1564-2

阿基師「腐乳嫩薑鵝」

1564-3

詹姆士「草莓鵝胸」

腐乳嫩薑鵝【阿基師】
食材:
鵝胸1/2副、鵝骨1隻、鵝腿2隻、新鮮嫩薑芽(嫩薑上旁邊冒出的新芽)300克、鮮草菇150克、鳳梨皮1小塊、米豆醬醃漬的嫩薑芽150克、地瓜粉3大匙、薑片1塊、九層塔5克
調味料:
米酒1/2瓶(煮湯)、米酒2大匙、糖3茶匙
做法:
1.鵝骨湯:起滾水鍋,取鵝骨放入滾水鍋中燉湯,加入薑片、米酒1/2瓶煨煮1個半小時,備用。
2.取鳳梨皮以湯匙刮下果肉,備用;起炒鍋熱適量油至中溫,取嫩薑切滾刀塊後,放入油鍋炸約20-30秒,取出瀝油備用。
3.同上鍋,放入米豆醬醃漬的嫩薑芽,做法2的嫩薑芽、鵝湯2湯勺煨煮入味。
4.取鵝胸、鵝腿在鵝皮上劃刀,以鐵叉戳洞;另起炒鍋,取鵝胸、鵝腿皮朝下入鍋煎至逼出鵝油後,取出將鵝腿去骨備用。
5.取草菇、糖3茶匙放入做法3炒鍋煨煮後,再取逼出的鵝油入鍋拌煮;取少量草菇和嫩薑試吃。
6.取鵝肉切片後放入水晶碗中,依序加入鳳梨肉4大匙、米酒2大匙抓醃軟化肉質後,再加入地瓜粉拌勻。
7.取少量鵝湯做試喝。
8.起鍋熱油至高溫,放入抓醃過的鵝肉過油至約6分熟後,取出瀝油備用。
9.取做法5炒鍋,將鍋料以漏勺濾出油脂後,再放回炒鍋中,加入鵝肉翻炒均勻。
10.取成品盤,將鍋料倒入盤中,取九層塔放在盤邊點綴即完成。
11.裝飾擺盤。
草莓鵝胸【詹姆士】
食材:
鵝胸2片、生鵝肝6塊(沖水變白後泡牛奶)、鵝心2顆、草莓1盒(約20顆)、檸檬1/2顆、鮮奶油1杯、紅酒1/2杯
調味料:
義大利綜合辛香料1又1/2大匙、無鹽奶油3大匙、巴莎米可醋、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.取鵝胸於皮面上劃上數條花刀、鵝心剖開、草莓切片備用。
2.起鍋,將鵝胸皮面朝下入鍋煸香出油後,翻面續煎至表面焦香狀。
3.另起小湯鍋,將半量的草莓片入鍋,擠入1/2顆檸檬汁,加1/2杯紅酒、2茶匙糖拌煮均勻。
4.將煎好的鵝胸包入錫箔紙內,入烤箱(皮面朝上)以上下火200度烤15分鐘,再取出包裹上毛巾。
5.濾出鵝肝去筋切片,用紙巾吸淨血水備用。
6.同做法3鍋,加進1大匙無鹽奶油煮勻成草莓醬。
7.用做法2鍋底餘油,將鵝心煎熟後,取出加適量研磨海鹽、研磨黑胡椒調味試吃。
8.用上鍋鍋底餘油,將鵝肝入鍋煎熟後取出備用。
9.另起鍋,將鵝肝入鍋,加1大匙義大利綜合辛香料炒香後,和2大匙無鹽奶油、200c.c.鮮奶油一起倒入調理機中打勻成醬汁後,調入適量研磨黑胡椒、4茶匙糖、2茶匙鹽、1/2大匙義大利綜合辛香料拌勻,再倒入塑膠袋畫盤。
10.取出鵝胸切片後,和草莓片一起舖於鵝肝醬上組裝排盤,再淋上巴莎米可醋,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒和草莓醬汁組裝盛盤即完成。
11.裝飾擺盤。

腐乳嫩薑鵝【阿基師】

食材:

鵝胸1/2副、鵝骨1隻、鵝腿2隻、新鮮嫩薑芽(嫩薑上旁邊冒出的新芽)300克、鮮草菇150克、鳳梨皮1小塊、米豆醬醃漬的嫩薑芽150克、地瓜粉3大匙、薑片1塊、九層塔5克

調味料:

米酒1/2瓶(煮湯)、米酒2大匙、糖3茶匙

做法:

1.鵝骨湯:起滾水鍋,取鵝骨放入滾水鍋中燉湯,加入薑片、米酒1/2瓶煨煮1個半小時,備用。

2.取鳳梨皮以湯匙刮下果肉,備用;起炒鍋熱適量油至中溫,取嫩薑切滾刀塊後,放入油鍋炸約20-30秒,取出瀝油備用。

3.同上鍋,放入米豆醬醃漬的嫩薑芽,做法2的嫩薑芽、鵝湯2湯勺煨煮入味。

4.取鵝胸、鵝腿在鵝皮上劃刀,以鐵叉戳洞;另起炒鍋,取鵝胸、鵝腿皮朝下入鍋煎至逼出鵝油後,取出將鵝腿去骨備用。

5.取草菇、糖3茶匙放入做法3炒鍋煨煮後,再取逼出的鵝油入鍋拌煮;取少量草菇和嫩薑試吃。

6.取鵝肉切片後放入水晶碗中,依序加入鳳梨肉4大匙、米酒2大匙抓醃軟化肉質後,再加入地瓜粉拌勻。

7.取少量鵝湯做試喝。

8.起鍋熱油至高溫,放入抓醃過的鵝肉過油至約6分熟後,取出瀝油備用。

9.取做法5炒鍋,將鍋料以漏勺濾出油脂後,再放回炒鍋中,加入鵝肉翻炒均勻。

10.取成品盤,將鍋料倒入盤中,取九層塔放在盤邊點綴即完成。

11.裝飾擺盤。

草莓鵝胸【詹姆士】

食材:

鵝胸2片、生鵝肝6塊(沖水變白後泡牛奶)、鵝心2顆、草莓1盒(約20顆)、檸檬1/2顆、鮮奶油1杯、紅酒1/2杯

調味料:

義大利綜合辛香料1又1/2大匙、無鹽奶油3大匙、巴莎米可醋、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.取鵝胸於皮面上劃上數條花刀、鵝心剖開、草莓切片備用。

2.起鍋,將鵝胸皮面朝下入鍋煸香出油後,翻面續煎至表面焦香狀。

3.另起小湯鍋,將半量的草莓片入鍋,擠入1/2顆檸檬汁,加1/2杯紅酒、2茶匙糖拌煮均勻。

4.將煎好的鵝胸包入錫箔紙內,入烤箱(皮面朝上)以上下火200度烤15分鐘,再取出包裹上毛巾。

5.濾出鵝肝去筋切片,用紙巾吸淨血水備用。

6.同做法3鍋,加進1大匙無鹽奶油煮勻成草莓醬。

7.用做法2鍋底餘油,將鵝心煎熟後,取出加適量研磨海鹽、研磨黑胡椒調味試吃。

8.用上鍋鍋底餘油,將鵝肝入鍋煎熟後取出備用。

9.另起鍋,將鵝肝入鍋,加1大匙義大利綜合辛香料炒香後,和2大匙無鹽奶油、200c.c.鮮奶油一起倒入調理機中打勻成醬汁後,調入適量研磨黑胡椒、4茶匙糖、2茶匙鹽、1/2大匙義大利綜合辛香料拌勻,再倒入塑膠袋畫盤。

10.取出鵝胸切片後,和草莓片一起舖於鵝肝醬上組裝排盤,再淋上巴莎米可醋,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒和草莓醬汁組裝盛盤即完成。

11.裝飾擺盤。

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