1735-2

阿基師「香蕉薯泥千絲捲」

1735-3

阿基師「香蕉薯泥千絲捲」

香蕉薯泥千絲捲【阿基師】
食材:
透抽1尾(400克)、蒸熟馬鈴薯150克(去皮)、綠捲鬚50克、香蕉4根、法國熟麵線1/2盒、辣椒2根、檸檬1顆
調味料:
無甜美奶滋150克、檸檬汁20克、鹽
做法:
1.取香蕉1根去皮,取果肉與香蕉皮內側皮囊備用。
2.將無甜美乃滋與刮下的香蕉皮內側皮囊混合拌勻,取適量放入塑膠袋中備用。
3.取透抽剪開,以清水洗去內臟皮膜,取肉身部分劃花刀後對開切大片,取頭部分對開不斷備用。
4.起滾水鍋,關火放入透抽燜泡至熟成後,透抽取出泡入冰水中冰鎮20秒取出。
5.取馬鈴薯磨泥、香蕉磨泥後,加入步驟1-2美乃滋、少許鹽拌勻,備用;取少量做試吃。
6.將透抽以紙巾吸水吸乾;取少量透抽切小絲放入美乃滋中拌勻。
7.取透抽頭部以竹籤串起,備用。
8.將麵線攤平用叉子梳順後,取透抽包入美乃滋放入麵線中捲起,備用。
9.取香蕉三根切柱筒狀,以小刀將香蕉果皮劃刀果雕後,表層以毛刷塗上檸檬汁放入盤中做裝飾;取辣椒尾切小丁放在中卷頭的眼上點綴,透抽頭也以毛刷塗上檸檬汁,放入盤中央擺盤備用
10.起160度油鍋,將步驟1-3麵線捲入鍋油炸至金黃香酥後,瀝油備用。
11.在麵線卷表層刨上少許檸檬皮屑,擠上步驟1-2美乃滋提味後,對切放入盤中排盤,最後取少量綠捲鬚葉擺盤點綴即完成。
透抽蝦仁煎【詹姆士】
食材:
透抽2尾(400克)、草蝦仁10尾、鯛魚片1片、豬板油100克、綜合生菜1盒(先冰鎮)、洋蔥1/4顆、香菜2株、蘋果1/4顆(先去皮)、紅味噌3大匙、牛奶1/2杯、麵包粉3大匙、柴魚湯1杯
調味料:
番茄醬2大匙、糖、黃芥末、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴莎米可醋
做法:
1.將透抽去皮膜內臟擦淨水份切片,草蝦仁擦淨水份備用。
2.將1又1/2隻尾透抽片、6尾草蝦仁、100克豬板油、1/2片鯛魚片放入調理機中,打勻成漿泥狀。
3.將透抽尾翅和餘量透抽片、1/2片鯛魚片用攪拌棒打勻成顆粒泥狀後,拌入上步驟的透抽蝦仁漿中,加進3大匙麵包粉、1/2杯牛奶,拌勻成煎餅漿,取少量塑型成丸狀,入水鍋煮熟加鹽、橄欖油、香菜葉試吃。
4.取香菜切末,加進煎餅漿中,撒上適量研磨黑胡椒拌勻,用模具塑型成長方餅狀備用(模具、底盤抹上適量香油防沾黏)。
5.醬汁:將柴魚高湯倒入調理機中,加進1/4顆蘋果、2大匙紅味噌、2大匙番茄醬打勻,回鍋覆熱,調入5茶匙糖煮勻收汁。
6.另起平底鍋熱香油 ,將煎餅漿入鍋煎至雙面金黃色狀,取出備用。
7.取綜合生菜鋪底,排上煎好的煎餅,淋上醬汁、黃芥末醬,撒上適量研磨黑胡椒、海鹽、橄欖油和巴莎米可醋組裝盛盤即完成。

香蕉薯泥千絲捲【阿基師】

食材:

透抽1尾(400克)、蒸熟馬鈴薯150克(去皮)、綠捲鬚50克、香蕉4根、法國熟麵線1/2盒、辣椒2根、檸檬1顆

調味料:

無甜美奶滋150克、檸檬汁20克、鹽

做法:

1.取香蕉1根去皮,取果肉與香蕉皮內側皮囊備用。

2.將無甜美乃滋與刮下的香蕉皮內側皮囊混合拌勻,取適量放入塑膠袋中備用。

3.取透抽剪開,以清水洗去內臟皮膜,取肉身部分劃花刀後對開切大片,取頭部分對開不斷備用。

4.起滾水鍋,關火放入透抽燜泡至熟成後,透抽取出泡入冰水中冰鎮20秒取出。

5.取馬鈴薯磨泥、香蕉磨泥後,加入步驟1-2美乃滋、少許鹽拌勻,備用;取少量做試吃。

6.將透抽以紙巾吸水吸乾;取少量透抽切小絲放入美乃滋中拌勻。

7.取透抽頭部以竹籤串起,備用。

8.將麵線攤平用叉子梳順後,取透抽包入美乃滋放入麵線中捲起,備用。

9.取香蕉三根切柱筒狀,以小刀將香蕉果皮劃刀果雕後,表層以毛刷塗上檸檬汁放入盤中做裝飾;取辣椒尾切小丁放在中卷頭的眼上點綴,透抽頭也以毛刷塗上檸檬汁,放入盤中央擺盤備用

10.起160度油鍋,將步驟1-3麵線捲入鍋油炸至金黃香酥後,瀝油備用。

11.在麵線卷表層刨上少許檸檬皮屑,擠上步驟1-2美乃滋提味後,對切放入盤中排盤,最後取少量綠捲鬚葉擺盤點綴即完成。

透抽蝦仁煎【詹姆士】

食材:

透抽2尾(400克)、草蝦仁10尾、鯛魚片1片、豬板油100克、綜合生菜1盒(先冰鎮)、洋蔥1/4顆、香菜2株、蘋果1/4顆(先去皮)、紅味噌3大匙、牛奶1/2杯、麵包粉3大匙、柴魚湯1杯

調味料:

番茄醬2大匙、糖、黃芥末、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴莎米可醋

做法:

1.將透抽去皮膜內臟擦淨水份切片,草蝦仁擦淨水份備用。

2.將1又1/2隻尾透抽片、6尾草蝦仁、100克豬板油、1/2片鯛魚片放入調理機中,打勻成漿泥狀。

3.將透抽尾翅和餘量透抽片、1/2片鯛魚片用攪拌棒打勻成顆粒泥狀後,拌入上步驟的透抽蝦仁漿中,加進3大匙麵包粉、1/2杯牛奶,拌勻成煎餅漿,取少量塑型成丸狀,入水鍋煮熟加鹽、橄欖油、香菜葉試吃。

4.取香菜切末,加進煎餅漿中,撒上適量研磨黑胡椒拌勻,用模具塑型成長方餅狀備用(模具、底盤抹上適量香油防沾黏)。

5.醬汁:將柴魚高湯倒入調理機中,加進1/4顆蘋果、2大匙紅味噌、2大匙番茄醬打勻,回鍋覆熱,調入5茶匙糖煮勻收汁。

6.另起平底鍋熱香油 ,將煎餅漿入鍋煎至雙面金黃色狀,取出備用。

7.取綜合生菜鋪底,排上煎好的煎餅,淋上醬汁、黃芥末醬,撒上適量研磨黑胡椒、海鹽、橄欖油和巴莎米可醋組裝盛盤即完成。

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