1506-2

阿基師「鯛斷絲連」

1506-3

詹姆士「吳郭魚義大利麵」

鯛斷絲連【阿基師】
食材:
市售紅色台灣鯛魚片4片(重約300克,挑厚一點)、高麗菜250克、蒜末1大匙、檸檬1顆、原味吐司2片、雞蛋2顆(裝盤)、麵包粉150克(裝盤)、中筋麵粉150克(裝盤)、起司絲200克、鮮奶100c.c.、雞高湯150c.c.
調味料:
黑胡椒粗粒1大匙、四川麻油豆腐乳2塊、鹽1茶匙
做法:
1.取吐司去邊修成長方形,取鯛魚肉去頭尾修邊後,取切下的頭尾魚肉切末備用。
2.鯛魚起司醬:取鮮奶、150c.c.高湯下鍋+鯛魚肉末拌煮;另取塑膠袋,放入豆腐乳磨碎後,取出加入鍋中調味,再取起司絲的50克放入鍋中,以打蛋器煮融拌勻備用。
3.取魚肉切除肌紅組織後,在魚肉橫剖面中央劃刀切穿,插入筷子備用。
4.取餘量起司絲+鹽1茶匙+蒜末1匙+黑胡椒粗粒拌勻調味後撥散。
5.起油鍋,取吐司下鍋炸酥,取出以紙巾吸油後,抹上起司醬做試吃。
6.取高麗菜切極細絲後備用;取鯛魚肉,在魚肉中央填滿起司絲後,將魚肉兩端壓密合後,依序沾裹麵粉→蛋液→麵粉→蛋液→麵包粉。
7.起155度油鍋,將步驟2-1鯛魚肉下鍋炸至酥香後,取出瀝油、切塊備用。
8.取起司醬和高麗菜絲拌勻後,放入成品盤中鋪底,再依序放上鯛魚肉塊排盤,最後撒上檸檬皮屑即完成;食用時,可擠上檸檬汁提味。
9.裝飾擺盤。
吳郭魚義大利麵【詹姆士】
食材:
海吳郭魚1尾(約一斤半重)、大文蛤(洗淨吐沙)10顆、洋蔥1/2顆、粗蘆筍(尾端去粗絲)8根、聖女番茄(不去蒂頭)15顆、香菜1把、寬扁義大利麵1把、海苔絲3大匙
調味料:
橄欖油、白酒1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋(試吃用)、蜂蜜1小罐(試吃用)
做法:
1.取蘆筍去除尾端粗絲後,剪段入水鍋汆燙2分鐘後,撈起放入冰塊水中冰鎮備用。
2.將吳郭魚一開三後,取魚骨、魚頭切塊、吸乾血水備用。
3.起鍋熱適量橄欖油,放入魚骨、魚頭炒熟後,倒入適量熱水(約400c.c.)熬煮成魚湯(至白色濃湯狀)。
4.取兩側魚肉,均勻抹上適量海鹽抓醃入味。
5.取少量番茄切半,加巴莎米可醋和蜂蜜試吃。
6.取餘量番茄,餘蒂頭處劃上十字花刀,入滾水中汆燙後,放進冷水中去皮。
7.將蛤蜊隔濾網,放入魚湯中,拌煮至蛤蜊殼開後取肉備用。
8.取洋蔥切絲、香菜切末、蘆筍切斜段備用。
9.濾出魚湯,取少量試喝。
10.起滾水鍋,加1大匙橄欖油和3茶匙鹽,放入義大利麵煮熟後,撈起備用。
11.另起鍋,將魚肉魚皮面朝下入鍋乾煎至3分熟,取出備用。
12.用上鍋鍋底,炒香洋蔥絲,倒入魚湯加2湯勺麵湯煨煮出味,再放入義大利麵拌煮收汁,接著加進香菜末,撒上3茶匙海鹽拌炒均勻,
13.同上鍋,接著加進蘆筍、番茄拌炒均勻後,貼上魚肉片,加蓋燜煎至9分熟後取出,餘料加進1大匙白酒拌勻,起鍋盛盤後,貼上魚肉片,撒上適量研磨黑胡椒和海鹽,再用噴槍炙燒魚皮至焦香狀,撒上海苔絲點綴即完成。
14.裝飾擺盤。

鯛斷絲連【阿基師】

食材:

市售紅色台灣鯛魚片4片(重約300克,挑厚一點)、高麗菜250克、蒜末1大匙、檸檬1顆、原味吐司2片、雞蛋2顆(裝盤)、麵包粉150克(裝盤)、中筋麵粉150克(裝盤)、起司絲200克、鮮奶100c.c.、雞高湯150c.c.

調味料:

黑胡椒粗粒1大匙、四川麻油豆腐乳2塊、鹽1茶匙

做法:

1.取吐司去邊修成長方形,取鯛魚肉去頭尾修邊後,取切下的頭尾魚肉切末備用。

2.鯛魚起司醬:取鮮奶、150c.c.高湯下鍋+鯛魚肉末拌煮;另取塑膠袋,放入豆腐乳磨碎後,取出加入鍋中調味,再取起司絲的50克放入鍋中,以打蛋器煮融拌勻備用。

3.取魚肉切除肌紅組織後,在魚肉橫剖面中央劃刀切穿,插入筷子備用。

4.取餘量起司絲+鹽1茶匙+蒜末1匙+黑胡椒粗粒拌勻調味後撥散。

5.起油鍋,取吐司下鍋炸酥,取出以紙巾吸油後,抹上起司醬做試吃。

6.取高麗菜切極細絲後備用;取鯛魚肉,在魚肉中央填滿起司絲後,將魚肉兩端壓密合後,依序沾裹麵粉→蛋液→麵粉→蛋液→麵包粉。

7.起155度油鍋,將步驟2-1鯛魚肉下鍋炸至酥香後,取出瀝油、切塊備用。

8.取起司醬和高麗菜絲拌勻後,放入成品盤中鋪底,再依序放上鯛魚肉塊排盤,最後撒上檸檬皮屑即完成;食用時,可擠上檸檬汁提味。

9.裝飾擺盤。

吳郭魚義大利麵【詹姆士】

食材:

海吳郭魚1尾(約一斤半重)、大文蛤(洗淨吐沙)10顆、洋蔥1/2顆、粗蘆筍(尾端去粗絲)8根、聖女番茄(不去蒂頭)15顆、香菜1把、寬扁義大利麵1把、海苔絲3大匙

調味料:

橄欖油、白酒1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋(試吃用)、蜂蜜1小罐(試吃用)

做法:

1.取蘆筍去除尾端粗絲後,剪段入水鍋汆燙2分鐘後,撈起放入冰塊水中冰鎮備用。

2.將吳郭魚一開三後,取魚骨、魚頭切塊、吸乾血水備用。

3.起鍋熱適量橄欖油,放入魚骨、魚頭炒熟後,倒入適量熱水(約400c.c.)熬煮成魚湯(至白色濃湯狀)。

4.取兩側魚肉,均勻抹上適量海鹽抓醃入味。

5.取少量番茄切半,加巴莎米可醋和蜂蜜試吃。

6.取餘量番茄,餘蒂頭處劃上十字花刀,入滾水中汆燙後,放進冷水中去皮。

7.將蛤蜊隔濾網,放入魚湯中,拌煮至蛤蜊殼開後取肉備用。

8.取洋蔥切絲、香菜切末、蘆筍切斜段備用。

9.濾出魚湯,取少量試喝。

10.起滾水鍋,加1大匙橄欖油和3茶匙鹽,放入義大利麵煮熟後,撈起備用。

11.另起鍋,將魚肉魚皮面朝下入鍋乾煎至3分熟,取出備用。

12.用上鍋鍋底,炒香洋蔥絲,倒入魚湯加2湯勺麵湯煨煮出味,再放入義大利麵拌煮收汁,接著加進香菜末,撒上3茶匙海鹽拌炒均勻,

13.同上鍋,接著加進蘆筍、番茄拌炒均勻後,貼上魚肉片,加蓋燜煎至9分熟後取出,餘料加進1大匙白酒拌勻,起鍋盛盤後,貼上魚肉片,撒上適量研磨黑胡椒和海鹽,再用噴槍炙燒魚皮至焦香狀,撒上海苔絲點綴即完成。

14.裝飾擺盤。

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One thought on “【台灣鯛】阿基師「鯛斷絲連」 & 詹姆士「吳郭魚義大利麵」”

  1. Ina Chen 說道:

    請問一下,今天節目中抽獎的高級刀具組,是哪家公司出的,謝謝回覆喔!

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