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菊花中卷【郭主義】

菊花中卷【郭主義】
食材:
中卷3尾(挑肉厚一點,去皮膜內臟)、蝦仁300克、秋葵50克、紅蘿蔔細丁50克、蘆筍細丁50克、熟鹹蛋黃3顆、薑末30克、蔥末20克、乾香菇細丁(留湯)100克、蛋清1顆、枸杞5克、玉米粉1大匙、太白粉水2大匙、雞高湯400c.c.
調味料:
鹽1/3茶匙、胡椒粉1茶匙、米酒1大匙、香油
做法:
1.將中卷切段再切成菊花狀,放入滾水中汆燙後,撈出泡入冷水中定型,再取出瀝水備用。
2.將蝦仁、蛋清、米酒1大匙、鹽1/3茶匙、胡椒粉1茶匙和玉米粉1大匙,放入調理機中打勻成泥狀備用。
3.取香菇丁、紅蘿蔔丁、蘆筍丁、薑末、蔥末拌入蝦泥內打勻,再填充入菊花中卷中。
4.將鹹蛋黃用細網壓成粉狀,點綴在蝦泥上,放入蒸鍋中蒸6分鐘,取出排盤。
5.另起鍋覆熱雞高湯,取秋葵切片,和枸杞一起入鍋,調入鹽、胡椒粉煮勻,起鍋前淋入太白粉水勾芡後,再淋上香油提味。
6.將上鍋煮好的醬汁,澆淋於菊花中卷上即完成。

菊花中卷【郭主義】

食材:

中卷3尾(挑肉厚一點,去皮膜內臟)、蝦仁300克、秋葵50克、紅蘿蔔細丁50克、蘆筍細丁50克、熟鹹蛋黃3顆、薑末30克、蔥末20克、乾香菇細丁(留湯)100克、蛋清1顆、枸杞5克、玉米粉1大匙、太白粉水2大匙、雞高湯400c.c.

調味料:

鹽1/3茶匙、胡椒粉1茶匙、米酒1大匙、香油

做法:

1.將中卷切段再切成菊花狀,放入滾水中汆燙後,撈出泡入冷水中定型,再取出瀝水備用。

2.將蝦仁、蛋清、米酒1大匙、鹽1/3茶匙、胡椒粉1茶匙和玉米粉1大匙,放入調理機中打勻成泥狀備用。

3.取香菇丁、紅蘿蔔丁、蘆筍丁、薑末、蔥末拌入蝦泥內打勻,再填充入菊花中卷中。

4.將鹹蛋黃用細網壓成粉狀,點綴在蝦泥上,放入蒸鍋中蒸6分鐘,取出排盤。

5.另起鍋覆熱雞高湯,取秋葵切片,和枸杞一起入鍋,調入鹽、胡椒粉煮勻,起鍋前淋入太白粉水勾芡後,再淋上香油提味。

6.將上鍋煮好的醬汁,澆淋於菊花中卷上即完成。

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4 thoughts on “【現學現賣指定菜】菊花中卷”

  1. 小潔 說道:

    對不起,我想問大廚們關於刀子用法?切菜用薄刀是不是比較好(鐵片)?還是說要用哪種刀子呢?大刀子我會怕所以不習慣用,那切熟食跟切生食要分開對吧?能方便告訴我嗎?

  2. 小潔 說道:

    還有切絲

  3. Vivi 說道:

    可以請蔡燦得來主持型男嗎?
    夏語喬很做作,又一直想模仿曾國誠的點,又學不來;講話沒分寸,又自以為是。
    有時又很澎風(台語),不要沒事就抱著阿基師的大腿,真叫人噁心!

  4. admin 說道:

    小潔,您好:
    一般處理食材都是用片刀,也就是您說的比較薄的刀子,市面上販售的片刀有很多種類和大小,您可以依個人習慣來選擇適合自己的刀具;另外,生熟食的菜刀和砧板是需要分開使用的,謝謝。

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