阿基師「眉目傳情」
詹姆士「蒜香比目魚」
眉目傳情【阿基師】
食材：
比目魚1尾(12兩重)、大文蛤100克(先吐沙)、鮭魚卵2大匙、甜豆仁2大匙、西米露50克(先洗淨瀝乾)、雞蛋3顆、一番鮮鮮奶50克、太白粉水1大匙
調味料：
香油1大匙、米酒1大匙
做法：
1.取比目魚去頭去尾，擦淨血漬後，順著魚骨片下魚肉，魚頭尾和魚骨備用。
2.起滾水鍋，放入西米露汆燙至熟成後，撈出瀝水備用。
3.取魚肉斜刀拉成大薄片，魚皮朝內捲成甜筒狀，放入成品盤中備用。
4.起滾水鍋，將魚頭尾和魚骨放入鍋中滾煮魚湯；取少量蛤蜊放入魚湯中汆燙至開殼，加少許西米露做試吃。
5.取雞蛋打入水晶碗中，加入兩倍的魚湯、鮮奶50c.c.拌勻後，以濾網過濾後，加入西米露拌勻，淋入成品盤中；起蒸鍋，取成品盤放入鍋中蒸煮10分鐘至熟成(鍋蓋一端以筷子墊高)。
6.取餘量蛤蜊，放入魚湯鍋中汆燙至快開殼後，撈出取蛤蜊肉連蛤蜊汁泡入米酒1大匙中，備用。
7.取鮭魚卵淋入少許蛤蜊湯+米酒拌勻提鮮，備用。
8.起深炒鍋熱魚湯3湯勺(以濾網過濾)，加入甜豆仁滾煮後，淋入太白粉水勾芡，再加入蛤蜊肉拌煮後，將鍋料淋入成品盤中，最後將鮭魚卵點綴在魚捲甜筒上即完成。
9.裝飾擺盤。
蒜香比目魚【詹姆士】
食材：
比目魚1尾(1斤半重)、白蘿蔔10公分1段(去皮包保鮮膜)、日本山藥5公分1段(去皮泡水)、九層塔葉20片、薑泥1大匙、蒜泥2大匙、雞蛋1顆、海苔絲1杯、中筋麵粉1杯、冰塊水1碗
調味料：
柴魚醬油5大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法：
1.將比目魚去頭，取魚肉留魚骨備用。
2.取白蘿蔔切塊放入調理機中，加1/3量的開水打勻成泥狀後，濾出白蘿蔔泥沖活水10分鐘(去除辣澀味)。
3.起鍋適量香油，將魚骨炒香後，倒入適量熱水熬煮出味成魚湯。
4.將比目魚肉片均勻撒上適量海鹽醃20分鐘。
5.取少量魚湯加鹽調味試喝。
6.將魚湯連同魚骨，倒入調理機中打勻，濾出魚湯回鍋續滾煮收汁。
7.將山藥放入塑膠袋中敲打成泥狀備用。
8.取少量魚湯加柴魚醬油拌白飯試吃。
9.同做法6鍋，接著將魚湯倒入鐵盆中隔水降溫。
10.將比目魚肉片，取出吸乾水分後，均勻沾裹上適量麵粉備用。
11.麵漿：將麵粉+冰水+蛋液+蒜泥拌勻成麵漿備用(麵粉：冰水比例=1：2)。
12.取比目魚片均勻沾裹上步驟3-3的麵漿，入150度油鍋，炸至金黃酥脆狀後，撈起瀝油，待油溫升高後，再回鍋搶酥。
13.沾醬：取魚湯(約150c.c.)加1大匙薑泥、5大匙柴魚醬油、6茶匙鹽、1/2大匙醬油，和適量山藥泥、白蘿蔔泥拌勻成醬料，撒上海苔絲點綴。
14.將炸好的比目魚天婦羅盛盤，撒上九層塔碎和研磨黑胡椒點綴提味，搭配醬汁一起組裝即完成。
15.裝飾擺盤。