1546-2

阿基師「卑躬屈膝好求財」

1546-3

詹姆士「羊膝涼粉」

卑躬屈膝好求財【阿基師】
食材:
羊膝6根、豬腰1/2副(先走水至變白)、九層塔葉10克、薑片20片、老薑100克、藥膳材料(川芎10克、蔘鬚10克、當歸10克)、枸杞10克、手工細麵線1/2紮
調味料:
鹽巴、香油、米酒4大匙、米酒600克、紹興酒100c.c.
做法:
1.取羊膝以清水沖洗5分鐘後,放入電鍋內鍋,加入薑片、米酒、藥膳材料(川芎10克、蔘鬚10克、當歸10克)、清水、米酒600c.c.,入電鍋蒸100分鐘後,取出淋上紹興酒,備用。
2.起深炒鍋,倒入蒸煮100分鐘的羊膝及湯汁加熱,備用。
3.取老薑磨成泥,加入鹽巴2茶匙、羊膝湯1湯匙拌勻。
4.炸中藥酥:起鍋熱適量油至中高溫,放入燉過的中藥材炸香後,取出瀝油備用。
5.起滾水鍋,放入少量麵線汆燙至熟成後,加入少許蒸羊膝的油湯做試吃。
6.取腰子內側劃刀後切斜片;取羊膝,片下羊膝肉切厚片,羊膝骨放入成品杯中,備用。
7.起滾水鍋,放入麵線汆燙至熟成後,取出放涼;同做法1羊膝湯,待湯汁加熱後,放入麵線、枸杞拌煮吸飽湯汁後,取出分量至成品杯中。
8.取切厚片的羊膝肉放入成品杯中組裝;同羊膝湯,放入腰子關火泡約20秒至熟成後,放入成品杯中組合。
9.將羊膝湯分別淋入成品杯中,最後撒上炸中藥酥、點上少許老薑泥提味、擺上九層塔葉裝飾即完成。
10.裝飾擺盤。
羊膝涼粉【詹姆士】
食材:
羊膝3根、黑木耳2片、蔥3根、薑1塊、薑泥1大匙、帶皮蒜頭2球、蒜仁6顆、蒜末3大匙、蝦夷蔥20支、香菜1把、紅辣椒4根、香水檸檬1/2顆、乾辣椒30根、花椒粒1大匙、白胡椒粒3大匙、八角3顆、去皮原味花生3/4杯、白芝麻3/4杯(不炒香)、日本葛粉1把、腐竹5條(泡水至軟發)、冰塊水
調味料:
醬油、香油、白胡椒粉、巴莎米可醋
做法:
1.將羊膝入水鍋汆燙去血水後,撈起泡入冷水中洗淨,再入鍋煎香備用。
2.取壓力鍋,倒入1/2量的水(約1500c.c.)煮沸後,將羊膝和3支蔥、3顆八角、3大匙白胡椒粒、2顆蒜球、薑塊(拍裂)、200c.c.醬油一起入鍋,加蓋燉煮50分鐘,取少量羊肉湯試喝。
3.取黑木耳切片、腐竹切3公分段備用。
4.起滾水鍋,放入葛粉煮熟後,撈起瀝乾剪段備用。
5.花生醬汁:另起鍋,依序將花生、白芝麻、乾辣椒炒香後,倒入調理機中,加進1/2把香菜和5顆蒜仁、2支辣椒段,再取250c.c.水和250c.c.醬油調勻後,一起倒入調理機內打勻成花生醬汁。
6.將做法1羊肉湯濾入鍋中,加進腐竹、黑木耳拌煮入味,取少量試吃,餘量倒入鋼盆中隔冰塊水降溫。
7.另取1支辣椒切末、1/2把香菜切碎、蝦夷蔥切碎備用。
8.另取燉好的羊膝,以炭爐烤至表面焦香狀後,剔下羊肉拌入黑木耳腐竹中,再依序加進葛粉、香菜末、蝦夷蔥末、1/2顆香水檸檬汁、2茶匙蒜末、2茶匙薑末、適量芝麻醬、辣椒末、3大匙香油和適量白胡椒粉拌勻。
9.最後取1支羊膝和上做法的葛粉料一起組裝盛盤,再撒上適量巴莎米可醋提味即完成。
10.裝飾擺盤。

卑躬屈膝好求財【阿基師】

食材:

羊膝6根、豬腰1/2副(先走水至變白)、九層塔葉10克、薑片20片、老薑100克、藥膳材料(川芎10克、蔘鬚10克、當歸10克)、枸杞10克、手工細麵線1/2紮

調味料:

鹽巴、香油、米酒4大匙、米酒600克、紹興酒100c.c.

做法:

1.取羊膝以清水沖洗5分鐘後,放入電鍋內鍋,加入薑片、米酒、藥膳材料(川芎10克、蔘鬚10克、當歸10克)、清水、米酒600c.c.,入電鍋蒸100分鐘後,取出淋上紹興酒,備用。

2.起深炒鍋,倒入蒸煮100分鐘的羊膝及湯汁加熱,備用。

3.取老薑磨成泥,加入鹽巴2茶匙、羊膝湯1湯匙拌勻。

4.炸中藥酥:起鍋熱適量油至中高溫,放入燉過的中藥材炸香後,取出瀝油備用。

5.起滾水鍋,放入少量麵線汆燙至熟成後,加入少許蒸羊膝的油湯做試吃。

6.取腰子內側劃刀後切斜片;取羊膝,片下羊膝肉切厚片,羊膝骨放入成品杯中,備用。

7.起滾水鍋,放入麵線汆燙至熟成後,取出放涼;同做法1羊膝湯,待湯汁加熱後,放入麵線、枸杞拌煮吸飽湯汁後,取出分量至成品杯中。

8.取切厚片的羊膝肉放入成品杯中組裝;同羊膝湯,放入腰子關火泡約20秒至熟成後,放入成品杯中組合。

9.將羊膝湯分別淋入成品杯中,最後撒上炸中藥酥、點上少許老薑泥提味、擺上九層塔葉裝飾即完成。

10.裝飾擺盤。

羊膝涼粉【詹姆士】

食材:

羊膝3根、黑木耳2片、蔥3根、薑1塊、薑泥1大匙、帶皮蒜頭2球、蒜仁6顆、蒜末3大匙、蝦夷蔥20支、香菜1把、紅辣椒4根、香水檸檬1/2顆、乾辣椒30根、花椒粒1大匙、白胡椒粒3大匙、八角3顆、去皮原味花生3/4杯、白芝麻3/4杯(不炒香)、日本葛粉1把、腐竹5條(泡水至軟發)、冰塊水

調味料:

醬油、香油、白胡椒粉、巴莎米可醋

做法:

1.將羊膝入水鍋汆燙去血水後,撈起泡入冷水中洗淨,再入鍋煎香備用。

2.取壓力鍋,倒入1/2量的水(約1500c.c.)煮沸後,將羊膝和3支蔥、3顆八角、3大匙白胡椒粒、2顆蒜球、薑塊(拍裂)、200c.c.醬油一起入鍋,加蓋燉煮50分鐘,取少量羊肉湯試喝。

3.取黑木耳切片、腐竹切3公分段備用。

4.起滾水鍋,放入葛粉煮熟後,撈起瀝乾剪段備用。

5.花生醬汁:另起鍋,依序將花生、白芝麻、乾辣椒炒香後,倒入調理機中,加進1/2把香菜和5顆蒜仁、2支辣椒段,再取250c.c.水和250c.c.醬油調勻後,一起倒入調理機內打勻成花生醬汁。

6.將做法1羊肉湯濾入鍋中,加進腐竹、黑木耳拌煮入味,取少量試吃,餘量倒入鋼盆中隔冰塊水降溫。

7.另取1支辣椒切末、1/2把香菜切碎、蝦夷蔥切碎備用。

8.另取燉好的羊膝,以炭爐烤至表面焦香狀後,剔下羊肉拌入黑木耳腐竹中,再依序加進葛粉、香菜末、蝦夷蔥末、1/2顆香水檸檬汁、2茶匙蒜末、2茶匙薑末、適量芝麻醬、辣椒末、3大匙香油和適量白胡椒粉拌勻。

9.最後取1支羊膝和上做法的葛粉料一起組裝盛盤,再撒上適量巴莎米可醋提味即完成。

10.裝飾擺盤。