1399-3

阿基師「手抓鮭魚細麵」

1399-4

詹姆士「鮭仁砂城」

 

手抓鮭魚細麵【阿基師】

食材: 
帶皮鮭魚肉300克(生食條件)、鮭魚卵2大匙、大粒蒜頭4顆(挑大顆)、洋蔥1/2顆、綠紫蘇葉12片、鹹味細麵線1紮、苦茶油3大匙

調味料:
哇沙米2大匙

做法:
1.起滾水鍋將細麵線下鍋汆燙熟後,撈起瀝乾拌入苦茶花油撈勻後,磨入蒜泥提味,分成小球狀備用。
2.起鍋熱適量油,取鮭魚皮入鍋炸至酥脆狀後,取出瀝油切碎備用。
3.取鮭魚卵加少許米酒泡入味後,濾出魚卵酒汁,取少量拌入餘量苦茶花油拌麵,加蒜末提味試吃。
4.取生鮭魚肉切5公分長3公分寬0.5公分厚片,在魚肉表層切接叉花刀,備用。
5.取苦茶花油麵線糰,塗抹上適量哇沙米,再蓋上鮭魚肉片壓緊塑型成握壽司狀。
6.取2片綠紫蘇葉切細絲,加少量鮭魚卵、魚皮屑拌勻試吃。
7.用噴槍於步驟2-2鮭魚肉表層嗆出油香後,刨入洋蔥屑,撒上鮭魚卵提味,最後再用紫蘇葉墊底,撒上魚皮屑一起組裝盛盤即完成。
8.裝飾擺盤。

 

 

鮭仁砂城【詹姆士】

食材:
帶皮鮭魚1段30cm(生食條件,去鱗)、甜蝦仁(留殼)20尾、鮭魚卵1/2碗、蝦夷蔥1大把、美生菜4片、洋蔥1/2顆(去皮)、九層塔10片、迷迭香2株、細白起司條1/2碗、白芝麻1碗(先炒香)、海苔粉1匙、冷白飯1碗

調味料:
巴莎米可醋

做法:
1.取蝦夷蔥1/2量切末、1/2量切段以刀背拍出蔥味,取九層塔、美生菜切末備用,取鮭魚去皮對切後,放入平盤中加入橄欖油、迷迭香、海鹽、拍過的蝦夷蔥段醃漬10分鐘左右至入味備用。
2.取洋蔥逆紋切絲,洋蔥1/2量放入冰水冰鎮備用,起深炒鍋熱橄欖油,放入洋蔥絲炒軟後,再加入甜蝦殼拌炒出香味,最後加入適量的熱水煨煮煉出蝦湯後,過濾出蝦湯備用。
3.取鮭魚皮送入烤箱以200度烤至焦脆後取出切末,起小湯鍋熱油,放入魚皮末煸炒至乾爽酥香即可瀝油備用。
4.起深炒鍋,取鮭魚肚1/4切厚片下鍋乾煎出魚油,再加入冷白飯放入鍋中一起拌炒至乾鬆後,再一邊慢慢加入蝦湯、海鹽、黑胡椒一邊均勻拌炒至炒飯充滿甜蝦的香氣,最後再加入甜蝦、蝦夷蔥末、美生菜末、白芝麻、細白起司條稍微翻炒即可起鍋,倒入大水晶碗中,淋入少許巴莎米可醋拌勻備用。
5.備成品盤,取炒飯放入盤中塑成長方形後,再鋪上鮭魚生魚片,以噴槍炙燒至半熟後,最後灑上洋蔥絲、鮭魚卵、海苔粉即完成。
6.裝飾擺盤。

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