最後淋上熱花椒油嗆油即完成。

麻辣烤雞【吳秉承】

食材

全雞1隻、土芹菜段50克、熟沙拉筍片50克、絲瓜50克(去皮)、老薑片20克、蔥段30克、蒜片20克、蒜苗50克、香菜10克、紅辣椒50克、乾辣椒60克、花椒粒20克、青花椒粒50克、青泡椒50克、白芝麻10克、粗河粉300克(泡水)、高湯1000c.c.

調味料

豆豉辣椒醬4大匙、花椒粉2小匙、辣椒粉2小匙、孜然粉2小匙、辣油50克、醬油、糖、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取紅辣椒切片、絲瓜對剖切片、蒜苗切斜片、香菜切碎,備用。

2.豆豉辣醬:取豆豉辣椒醬、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、醬油、適量糖、米酒拌勻。

3.取全雞去雞頭後開背後壓扁、斷筋斷骨,再加入豆豉辣醬3大匙抓醃2小時。

4.麻辣烤雞:預熱200度烤箱,放入上步驟全雞烤50分鐘,取出烤雞、麻辣雞油。

5.起鍋熱香油,放入老薑片、蔥段煸香,再加入蒜片、適量花椒粒、青花椒粒、乾辣椒炒香,再倒入餘量豆豉辣醬、米酒拌炒,最後加入青泡椒、高湯煨煮。

6.同上鍋,加入熟沙拉筍片、土芹菜段、適量紅辣椒、糖、醬油、絲瓜、適量蒜苗、適量水拌煮均勻,再放入寬河粉汆燙至熟,撈出麻辣河粉備用。

7.麻辣蔬菜料:同上鍋,倒入麻辣雞油提味。

8.起鍋熱適量沙拉油、香油、辣油,加入餘量青花椒粒、花椒粒、乾辣椒過油,濾出熱花椒油。

9.取成品盤,放入麻辣河粉、麻辣烤雞、麻辣蔬菜料組裝,接著放入餘量紅辣椒、蒜苗、香菜、白芝麻排盤,最後淋上熱花椒油嗆油即完成。

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