1571-3

阿基師「客家風香煎肋眼」

1571-4

詹姆士「辣味番茄牛排」

客家風香煎肋眼【阿基師】
食材:
肋眼牛排1片(約200克重)、馬鈴薯1/2顆(去皮)、九層塔葉2克、檸檬1顆、老菜脯50克(加清水和米酒入電鍋蒸20分鐘,湯汁留下)、罐頭鮪魚2大匙、客家粄條2片、蛋白1顆、紅蘿蔔1/2條
調味料:
研磨黑胡椒、胡椒鹽、醬油2大匙
做法:
1.起鍋熱香油3大匙,取老菜脯切塊放入鍋中炒香,再取紅蘿蔔切片後加入鍋中拌炒,然後取馬鈴薯切片也放入鍋中翻炒。
2.取牛排撒上胡椒鹽、研磨黑胡椒抹勻抓醃,備用。
3.老菜脯醬汁:備調理機,同做法1炒鍋,加入清水50c.c.、蒸老菜脯蒸出的汁1大匙、鮪魚罐頭煨煮後,倒入調理機中,加熱水50c.c.打成醬汁,取出以濾網和紗布過濾湯汁。
4.起蒸鍋,取粄條切細條,加入做法3濾出的料渣拌勻,放入蒸鍋蒸煮3分鐘後,再撒上胡椒鹽、香油拌勻,繼續放在蒸鍋中以小火加熱保溫,備用;取少量粄條+檸檬皮屑試吃。
5.取蛋白以電動打蛋器打發到起泡,備用。
6.起平底鍋,放入牛排大火煎60秒後,翻面再煎60秒,淋入蒸老菜脯的汁2大匙關火加蓋燜煎至4分熟。
7.取老菜脯醬汁,加入醬油2大匙拌勻備用。
8.取出粄條淋少許香油、鹽巴、煎牛排煎出的肉汁拌勻後,放入成品盤中鋪底。
9.取蛋黃加入打發的蛋白中拌勻,再加入老菜脯醬汁拌勻。
10.取牛排切厚片,放入成品盤中擺在粄條上,取九層塔葉與牛排肉交疊排列,最後淋上醬汁、擠上檸檬汁、刨上檸檬皮屑提味即完成。
11.裝飾擺盤。
辣味番茄牛排【詹姆士】
食材:
肋眼牛排3公分厚1塊、牛番茄3顆、洋蔥1/2顆、九層塔葉40片、蒜末3大匙、墨西哥辣椒10根、莫札瑞拉起司2塊、墨西哥餅皮3片、乾辣椒1/2杯、丁香5顆、雞湯50c.c.
調味料:
番茄醬5大匙、黑胡椒粒1大匙、蜂蜜少許(試吃用)、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒙特婁鹽、橄欖油、巴莎米可醋
做法:
1.起鍋熱適量橄欖油,依序將乾辣椒、1/4顆洋蔥丁、5根丁香、5片九層塔末入鍋炸香。
2.預熱牛排鍋,將墨西哥餅入鍋煎至有烙痕,取出切半備用。
3.將牛排撒上適量蒙特婁鹽,醃味備用。
4.同做法1鍋,加入適量黑糊椒粒拌煮均勻後,倒入調理機中打勻,再加2茶匙鹽、4茶匙糖調味,拌勻成辣油備用。
5.取番茄去蒂頭切塊、1/4顆洋蔥切小片、墨西哥切圈、莫扎瑞拉起司切片備用。
6.將1塊莫扎瑞拉起司放入冷凍庫中冰半小時,另取少量莫扎瑞拉起司加巴莎米可醋、蜂蜜調味試吃。
7.起鍋熱適量做法4辣油,將3大匙蒜末煸香至金黃色狀後,加進30片九層塔和蕃茄醬,放入番茄塊、洋蔥片拌炒均勻,再放入2片莫扎瑞拉起司(約50克)煮融,接著倒入50c.c高湯煨煮出味成醬料。
8.預熱牛排鍋,將牛排入鍋煎至表面條紋上色。
9.取1顆牛番茄劃刀後,將莫扎瑞拉起司片填充入番茄內組裝,撒上少許九層塔碎,加少許鹽、黑胡椒、巴莎米可醋和橄欖油試吃。

客家風香煎肋眼【阿基師】

食材:

肋眼牛排1片(約200克重)、馬鈴薯1/2顆(去皮)、九層塔葉2克、檸檬1顆、老菜脯50克(加清水和米酒入電鍋蒸20分鐘,湯汁留下)、罐頭鮪魚2大匙、客家粄條2片、蛋白1顆、紅蘿蔔1/2條

調味料:

研磨黑胡椒、胡椒鹽、醬油2大匙

做法:

1.起鍋熱香油3大匙,取老菜脯切塊放入鍋中炒香,再取紅蘿蔔切片後加入鍋中拌炒,然後取馬鈴薯切片也放入鍋中翻炒。

2.取牛排撒上胡椒鹽、研磨黑胡椒抹勻抓醃,備用。

3.老菜脯醬汁:備調理機,同做法1炒鍋,加入清水50c.c.、蒸老菜脯蒸出的汁1大匙、鮪魚罐頭煨煮後,倒入調理機中,加熱水50c.c.打成醬汁,取出以濾網和紗布過濾湯汁。

4.起蒸鍋,取粄條切細條,加入做法3濾出的料渣拌勻,放入蒸鍋蒸煮3分鐘後,再撒上胡椒鹽、香油拌勻,繼續放在蒸鍋中以小火加熱保溫,備用;取少量粄條+檸檬皮屑試吃。

5.取蛋白以電動打蛋器打發到起泡,備用。

6.起平底鍋,放入牛排大火煎60秒後,翻面再煎60秒,淋入蒸老菜脯的汁2大匙關火加蓋燜煎至4分熟。

7.取老菜脯醬汁,加入醬油2大匙拌勻備用。

8.取出粄條淋少許香油、鹽巴、煎牛排煎出的肉汁拌勻後,放入成品盤中鋪底。

9.取蛋黃加入打發的蛋白中拌勻,再加入老菜脯醬汁拌勻。

10.取牛排切厚片,放入成品盤中擺在粄條上,取九層塔葉與牛排肉交疊排列,最後淋上醬汁、擠上檸檬汁、刨上檸檬皮屑提味即完成。

11.裝飾擺盤。

辣味番茄牛排【詹姆士】

食材:

肋眼牛排3公分厚1塊、牛番茄3顆、洋蔥1/2顆、九層塔葉40片、蒜末3大匙、墨西哥辣椒10根、莫札瑞拉起司2塊、墨西哥餅皮3片、乾辣椒1/2杯、丁香5顆、雞湯50c.c.

調味料:

番茄醬5大匙、黑胡椒粒1大匙、蜂蜜少許(試吃用)、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒙特婁鹽、橄欖油、巴莎米可醋

做法:

1.起鍋熱適量橄欖油,依序將乾辣椒、1/4顆洋蔥丁、5根丁香、5片九層塔末入鍋炸香。

2.預熱牛排鍋,將墨西哥餅入鍋煎至有烙痕,取出切半備用。

3.將牛排撒上適量蒙特婁鹽,醃味備用。

4.同做法1鍋,加入適量黑糊椒粒拌煮均勻後,倒入調理機中打勻,再加2茶匙鹽、4茶匙糖調味,拌勻成辣油備用。

5.取番茄去蒂頭切塊、1/4顆洋蔥切小片、墨西哥切圈、莫扎瑞拉起司切片備用。

6.將1塊莫扎瑞拉起司放入冷凍庫中冰半小時,另取少量莫扎瑞拉起司加巴莎米可醋、蜂蜜調味試吃。

7.起鍋熱適量做法4辣油,將3大匙蒜末煸香至金黃色狀後,加進30片九層塔和蕃茄醬,放入番茄塊、洋蔥片拌炒均勻,再放入2片莫扎瑞拉起司(約50克)煮融,接著倒入50c.c高湯煨煮出味成醬料。

8.預熱牛排鍋,將牛排入鍋煎至表面條紋上色。

9.取1顆牛番茄劃刀後,將莫扎瑞拉起司片填充入番茄內組裝,撒上少許九層塔碎,加少許鹽、黑胡椒、巴莎米可醋和橄欖油試吃。

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