1549-3

阿基師「瓊漿玉嬿象拔盅」

1549-4

詹姆士「象拔蚌蓋飯」

瓊漿玉嬿象拔盅【阿基師】
食材:
活體象拔蚌2隻(約450克)、中文蛤400克、嫩薑50克、原味豆花1桶
調味料:
米酒4大匙、鹽巴2茶匙、蜆精1罐(試吃用)
做法:
1.取象拔蚌去殼、取蚌肉和內臟備用;起滾水鍋,用滾水澆淋象拔蚌肉後,再將象拔蚌膜衣脫除,蚌肉泡清水,備用。
2.起蒸鍋,取湯匙挖大薄片放入蒸盤內,再加入蛤蜊、淋入米酒1大匙和蜆精,放入蒸鍋中蒸熱,取出前放入象拔蚌內臟蒸熟,即可做試吃。
3.取薑切片、內臟切厚片、象拔蚌肉切薄片,備用;起炒鍋熱香油2大匙,放入薑片炒香後,加入少許冷油,再將鍋料一同倒入調理機中打成薑泥,取出加入鹽1茶匙,拌勻備用。
4.起蒸鍋,取豆花刮薄片放入成品湯盅後,放入蒸鍋中,再將象拔蚌內臟、蛤蜊放入湯盅,撒上米酒1大匙、少許鹽巴一同蒸煮。
5.起炒鍋熱清水,放入蛤蜊、米酒2大匙、鹽1茶匙煨煮湯汁。
6.同上鍋,取象拔蚌肉薄片放入湯中輕涮約6秒後取出,濾出象拔蚌蛤蜊湯備用;取少量做試喝。
7.取燙好的象拔蚌薄片,加入米酒、薑泥拌勻,備用。
8.取適量象拔蛤蜊湯淋入豆花盅,最後放上象拔蚌薄片組合即完成。
9.裝飾擺盤。
象拔蚌蓋飯【詹姆士】
食材:
象拔蚌2顆(約1斤半重)、蝦夷蔥50支、鴨兒芹1把、蒜泥1大匙、薑泥1大匙、香水檸檬1/2顆、米3杯(泡水20分鐘)、柴魚湯2又1/2杯(量杯)、冰塊水1碗
調味料:
柴魚醬油1/2杯(量杯)、有甜美乃滋1條、醬油1又1/2大匙、味醂1大匙、清酒1大匙、香油1大匙
做法:
1.將白米倒入砂鍋中,再倒入2又1/2杯柴魚高湯和1/2杯柴魚醬油,加蓋煨煮至熟成柴魚飯(約25~30分鐘)。
2.將象拔蚌入滾水鍋汆燙後,撈起泡入冰水中冰鎮,再去殼去皮,取象拔部位的肉半量切薄片、半量切條備用。
3.取40支蝦夷蔥切末、鴨兒芹去尾端粗梗切碎備用。
4.取少量象拔蚌肉片試吃。
5.將象拔蚌內臟,泡入冰塊水中冰鎮,取出切條和鴨兒芹一起拌入柴魚飯中,加蓋燜煮入味。
6.取1又1/2大匙醬油+1大匙味醂+1大匙清酒+1大匙薑泥+1大匙蒜泥+1大匙香油+1大匙美乃滋拌勻成醬汁,再拌入蝦夷蔥末和細條的象拔蚌肉。
7.將柴魚飯,撒上2茶匙研磨海鹽調味拌勻後,倒於鐵盤上撥散,搧涼降溫後,盛入成品碗中備用。
8.取10支蝦夷蔥切末,撒於象拔蚌薄片肉上,再擠上1/2顆檸檬汁拌勻,和象拔蚌料一起舖於柴魚飯上,再擺上蝦夷蔥點綴即完成。
9.裝飾擺盤。

瓊漿玉嬿象拔盅【阿基師】

食材:

活體象拔蚌2隻(約450克)、中文蛤400克、嫩薑50克、原味豆花1桶

調味料:

米酒4大匙、鹽巴2茶匙、蜆精1罐(試吃用)

做法:

1.取象拔蚌去殼、取蚌肉和內臟備用;起滾水鍋,用滾水澆淋象拔蚌肉後,再將象拔蚌膜衣脫除,蚌肉泡清水,備用。

2.起蒸鍋,取湯匙挖大薄片放入蒸盤內,再加入蛤蜊、淋入米酒1大匙和蜆精,放入蒸鍋中蒸熱,取出前放入象拔蚌內臟蒸熟,即可做試吃。

3.取薑切片、內臟切厚片、象拔蚌肉切薄片,備用;起炒鍋熱香油2大匙,放入薑片炒香後,加入少許冷油,再將鍋料一同倒入調理機中打成薑泥,取出加入鹽1茶匙,拌勻備用。

4.起蒸鍋,取豆花刮薄片放入成品湯盅後,放入蒸鍋中,再將象拔蚌內臟、蛤蜊放入湯盅,撒上米酒1大匙、少許鹽巴一同蒸煮。

5.起炒鍋熱清水,放入蛤蜊、米酒2大匙、鹽1茶匙煨煮湯汁。

6.同上鍋,取象拔蚌肉薄片放入湯中輕涮約6秒後取出,濾出象拔蚌蛤蜊湯備用;取少量做試喝。

7.取燙好的象拔蚌薄片,加入米酒、薑泥拌勻,備用。

8.取適量象拔蛤蜊湯淋入豆花盅,最後放上象拔蚌薄片組合即完成。

9.裝飾擺盤。

象拔蚌蓋飯【詹姆士】

食材:

象拔蚌2顆(約1斤半重)、蝦夷蔥50支、鴨兒芹1把、蒜泥1大匙、薑泥1大匙、香水檸檬1/2顆、米3杯(泡水20分鐘)、柴魚湯2又1/2杯(量杯)、冰塊水1碗

調味料:

柴魚醬油1/2杯(量杯)、有甜美乃滋1條、醬油1又1/2大匙、味醂1大匙、清酒1大匙、香油1大匙

做法:

1.將白米倒入砂鍋中,再倒入2又1/2杯柴魚高湯和1/2杯柴魚醬油,加蓋煨煮至熟成柴魚飯(約25~30分鐘)。

2.將象拔蚌入滾水鍋汆燙後,撈起泡入冰水中冰鎮,再去殼去皮,取象拔部位的肉半量切薄片、半量切條備用。

3.取40支蝦夷蔥切末、鴨兒芹去尾端粗梗切碎備用。

4.取少量象拔蚌肉片試吃。

5.將象拔蚌內臟,泡入冰塊水中冰鎮,取出切條和鴨兒芹一起拌入柴魚飯中,加蓋燜煮入味。

6.取1又1/2大匙醬油+1大匙味醂+1大匙清酒+1大匙薑泥+1大匙蒜泥+1大匙香油+1大匙美乃滋拌勻成醬汁,再拌入蝦夷蔥末和細條的象拔蚌肉。

7.將柴魚飯,撒上2茶匙研磨海鹽調味拌勻後,倒於鐵盤上撥散,搧涼降溫後,盛入成品碗中備用。

8.取10支蝦夷蔥切末,撒於象拔蚌薄片肉上,再擠上1/2顆檸檬汁拌勻,和象拔蚌料一起舖於柴魚飯上,再擺上蝦夷蔥點綴即完成。

9.裝飾擺盤。

2 thoughts on “【象拔蚌】阿基師「瓊漿玉嬿象拔盅」 & 詹姆士「象拔蚌蓋飯」”
  1. RYO,您好:
    食譜中使用的“杯”是用量米杯做計算,分量和比例在做法1都有說明,謝謝。

  2. 請問詹姆士的蓋飯.用的是幾杯米.然後高湯用的杯是幾CC.
    或者可以說米和高湯和柴魚醬油是多少CC對多少CC.
    感謝!

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