1504-2

阿基師「明朝太子肉」

1504-3

詹姆士「鵝胸松露麵」

明朝太子肉【阿基師】
食材:
明太子75克、帶皮鵝胸肉1片、小顆雞胇100克、紅鳳菜200克、原味麵線150克、薑泥1匙、蔥白50克
鵝骨湯:鵝架子1/2隻、薑1塊、蔥2根、米酒1/2瓶
調味料:
米酒1大匙、香油1大匙、原味豆腐乳1小塊
做法:
1.鵝骨湯:取鵝架子切塊,放入電鍋內鍋,加入薑、蔥、米酒、適量水燉煮3小時。
2.取鵝肉在表皮劃刀後,放入鵝骨湯中,加蓋以小火泡約8分鐘至熟成,取出泡入冰水中,備用。
3.起滾水鍋,取雞胇下鍋後關火,泡約8分鐘至熟成後,取出剔除筋膜、刮出中間囊壓成泥狀備用;取明太子剔除筋膜、刮出魚卵備用;蔥白切末備用。
4.起滾水鍋,取麵線放入水鍋汆燙後,取出加入3大匙香油、壓泥的豆腐乳、2大匙鵝骨湯拌勻。
5.紅鳳菜雞腰醬汁:備調理機,起滾水鍋,取20克紅鳳菜放入鍋中汆燙至軟化,放入調理機和2湯勺鵝湯、雞胇泥打成醬汁;取出倒入麵線中、加入少許薑泥一同拌勻。
6.起鍋熱香油+沙拉油,取鵝胸肉下鍋加蓋煎至兩面金黃、煸出油香後取出備用;取鵝骨湯以濾網過濾後,加入1大匙鹽調味;取明太子加少許鵝湯拌勻備用。
7.起鍋熱油,放入與醬汁拌勻的麵線下鍋煎香成麵餅。
8.同鍋熱1大匙香油,放入薑末炒香後,再加入紅鳳菜、1湯勺鵝湯翻炒均勻即可關火,備用。
9.取炒香的紅鳳菜排入成品盤中鋪底,再取麵餅切小塊排入盤中,最後將鵝胸切薄片,放在麵餅上,再淋上明太子、擺上蔥白點綴、淋入3湯勺鵝湯即完成。
10.裝飾擺盤。
鵝胸松露麵【詹姆士】
食材:
鵝胸1塊、洋菇10朵、細蘆筍(去粗絲)5根、洋蔥丁1/5顆、蒜末1大匙、義大利寬扁麵1把、牛奶1杯、白酒1杯、九層塔5片、鵝骨湯1杯
調味料:
白松露油1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋
做法:
1.取鵝胸於皮表面劃上數刀後,翻面用叉子搓洞,泡入3/4杯白酒中醃漬入味,再取出吸乾水分,入鍋(皮表面朝下)煎至表面焦香狀後,翻面續煎至5分熟,取出回軟,並倒出鵝油備用。
2.取蘆筍切3公分斜段、洋菇切半、九層塔葉切碎備用。
3.用做法1鍋底,熱2茶匙鵝油,將洋菇和洋蔥丁炒軟出水後,放進蒜末和九層塔碎拌炒均勻,再加適量海鹽、適量黑胡椒和1/2大匙白酒拌炒均勻,取少量洋菇試吃。
4.同上鍋,倒入100c.c.鵝湯和1/5杯鮮奶拌煮均勻後,倒入調理機中打勻成洋菇醬。
5.另起鍋,將鵝胸肉回鍋續煎至7分熟後,包入錫箔紙中,再包上毛巾保溫回軟,再將鵝胸肉回鍋續煎至熟(去除血水)。
6.另起滾水鍋加3茶匙鹽和1大匙橄欖油,放入義大利麵煮熟後,撈起沖冷水冰鎮備用,再將蘆筍汆燙熟後,撈起瀝乾備用,取少量蘆筍加巴莎米可醋試吃。
7.另起鍋,覆熱150c.c.鵝湯至滾後,加進洋菇醬和義大利麵拌煮收汁,起鍋前再淋入1茶匙白松露油提味。
8.取鵝胸肉切片排盤,撒上適量海鹽、黑胡椒,再澆淋上2大匙鵝油和適量巴莎米可醋提味,並和義大利麵一起組裝盛盤即完成。
9.裝飾擺盤。

明朝太子肉【阿基師】

食材:

明太子75克、帶皮鵝胸肉1片、小顆雞胇100克、紅鳳菜200克、原味麵線150克、薑泥1匙、蔥白50克

鵝骨湯:鵝架子1/2隻、薑1塊、蔥2根、米酒1/2瓶

調味料:

米酒1大匙、香油1大匙、原味豆腐乳1小塊

做法:

1.鵝骨湯:取鵝架子切塊,放入電鍋內鍋,加入薑、蔥、米酒、適量水燉煮3小時。

2.取鵝肉在表皮劃刀後,放入鵝骨湯中,加蓋以小火泡約8分鐘至熟成,取出泡入冰水中,備用。

3.起滾水鍋,取雞胇下鍋後關火,泡約8分鐘至熟成後,取出剔除筋膜、刮出中間囊壓成泥狀備用;取明太子剔除筋膜、刮出魚卵備用;蔥白切末備用。

4.起滾水鍋,取麵線放入水鍋汆燙後,取出加入3大匙香油、壓泥的豆腐乳、2大匙鵝骨湯拌勻。

5.紅鳳菜雞腰醬汁:備調理機,起滾水鍋,取20克紅鳳菜放入鍋中汆燙至軟化,放入調理機和2湯勺鵝湯、雞胇泥打成醬汁;取出倒入麵線中、加入少許薑泥一同拌勻。

6.起鍋熱香油+沙拉油,取鵝胸肉下鍋加蓋煎至兩面金黃、煸出油香後取出備用;取鵝骨湯以濾網過濾後,加入1大匙鹽調味;取明太子加少許鵝湯拌勻備用。

7.起鍋熱油,放入與醬汁拌勻的麵線下鍋煎香成麵餅。

8.同鍋熱1大匙香油,放入薑末炒香後,再加入紅鳳菜、1湯勺鵝湯翻炒均勻即可關火,備用。

9.取炒香的紅鳳菜排入成品盤中鋪底,再取麵餅切小塊排入盤中,最後將鵝胸切薄片,放在麵餅上,再淋上明太子、擺上蔥白點綴、淋入3湯勺鵝湯即完成。

10.裝飾擺盤。

鵝胸松露麵【詹姆士】

食材:

鵝胸1塊、洋菇10朵、細蘆筍(去粗絲)5根、洋蔥丁1/5顆、蒜末1大匙、義大利寬扁麵1把、牛奶1杯、白酒1杯、九層塔5片、鵝骨湯1杯

調味料:

白松露油1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋

做法:

1.取鵝胸於皮表面劃上數刀後,翻面用叉子搓洞,泡入3/4杯白酒中醃漬入味,再取出吸乾水分,入鍋(皮表面朝下)煎至表面焦香狀後,翻面續煎至5分熟,取出回軟,並倒出鵝油備用。

2.取蘆筍切3公分斜段、洋菇切半、九層塔葉切碎備用。

3.用做法1鍋底,熱2茶匙鵝油,將洋菇和洋蔥丁炒軟出水後,放進蒜末和九層塔碎拌炒均勻,再加適量海鹽、適量黑胡椒和1/2大匙白酒拌炒均勻,取少量洋菇試吃。

4.同上鍋,倒入100c.c.鵝湯和1/5杯鮮奶拌煮均勻後,倒入調理機中打勻成洋菇醬。

5.另起鍋,將鵝胸肉回鍋續煎至7分熟後,包入錫箔紙中,再包上毛巾保溫回軟,再將鵝胸肉回鍋續煎至熟(去除血水)。

6.另起滾水鍋加3茶匙鹽和1大匙橄欖油,放入義大利麵煮熟後,撈起沖冷水冰鎮備用,再將蘆筍汆燙熟後,撈起瀝乾備用,取少量蘆筍加巴莎米可醋試吃。

7.另起鍋,覆熱150c.c.鵝湯至滾後,加進洋菇醬和義大利麵拌煮收汁,起鍋前再淋入1茶匙白松露油提味。

8.取鵝胸肉切片排盤,撒上適量海鹽、黑胡椒,再澆淋上2大匙鵝油和適量巴莎米可醋提味,並和義大利麵一起組裝盛盤即完成。

9.裝飾擺盤。

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