1460-3

阿基師「琥珀珍寶腿」

1460-4

詹姆士「咖哩肝醬雞」

琥珀珍寶腿【阿基師】
食材:
烏魚子1/2片、棒棒腿6根、蒜白1根、九層塔葉2克、熟圓糯米飯200克、太白粉1盤、可樂1罐、檸檬1顆
調味料:
紅蔥肉燥油1大匙、醬油1大匙
做法:
1.取棒棒腿剝皮往後拉,抽取出中間骨頭、腿肉,將最後關節與腿皮剁下備用。
2.取蒜白剖半切末;將烏魚子刨碎屑與蒜白末一同拌入糯米飯中,再加入紅蔥肉燥油拌勻,分搓圓成荔枝大小,取少量試吃。
3.取棒棒腿皮,將烏魚子糯米飯填回雞腿皮中,以牙籤串起封口。
4.起190度油鍋,取封口的雞腿沾裹太白粉後,下油鍋炸1分鐘即可起鍋瀝油,再取腿肉和腿骨下鍋稍微油炸,撈起瀝油備用。
5.起深炒鍋熱清水,放入腿肉和腿骨滾煮,再加入1:1的可樂和水、醬油稍微煨煮後,然後取棒棒腿放入鍋中一同煨煮至收汁。
6.取成品盤,將棒棒腿依序排入盤中,取檸檬切塊劃皮做成盤飾,與九層塔葉一同放入盤中點綴,最後取檸檬削檸檬皮屑、擠上檸檬汁即完成;食用時,可搭配腿肉、腿骨一起食用。
7.裝飾擺盤。
咖哩肝醬雞【詹姆士】
食材:
雞肝2塊(活水沖洗10分鐘後泡牛奶冷藏)、去骨雞腿排3隻、牛蒡1/2根、九層塔8片、牛奶4杯、低筋麵粉1/2杯、雞湯100c.c.、白飯1碗
調味料:
咖哩粉1大匙
做法:
1.起鍋不加油,取雞腿皮入鍋煸香出油後,濾出雞油,將雞腿皮渣切碎備用。
2.取雞肝,泡入半杯牛奶中去腥味後(能泡就泡多久),取出吸乾水分,撒上適量海鹽和黑胡椒備用。
3.取牛蒡,用刀背刨除表皮後,劃刀用刨皮器刨成絲狀後,洗淨泡水備用。
4.用做法1鍋底餘油,放入雞肝煎至熟成取出切片備用。
5.起鍋熱適量雞油,倒入5大匙麵粉炒勻(雞油:麵粉比例=1:3)。
6.取少量白飯拌入雞油,加適量醬油、雞肝、白胡椒粉、海鹽和雞皮屑試吃。
7.肝醬:取雞肝和100c.c.雞高湯,一起放入調理機中打勻後,分批倒入雞油麵粉鍋中煮勻,再倒回調理機中,加3杯牛奶打勻至綿密狀,回鍋調入1大匙咖哩粉、適量海鹽煮勻成肝醬,盛於盤底備用。
8.起油鍋,將牛蒡絲入鍋炸至金黃酥香狀,撈起瀝油備用。
9.起鍋熱1大匙雞油,將雞腿排放入鍋中,壓上數個盤子(使肉質更緊實),用中小火煎至八分熟後,開大火續煎至熟,取出切塊盛盤。
10.取九層塔切碎,放入牛蒡絲中,撒上黑胡椒、海鹽、白胡椒粉和雞皮屑,一起拌勻備用。
11.最後將牛蒡絲和雞腿排一起組裝盛盤,即完成。
12.裝飾擺盤。

琥珀珍寶腿【阿基師】

食材:

烏魚子1/2片、棒棒腿6根、蒜白1根、九層塔葉2克、熟圓糯米飯200克、太白粉1盤、可樂1罐、檸檬1顆

調味料:

紅蔥肉燥油1大匙、醬油1大匙

做法:

1.取棒棒腿剝皮往後拉,抽取出中間骨頭、腿肉,將最後關節與腿皮剁下備用。

2.取蒜白剖半切末;將烏魚子刨碎屑與蒜白末一同拌入糯米飯中,再加入紅蔥肉燥油拌勻,分搓圓成荔枝大小,取少量試吃。

3.取棒棒腿皮,將烏魚子糯米飯填回雞腿皮中,以牙籤串起封口。

4.起190度油鍋,取封口的雞腿沾裹太白粉後,下油鍋炸1分鐘即可起鍋瀝油,再取腿肉和腿骨下鍋稍微油炸,撈起瀝油備用。

5.起深炒鍋熱清水,放入腿肉和腿骨滾煮,再加入1:1的可樂和水、醬油稍微煨煮後,然後取棒棒腿放入鍋中一同煨煮至收汁。

6.取成品盤,將棒棒腿依序排入盤中,取檸檬切塊劃皮做成盤飾,與九層塔葉一同放入盤中點綴,最後取檸檬削檸檬皮屑、擠上檸檬汁即完成;食用時,可搭配腿肉、腿骨一起食用。

7.裝飾擺盤。

咖哩肝醬雞【詹姆士】

食材:

雞肝2塊(活水沖洗10分鐘後泡牛奶冷藏)、去骨雞腿排3隻、牛蒡1/2根、九層塔8片、牛奶4杯、低筋麵粉1/2杯、雞湯100c.c.、白飯1碗

調味料:

咖哩粉1大匙

做法:

1.起鍋不加油,取雞腿皮入鍋煸香出油後,濾出雞油,將雞腿皮渣切碎備用。

2.取雞肝,泡入半杯牛奶中去腥味後(能泡就泡多久),取出吸乾水分,撒上適量海鹽和黑胡椒備用。

3.取牛蒡,用刀背刨除表皮後,劃刀用刨皮器刨成絲狀後,洗淨泡水備用。

4.用做法1鍋底餘油,放入雞肝煎至熟成取出切片備用。

5.起鍋熱適量雞油,倒入5大匙麵粉炒勻(雞油:麵粉比例=1:3)。

6.取少量白飯拌入雞油,加適量醬油、雞肝、白胡椒粉、海鹽和雞皮屑試吃。

7.肝醬:取雞肝和100c.c.雞高湯,一起放入調理機中打勻後,分批倒入雞油麵粉鍋中煮勻,再倒回調理機中,加3杯牛奶打勻至綿密狀,回鍋調入1大匙咖哩粉、適量海鹽煮勻成肝醬,盛於盤底備用。

8.起油鍋,將牛蒡絲入鍋炸至金黃酥香狀,撈起瀝油備用。

9.起鍋熱1大匙雞油,將雞腿排放入鍋中,壓上數個盤子(使肉質更緊實),用中小火煎至八分熟後,開大火續煎至熟,取出切塊盛盤。

10.取九層塔切碎,放入牛蒡絲中,撒上黑胡椒、海鹽、白胡椒粉和雞皮屑,一起拌勻備用。

11.最後將牛蒡絲和雞腿排一起組裝盛盤,即完成。

12.裝飾擺盤。

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