1559-3

阿基師「霸王劈腿有理」

1559-4

詹姆士「椒香鴨腿」

霸王劈腿有理【阿基師】
食材:
帶皮鴨腿2隻、甲仙芋頭(一開四蒸2小時至熟成)1/2顆、蔥1根、薑1塊、蔥末1匙、薑末1匙、蒜末1匙、香菜末1匙、玉桂2克、八角2克、鮮奶油1大匙、雞蛋1顆、生鹹蛋黃3顆、在來米粉2大匙、太白粉水1大匙、中筋麵粉2大匙、雞湯150c.c.
調味料:
蠔油1又1/2大匙、鹽巴、米酒2大匙
做法:
1.取鴨腿加入玉桂、八角、蔥、薑、米酒蒸2小時後取出。
2.取鴨腿剝下鴨肉、鴨皮拉平用刀背輕剁紋後,撒少許鹽巴、麵粉抹勻;取鴨肉切小塊,加入蒜末、香菜末、鹽巴抓勻,再另取生蛋黃剁碎與鴨肉拌勻。
3.取芋頭2/3量刨成細絲、芋頭1/3切小塊(做試吃);取少量全蛋液加入做法2鴨肉抓勻後,加入少許在來米粉、醬油拌勻。
4.取鴨皮放在包保鮮膜的小盤上,備用。
5.起鍋熱做法1蒸出的鴨油,依序放入薑末、香菜末、芋頭塊、蒸出的鴨汁炒香後,加蓋燜煮,起鍋前加少許鹽、鮮奶油做試吃。
6.芋泥鴨:將鴨肉加入蠔油1大匙、芋頭絲、鮮奶油拌勻。
7.芋泥鴨餅:取適量芋泥鴨放在鴨皮上壓平,均勻抹上鴨油、全蛋液後,再撒上少許麵粉,然後以筷子在芋泥鴨上交叉壓出紋路;餘量芋泥鴨搓成丸狀。
8.起中高溫油鍋,放入芋泥鴨餅、芋泥鴨丸炸至酥香後,起鍋後切件,依序排入成品盤中。
9.醬汁:起鍋熱鴨油,放入薑末、蒜末、蔥末炒香後,再加入鴨汁、蠔油1/2大匙煨煮醬汁,起鍋前淋入太白粉水勾芡即完成;食用鴨肉餅時,淋上少許醬汁一同食用。
10.裝飾擺盤。
椒香鴨腿【詹姆士】
食材:
去骨鴨腿3隻、洋蔥1/4顆、綜合生菜1盒(泡冰塊水)、花椒3大匙、香水檸檬1顆
調味料:
米酒1杯、鹽、糖、蒜味橄欖油、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.起鍋倒入10茶匙鹽,炒至淡黃色後,取出和200c.c.米酒拌勻。
2.將花椒粒倒入調理機中打勻成花椒粉,倒入上鍋內用餘溫炒香。
3.取米酒鹽,加1大匙花椒粉和3茶匙糖拌勻成醃料,再將鴨腿搓洞後,放入醃料內抓醃入味。
4.取2大匙鹽和2大匙花椒粉拌勻成花椒粉。
5.將醃入味的鴨腿放入蒸鍋內,蒸20分鐘後取出。
6.將洋蔥去蒂頭切絲,和綜合生菜一起拌勻,取少量綜合生菜加適量蒜味橄欖油、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒試吃。
7.將醃入味的鴨腿放入蒸鍋內,蒸15~20分鐘後,取出吸乾水分備用。
8.另起鍋熱適量油(約鍋身的1/5),將鴨腿以半煎炸方式,炸至表面酥脆狀。
9.將綜合生菜和1大匙蒜味橄欖油、鴨油、1大匙花椒鹽、1茶匙花椒粉、1顆香水檸檬汁拌勻,取少量試吃,餘量排盤。
10.將煎好的鴨腿切片,和綜合生菜組裝盛盤,再澆淋上巴莎米可醋,撒上花椒鹽提味即完成。
11.裝飾擺盤。

霸王劈腿有理【阿基師】

食材:

帶皮鴨腿2隻、甲仙芋頭(一開四蒸2小時至熟成)1/2顆、蔥1根、薑1塊、蔥末1匙、薑末1匙、蒜末1匙、香菜末1匙、玉桂2克、八角2克、鮮奶油1大匙、雞蛋1顆、生鹹蛋黃3顆、在來米粉2大匙、太白粉水1大匙、中筋麵粉2大匙、雞湯150c.c.

調味料:

蠔油1又1/2大匙、鹽巴、米酒2大匙

做法:

1.取鴨腿加入玉桂、八角、蔥、薑、米酒蒸2小時後取出。

2.取鴨腿剝下鴨肉、鴨皮拉平用刀背輕剁紋後,撒少許鹽巴、麵粉抹勻;取鴨肉切小塊,加入蒜末、香菜末、鹽巴抓勻,再另取生蛋黃剁碎與鴨肉拌勻。

3.取芋頭2/3量刨成細絲、芋頭1/3切小塊(做試吃);取少量全蛋液加入做法2鴨肉抓勻後,加入少許在來米粉、醬油拌勻。

4.取鴨皮放在包保鮮膜的小盤上,備用。

5.起鍋熱做法1蒸出的鴨油,依序放入薑末、香菜末、芋頭塊、蒸出的鴨汁炒香後,加蓋燜煮,起鍋前加少許鹽、鮮奶油做試吃。

6.芋泥鴨:將鴨肉加入蠔油1大匙、芋頭絲、鮮奶油拌勻。

7.芋泥鴨餅:取適量芋泥鴨放在鴨皮上壓平,均勻抹上鴨油、全蛋液後,再撒上少許麵粉,然後以筷子在芋泥鴨上交叉壓出紋路;餘量芋泥鴨搓成丸狀。

8.起中高溫油鍋,放入芋泥鴨餅、芋泥鴨丸炸至酥香後,起鍋後切件,依序排入成品盤中。

9.醬汁:起鍋熱鴨油,放入薑末、蒜末、蔥末炒香後,再加入鴨汁、蠔油1/2大匙煨煮醬汁,起鍋前淋入太白粉水勾芡即完成;食用鴨肉餅時,淋上少許醬汁一同食用。

10.裝飾擺盤。

椒香鴨腿【詹姆士】

食材:

去骨鴨腿3隻、洋蔥1/4顆、綜合生菜1盒(泡冰塊水)、花椒3大匙、香水檸檬1顆

調味料:

米酒1杯、鹽、糖、蒜味橄欖油、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.起鍋倒入10茶匙鹽,炒至淡黃色後,取出和200c.c.米酒拌勻。

2.將花椒粒倒入調理機中打勻成花椒粉,倒入上鍋內用餘溫炒香。

3.取米酒鹽,加1大匙花椒粉和3茶匙糖拌勻成醃料,再將鴨腿搓洞後,放入醃料內抓醃入味。

4.取2大匙鹽和2大匙花椒粉拌勻成花椒粉。

5.將醃入味的鴨腿放入蒸鍋內,蒸20分鐘後取出。

6.將洋蔥去蒂頭切絲,和綜合生菜一起拌勻,取少量綜合生菜加適量蒜味橄欖油、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒試吃。

7.將醃入味的鴨腿放入蒸鍋內,蒸15~20分鐘後,取出吸乾水分備用。

8.另起鍋熱適量油(約鍋身的1/5),將鴨腿以半煎炸方式,炸至表面酥脆狀。

9.將綜合生菜和1大匙蒜味橄欖油、鴨油、1大匙花椒鹽、1茶匙花椒粉、1顆香水檸檬汁拌勻,取少量試吃,餘量排盤。

10.將煎好的鴨腿切片,和綜合生菜組裝盛盤,再澆淋上巴莎米可醋,撒上花椒鹽提味即完成。

11.裝飾擺盤。

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