2721-2

花東縱谷鬥雞 戰斧雞腿料理秀-阿基師「雞公會四仙」

2721-3

花東縱谷鬥雞 戰斧雞腿料理秀-吳秉承「義式香料紙包雞」

雞公會四仙【阿基師】
副食材
帶皮去骨鬥雞腿1隻、香蕉1根、紅蔥頭末20克、紅辣椒2根、綠卷鬚50克(泡水)、蔥2根、杏鮑菇1根、老薑10克、蛋1顆、啤酒330ml1罐、中筋麵粉200克
調味料
桂花醬1茶匙、烏梅汁240c.c.、醬油、糖、沙拉油
步驟
1.紅蔥油:起鍋,加入適量沙拉油、紅蔥頭末煸香,瀝出。
2.取鬥雞腿劃刀、杏鮑菇切厚片後劃刀,香蕉去皮切塊、香蕉皮取皮膜,老薑切片、紅辣椒對開切小段、蔥切段,備用。
3.啤酒雞湯:同步驟1鍋,加入鬥雞腿煎至兩面金黃取出靜置,接著回鍋續煎,再加入啤酒滾煮入味。
4.起鍋熱紅蔥油,加入杏鮑菇煎香,取出。
5.取中筋麵粉,加入適量水、蛋液拌勻成麵糊,接著取香蕉沾裹,備用。
6.取中高溫油鍋,加入上步驟料炸至定型後撈出,再回鍋搶酥,撈出。
7.同步驟3鍋,加入適量烏梅汁、少許醬油、糖、杏鮑菇、香蕉拌煮收汁,將鬥雞腿取出切條,同鍋加入蔥、紅辣椒、桂花醬拌勻。
8.取成品盤,放入圓形模具後加入上步驟料塑型,接著加入鬥雞腿、上步驟醬汁組裝,再加入綠卷鬚、紅蔥油提味即可。
義式香料紙包雞【吳秉承】
副食材
帶皮鬥雞腿2隻、洋蔥1顆、栗子地瓜5條(紫皮黃肉)、馬鈴薯2顆、綠檸檬1顆、茭白筍2支、蒜仁2顆、蒜球1顆、老薑10克、紅辣椒10克、小番茄10顆、新鮮迷迭香20克、新鮮百里香20克
調味料
橄欖油30c.c.、蜂蜜1大匙、咖哩粉1小匙、匈牙利紅椒粉2小匙、粗黑胡椒1小匙、肉桂粉1小匙、米酒、醬油、鹽、白胡椒粉
步驟
1.醃料:取調理機,將適量新鮮百里香、適量新鮮迷迭香、老薑、蒜仁、紅辣椒、咖哩粉、粗黑胡椒、匈牙利紅椒粉、肉桂粉、鹽、蜂蜜、橄欖油、米酒打勻。
2.將鬥雞腿加入米酒、醬油、白胡椒粉調味,再抹上適量醃料醃漬入味。
3.馬鈴薯切片、栗子地瓜切片、洋蔥切片、茭白筍切滾刀、綠檸檬切片、小番茄切片,備用。
4.預熱180度烤箱,先鋪上烘焙紙後,放入馬鈴薯、栗子地瓜、洋蔥、茭白筍、適量綠檸檬、鬥雞腿、蒜球後,再鋪上一層烘焙紙,烤40分鐘。
5.預熱230度烤箱,將鬥雞腿取出後,將雞油刷在雞皮上,再淋入適量醃料、放入小番茄,烤20分鐘,備用。
6.取成品盤,放入鬥雞腿、馬鈴薯、栗子地瓜、洋蔥、茭白筍、餘量綠檸檬、蒜球組裝,最後放上餘量新鮮迷迭香、餘量新鮮百里香、淋入雞油即完成。

雞公會四仙【阿基師】

副食材

帶皮去骨鬥雞腿1隻、香蕉1根、紅蔥頭末20克、紅辣椒2根、綠卷鬚50克(泡水)、蔥2根、杏鮑菇1根、老薑10克、蛋1顆、啤酒330ml1罐、中筋麵粉200克

調味料

桂花醬1茶匙、烏梅汁240c.c.、醬油、糖、沙拉油

步驟

1.紅蔥油:起鍋,加入適量沙拉油、紅蔥頭末煸香,瀝出。

2.取鬥雞腿劃刀、杏鮑菇切厚片後劃刀,香蕉去皮切塊、香蕉皮取皮膜,老薑切片、紅辣椒對開切小段、蔥切段,備用。

3.啤酒雞湯:同步驟1鍋,加入鬥雞腿煎至兩面金黃取出靜置,接著回鍋續煎,再加入啤酒滾煮入味。

4.起鍋熱紅蔥油,加入杏鮑菇煎香,取出。

5.取中筋麵粉,加入適量水、蛋液拌勻成麵糊,接著取香蕉沾裹,備用。

6.取中高溫油鍋,加入上步驟料炸至定型後撈出,再回鍋搶酥,撈出。

7.同步驟3鍋,加入適量烏梅汁、少許醬油、糖、杏鮑菇、香蕉拌煮收汁,將鬥雞腿取出切條,同鍋加入蔥、紅辣椒、桂花醬拌勻。

8.取成品盤,放入圓形模具後加入上步驟料塑型,接著加入鬥雞腿、上步驟醬汁組裝,再加入綠卷鬚、紅蔥油提味即可。

義式香料紙包雞【吳秉承】

副食材

帶皮鬥雞腿2隻、洋蔥1顆、栗子地瓜5條(紫皮黃肉)、馬鈴薯2顆、綠檸檬1顆、茭白筍2支、蒜仁2顆、蒜球1顆、老薑10克、紅辣椒10克、小番茄10顆、新鮮迷迭香20克、新鮮百里香20克

調味料

橄欖油30c.c.、蜂蜜1大匙、咖哩粉1小匙、匈牙利紅椒粉2小匙、粗黑胡椒1小匙、肉桂粉1小匙、米酒、醬油、鹽、白胡椒粉

步驟

1.醃料:取調理機,將適量新鮮百里香、適量新鮮迷迭香、老薑、蒜仁、紅辣椒、咖哩粉、粗黑胡椒、匈牙利紅椒粉、肉桂粉、鹽、蜂蜜、橄欖油、米酒打勻。

2.將鬥雞腿加入米酒、醬油、白胡椒粉調味,再抹上適量醃料醃漬入味。

3.馬鈴薯切片、栗子地瓜切片、洋蔥切片、茭白筍切滾刀、綠檸檬切片、小番茄切片,備用。

4.預熱180度烤箱,先鋪上烘焙紙後,放入馬鈴薯、栗子地瓜、洋蔥、茭白筍、適量綠檸檬、鬥雞腿、蒜球後,再鋪上一層烘焙紙,烤40分鐘。

5.預熱230度烤箱,將鬥雞腿取出後,將雞油刷在雞皮上,再淋入適量醃料、放入小番茄,烤20分鐘,備用。

6.取成品盤,放入鬥雞腿、馬鈴薯、栗子地瓜、洋蔥、茭白筍、餘量綠檸檬、蒜球組裝,最後放上餘量新鮮迷迭香、餘量新鮮百里香、淋入雞油即完成。

Bookmark and Share
 相關新聞,由型男大主廚發表  瀏覽: