五星級料理秀

【石斑魚】阿基師「石斑魚布丁」 & 詹姆士「白湯石斑魚粉」

4 月 30, 2013

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阿基師「石斑魚布丁」

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詹姆士「白湯石斑魚粉」

石斑魚布丁【阿基師】
食材：
石斑魚(去魚鱗內臟)600克1尾、香菜葉5克(泡水)、薑泥1大匙、雞蛋4顆(1顆試吃用)、無鹽奶油2大匙、鮮奶油50克、鮮奶200c.c.
調味料：
細紅糖100克、鹽
做法：
1.取奶油入鍋融化後倒出，以毛刷均勻刷在布丁杯中的四周，起小湯鍋，取紅糖下鍋炒至融化呈焦糖色後，取酌量分別放入布丁杯中，再將布丁杯泡入冰水降溫凝結，備用。
2.取石斑魚取下魚肉、片下魚皮、魚骨備用，起油鍋放入魚皮油炸至金黃酥香後取出瀝油，取少量試吃。
3.石斑魚布丁：取雞蛋3顆打勻後備用；備調理機，取石斑魚肉切小塊與薑泥1茶匙、鮮奶一同放入調理機中打勻後，取出以濾網過濾，加入蛋液中拌勻，再取打蛋器邊攪拌邊依序加入鮮奶油、少量熱水、鹽2茶匙，再填入布丁杯約7分滿，預熱烤箱250度，放入烤箱烤12分鐘。
4.起炒鍋，取雞蛋1顆打勻+1茶匙鹽，取少量石斑魚泥塑形、沾裹蛋液後，放入鍋中煎香成魚餅後試吃。
5.起滾水鍋，將魚骨頭放入水鍋中，加入薑泥一同煨煮成魚湯，取魚皮酥切末，撒少許鹽巴拌勻備用。
6.取出烤箱中烤好的布丁杯，倒扣入成品玻璃杯中，最後淋入少許魚湯、擺上魚皮酥和香菜裝飾即完成。
7.裝飾擺盤。
白湯石斑魚粉【詹姆士】
食材：
石斑魚800克2尾(去魚鱗內臟)、包心白菜10片、蝦夷蔥1把、青尖椒2條、紅辣椒2條、香菜1把、薑片20片、酸菜心120克、粗米粉200克、地瓜粉1盤、雞湯1000c.c.
調味料：
魚露2大匙、黑麻油3大匙、鹽
做法：
1.將石斑魚一開三後，取魚頭切塊，兩側魚肉撒上適量海鹽醃味，備用。
2.將石斑魚骨入中高溫油鍋炸香後，撈起瀝油備用。
3.起鍋，放入薑片、1大匙魚露、1大匙麻油炒香，再加進魚骨、1000c.c.高湯熬煮成魚湯，取少量加魚肉試吃，餘量備用。
4.取紅辣椒切圈、青尖椒切圈、酸菜切絲、白菜切段，備用。
5.起鍋熱2大匙香油，炒香酸菜絲，放入白菜梗段，加進紅辣椒圈、1大匙香油翻炒至軟透。
6.將魚湯濾入砂鍋中預熱，再加進上鍋炒料，放入白菜葉段拌煮至熟，並將魚骨隔濾網拌煮出味。
7.將米粉放滾水鍋中，加2茶匙鹽滾煮至軟後，取出燜軟，並將魚頭隔漏杓拌煮至熟後，放入冷水中冰鎮，再加進砂鍋中拌煮。
8.取蝦夷蔥切末、香菜切末備用。
9.將石斑魚肉，切成塊狀後，均勻沾裹上地瓜粉，入油鍋炸至表面金黃香酥狀，撈起瀝油，取1/2量放入砂鍋中拌煮均勻。
10.將米粉拌入適量香油撥散後，放入砂鍋中拌煮均勻，再加進餘量步驟3-2的炸魚塊，淋上2大匙黑麻油，撒上青尖椒、蝦夷蔥、香菜末和適量白胡椒粉滾煮至熟，起鍋前淋上2茶匙魚露提味即完成。
11.裝飾擺盤。

石斑魚布丁【阿基師】

食材：

石斑魚(去魚鱗內臟)600克1尾、香菜葉5克(泡水)、薑泥1大匙、雞蛋4顆(1顆試吃用)、無鹽奶油2大匙、鮮奶油50克、鮮奶200c.c.

調味料：

細紅糖100克、鹽

做法：

1.取奶油入鍋融化後倒出，以毛刷均勻刷在布丁杯中的四周，起小湯鍋，取紅糖下鍋炒至融化呈焦糖色後，取酌量分別放入布丁杯中，再將布丁杯泡入冰水降溫凝結，備用。

2.取石斑魚取下魚肉、片下魚皮、魚骨備用，起油鍋放入魚皮油炸至金黃酥香後取出瀝油，取少量試吃。

3.石斑魚布丁：取雞蛋3顆打勻後備用；備調理機，取石斑魚肉切小塊與薑泥1茶匙、鮮奶一同放入調理機中打勻後，取出以濾網過濾，加入蛋液中拌勻，再取打蛋器邊攪拌邊依序加入鮮奶油、少量熱水、鹽2茶匙，再填入布丁杯約7分滿，預熱烤箱250度，放入烤箱烤12分鐘。

4.起炒鍋，取雞蛋1顆打勻+1茶匙鹽，取少量石斑魚泥塑形、沾裹蛋液後，放入鍋中煎香成魚餅後試吃。

5.起滾水鍋，將魚骨頭放入水鍋中，加入薑泥一同煨煮成魚湯，取魚皮酥切末，撒少許鹽巴拌勻備用。

6.取出烤箱中烤好的布丁杯，倒扣入成品玻璃杯中，最後淋入少許魚湯、擺上魚皮酥和香菜裝飾即完成。

7.裝飾擺盤。

白湯石斑魚粉【詹姆士】

食材：

石斑魚800克2尾(去魚鱗內臟)、包心白菜10片、蝦夷蔥1把、青尖椒2條、紅辣椒2條、香菜1把、薑片20片、酸菜心120克、粗米粉200克、地瓜粉1盤、雞湯1000c.c.

調味料：

魚露2大匙、黑麻油3大匙、鹽

做法：

1.將石斑魚一開三後，取魚頭切塊，兩側魚肉撒上適量海鹽醃味，備用。

2.將石斑魚骨入中高溫油鍋炸香後，撈起瀝油備用。

3.起鍋，放入薑片、1大匙魚露、1大匙麻油炒香，再加進魚骨、1000c.c.高湯熬煮成魚湯，取少量加魚肉試吃，餘量備用。

4.取紅辣椒切圈、青尖椒切圈、酸菜切絲、白菜切段，備用。

5.起鍋熱2大匙香油，炒香酸菜絲，放入白菜梗段，加進紅辣椒圈、1大匙香油翻炒至軟透。

6.將魚湯濾入砂鍋中預熱，再加進上鍋炒料，放入白菜葉段拌煮至熟，並將魚骨隔濾網拌煮出味。

7.將米粉放滾水鍋中，加2茶匙鹽滾煮至軟後，取出燜軟，並將魚頭隔漏杓拌煮至熟後，放入冷水中冰鎮，再加進砂鍋中拌煮。

8.取蝦夷蔥切末、香菜切末備用。

9.將石斑魚肉，切成塊狀後，均勻沾裹上地瓜粉，入油鍋炸至表面金黃香酥狀，撈起瀝油，取1/2量放入砂鍋中拌煮均勻。

10.將米粉拌入適量香油撥散後，放入砂鍋中拌煮均勻，再加進餘量步驟3-2的炸魚塊，淋上2大匙黑麻油，撒上青尖椒、蝦夷蔥、香菜末和適量白胡椒粉滾煮至熟，起鍋前淋上2茶匙魚露提味即完成。

11.裝飾擺盤。

46 thoughts on “【石斑魚】阿基師「石斑魚布丁」 & 詹姆士「白湯石斑魚粉」”

  4. 阿基師的石斑魚布丁，融合甜鹹的創新組合，綿密而濃醇的口感在嘴裡化開，真是令人讚不絕口，而食材使用的淋漓盡致，更是所有人所敬佩學習的，阿基師~讚啦!

  11. 阿基師的石斑布丁超想品嚐一下滋味如何；詹姆士的石斑魚粉湯在冷冷的天氣喝一口會讓整個胃溫暖了起來。感謝兩位名廚帶來的創意五星料理，真的太~~~~感動了！

  18. 天啊！阿基師的石斑魚布丁，看起來真的好特別哦！一定要按讚啦，小朋友看到應該也會很愛吧

  23. 我好想吃阿基師的石斑魚布丁~我喜歡吃魚的人，看了也想吃看看~石斑魚布丁讚啦!

  27. 愛吃傳統不丁的我真的很想知道阿基師的石斑魚布丁到底是什麼味道咧!看起來好好吃唷!

  30. 阿基師的石斑魚布丁料理太有創意了，光看就會讓人覺的那口感一定是非常的讚的!
    阿基師。 讚讚讚!

  32. 阿基師的石班魚布丁料理太有創意了，光看就會讓人覺的那口感一定是非常的讚的!
    阿基師。 讚讚讚!

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