1569-2

阿基師「涼粉冬瓜雪菜醃篤鮮剝皮魚」

1569-3

詹姆士「剝皮魚可樂餅」

涼粉冬瓜雪菜醃篤鮮剝皮魚【阿基師】
食材:
剝皮魚1尾(1斤重)、家鄉肉200克(澆淋紹興酒2大匙,入電鍋蒸40分鐘)、冬瓜細絲100克、雪裡紅2大匙(洗淨剁碎)、綠豆粉皮4片、蔥末1匙、薑末1匙、蒜末1匙、雞蛋1顆、太白粉1匙、辣椒末1/2條
調味料:
米酒2大匙
做法:
1.取冬瓜去皮,剝皮魚片下魚肉、魚骨切段;起滾水鍋,放入魚骨、魚頭、米酒滾煮魚湯。
2.取綠豆粉皮切細條、冬瓜切細絲、家鄉肉切去油脂後切薄片,備用。
3.起175度油鍋,取冬瓜絲放入油鍋過油約10秒,撈出瀝油
4.起鍋熱香油,放入魚肉煎至約2-3分熟、逼出魚油後,取出備用,再放入家鄉肉片、冬瓜絲、雪裡紅炒香,加入魚湯3大匙、蒸家鄉肉蒸出的湯汁1大匙煨煮。
5.取少量魚湯+做法4炒料試吃。
6.同做法4炒鍋,將做法1魚湯以濾網過濾入鍋煨煮,再加入餘量家鄉肉、雪裡紅1匙滾煮,另取煎香的魚肉入鍋煮至熟成後,取出切塊備用;取出少量魚湯,加入太白粉調成芡汁備用。
7.同上鍋,放入綠豆粉皮煨煮至熟成後,取出排入成品盤中鋪底;取少量綠豆粉皮試吃。
8.同上鍋,將鍋料以濾網過濾後,取鍋料2/3量澆淋入成品盤中,再排上剝皮魚肉。
9.起鍋熱香油,放入薑末、蒜末爆香,放入餘量鍋料拌炒,淋入芡汁勾芡後,澆淋在魚肉上。
10.另起鍋熱香油和沙拉油,放入紅辣椒末、蔥花炒香後,再澆淋在最表層嗆香即完成。
11.裝飾擺盤。
剝皮魚可樂餅【詹姆士】
食材:
剝皮魚1尾、草蝦仁10尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、洋蔥1顆、巴西里1株、綜合生菜1包(泡冰塊水)、香水檸檬1顆、黃醃蘿蔔1條、雞蛋3顆、水煮蛋2顆、剝皮辣椒3根、酸黃瓜1條(約6公分長)、無鹽奶油2大匙、cream起司3大匙、溫牛奶300c.c.、中筋麵粉2大匙、麵包粉1盤、麵粉1盤、餅乾4片(試吃用)
調味料:
甜美乃滋5大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、巴莎米可醋
做法:
1.取剝皮魚一開三,取兩側魚肉備用。
2.起鍋將2大匙無鹽奶油煮融後,加2大匙中筋麵粉炒至結塊,加100c.c.牛奶,倒進調理機中打勻,再回鍋拌煮成濃稠狀的白醬靜置。
3.塔塔醬:將剝皮辣椒切末、1顆水煮蛋切末、酸黃瓜切小丁、1/2顆洋蔥切末、黃醃蘿蔔切末(約2大匙),加5大匙美乃滋、3大匙cream起司、1顆香水檸檬汁和巴西里葉一起拌勻,再撒上適量海鹽和研磨黑胡椒調味成塔塔醬。
4.取半量的中卷切丁、剝皮魚肉切丁和5尾草蝦仁一起放入調理機中打勻成漿備用。
5.將餘量的中卷切小丁、剝皮魚肉切小丁、草蝦仁切小丁、1顆水煮蛋切小丁,一起加進上做法的海鮮漿中拌勻備用。
6.取1/2顆洋蔥切末,入鍋加適量橄欖油炒至焦香狀後,加進上做法的海鮮料中,拌勻備用。
7.取少量醃蘿蔔末加cream起司配餅乾試吃。
8.將做法2的白醬和海鮮料一起拌勻成內餡,加適量海鹽、黑胡椒調味後,雙手抹上適量橄欖油,將餡料塑型成餅狀,依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉過三關備用。
9.起150度油鍋,將剝皮魚可樂餅入油鍋炸至金黃酥脆狀(冒泡聲變小)後,夾起瀝油,待油溫升高後,再回鍋逼油。
10.將綜合生菜舖於成品盤底,再擺上炸好的可樂餅,撒上適量研磨黑胡椒和巴莎米可醋,和塔塔醬一起組裝盛盤即完成。
11.裝飾擺盤。

涼粉冬瓜雪菜醃篤鮮剝皮魚【阿基師】

食材:

剝皮魚1尾(1斤重)、家鄉肉200克(澆淋紹興酒2大匙,入電鍋蒸40分鐘)、冬瓜細絲100克、雪裡紅2大匙(洗淨剁碎)、綠豆粉皮4片、蔥末1匙、薑末1匙、蒜末1匙、雞蛋1顆、太白粉1匙、辣椒末1/2條

調味料:

米酒2大匙

做法:

1.取冬瓜去皮,剝皮魚片下魚肉、魚骨切段;起滾水鍋,放入魚骨、魚頭、米酒滾煮魚湯。

2.取綠豆粉皮切細條、冬瓜切細絲、家鄉肉切去油脂後切薄片,備用。

3.起175度油鍋,取冬瓜絲放入油鍋過油約10秒,撈出瀝油

4.起鍋熱香油,放入魚肉煎至約2-3分熟、逼出魚油後,取出備用,再放入家鄉肉片、冬瓜絲、雪裡紅炒香,加入魚湯3大匙、蒸家鄉肉蒸出的湯汁1大匙煨煮。

5.取少量魚湯+做法4炒料試吃。

6.同做法4炒鍋,將做法1魚湯以濾網過濾入鍋煨煮,再加入餘量家鄉肉、雪裡紅1匙滾煮,另取煎香的魚肉入鍋煮至熟成後,取出切塊備用;取出少量魚湯,加入太白粉調成芡汁備用。

7.同上鍋,放入綠豆粉皮煨煮至熟成後,取出排入成品盤中鋪底;取少量綠豆粉皮試吃。

8.同上鍋,將鍋料以濾網過濾後,取鍋料2/3量澆淋入成品盤中,再排上剝皮魚肉。

9.起鍋熱香油,放入薑末、蒜末爆香,放入餘量鍋料拌炒,淋入芡汁勾芡後,澆淋在魚肉上。

10.另起鍋熱香油和沙拉油,放入紅辣椒末、蔥花炒香後,再澆淋在最表層嗆香即完成。

11.裝飾擺盤。

剝皮魚可樂餅【詹姆士】

食材:

剝皮魚1尾、草蝦仁10尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、洋蔥1顆、巴西里1株、綜合生菜1包(泡冰塊水)、香水檸檬1顆、黃醃蘿蔔1條、雞蛋3顆、水煮蛋2顆、剝皮辣椒3根、酸黃瓜1條(約6公分長)、無鹽奶油2大匙、cream起司3大匙、溫牛奶300c.c.、中筋麵粉2大匙、麵包粉1盤、麵粉1盤、餅乾4片(試吃用)

調味料:

甜美乃滋5大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、巴莎米可醋

做法:

1.取剝皮魚一開三,取兩側魚肉備用。

2.起鍋將2大匙無鹽奶油煮融後,加2大匙中筋麵粉炒至結塊,加100c.c.牛奶,倒進調理機中打勻,再回鍋拌煮成濃稠狀的白醬靜置。

3.塔塔醬:將剝皮辣椒切末、1顆水煮蛋切末、酸黃瓜切小丁、1/2顆洋蔥切末、黃醃蘿蔔切末(約2大匙),加5大匙美乃滋、3大匙cream起司、1顆香水檸檬汁和巴西里葉一起拌勻,再撒上適量海鹽和研磨黑胡椒調味成塔塔醬。

4.取半量的中卷切丁、剝皮魚肉切丁和5尾草蝦仁一起放入調理機中打勻成漿備用。

5.將餘量的中卷切小丁、剝皮魚肉切小丁、草蝦仁切小丁、1顆水煮蛋切小丁,一起加進上做法的海鮮漿中拌勻備用。

6.取1/2顆洋蔥切末,入鍋加適量橄欖油炒至焦香狀後,加進上做法的海鮮料中,拌勻備用。

7.取少量醃蘿蔔末加cream起司配餅乾試吃。

8.將做法2的白醬和海鮮料一起拌勻成內餡,加適量海鹽、黑胡椒調味後,雙手抹上適量橄欖油,將餡料塑型成餅狀,依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉過三關備用。

9.起150度油鍋,將剝皮魚可樂餅入油鍋炸至金黃酥脆狀(冒泡聲變小)後,夾起瀝油,待油溫升高後,再回鍋逼油。

10.將綜合生菜舖於成品盤底,再擺上炸好的可樂餅,撒上適量研磨黑胡椒和巴莎米可醋,和塔塔醬一起組裝盛盤即完成。

11.裝飾擺盤。

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