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阿基師「見魚不是魚」

1394-4

詹姆士「魚蟹一家親」

 

見魚不是魚【阿基師】

食材: 
鱒魚300克重2尾(只要去鱗去鰓,不用去內臟,保持魚身完整)、花枝漿300克、蒸熟馬鈴薯200克(帶皮蒸2小時)、九層塔葉5克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、薑泥酒汁1大匙(取等比例薑和米酒打細)

調味料:
檸檬椒鹽1大匙

做法:
1.將馬鈴薯去皮壓成泥狀,備用。
2.將鱒魚用片刀從背鰭部位畫淺刀,手沾取少量油把皮肉分開後,取出中間魚骨肉,外觀保持魚皮頭尾造型完整狀,備用。
3.取鱒魚肉,去骨切小塊狀,放進調裡機中,加入1.5倍沙拉油和1大匙薑泥酒汁打勻成魚泥漿後,入190度油鍋炸酥撈起瀝油,再次拉高油溫,將魚茸酥回鍋搶酥後,撈起瀝油,取少量加檸檬椒鹽試吃,餘量備用。
4.取花枝漿加馬鈴薯泥一起拌勻成內餡,鑲入魚袋中塑型,備用。餘量花枝薯泥壓成餅狀,入鍋煎至兩面金黃酥脆試吃。
5.取蔥切花、九層塔切細末備用,小黃瓜切薄片盤飾。
7.雙手沾取適量油,塗抹於花枝魚表面,起鍋熱適量油,將花枝魚入鍋煎至兩面金黃酥香盛盤。
8.另起鍋熱香油,加入蒜末、蔥花、九層塔末、鱒魚酥炒至酥香,均勻鋪撒於成品盤底,再放上花枝魚體組裝盛盤即完成。
9.裝飾擺盤。

 

 

魚蟹一家親【詹姆士】

食材:
鱒魚2尾(30cm,去魚鱗內臟)、黃魚1尾、蝦仁8隻、乾干貝3顆(泡水留湯汁)、雞蛋5個、鹹蛋黃2顆、雞高湯200c.c、太白粉水6大匙、煙燻油

調味料:
米酒3大匙、紅酒1碗、巴莎米可醋、胡椒粉、香油

做法:
1.備烤箱預熱200度,取黃魚片下魚肉,去除魚刺魚皮切末、鱒魚去魚頭魚骨留下備用,再片下魚肉去魚刺、蝦仁拍成泥狀、乾干貝切末備用,再取鱒魚肉兩面撒上海鹽、塗上煙燻油後,放入烤箱最上層,以230高溫烘烤9分鐘,烤至魚皮香酥脆口即可。
2.雞高湯:起深炒鍋,倒入雞高湯和適量的水煮滾,再放入黃魚丁、蝦泥、干貝絲汆燙後,起鍋濾出湯汁備用,取水晶碗,放入5顆蛋白、1顆蛋黃打勻後,加入黃魚丁、蝦泥、干貝拌勻後,再加入太白粉水2大匙、少量鹽調味備用。
3.鱒魚湯:起鍋,放入鱒魚骨下鍋拌炒,再加入適量的熱水煨煮成魚湯備用。
4.巴莎米可醋醬:起小湯鍋,取巴莎米可醋、紅酒倒入鍋中煨煮至收汁呈濃呈狀備用。
5.賽螃蟹:起150度油鍋,倒入與蛋白結合調味過的黃魚蝦仁泥,邊油炸邊攪拌,炸至呈白色顆粒狀、膨脹後,即可起鍋瀝油備用。
6.仿蟹黃:起深炒鍋熱油,倒入鹹蛋黃炒香至發泡後,再倒入水晶碗中與4顆蛋黃一同攪拌均勻備用。
7.起深炒鍋,倒入雞高湯與鱒魚湯煨煮,加入賽螃蟹、黑胡椒拌勻後,再以太白粉水勾薄芡,最後淋上米酒及仿蟹黃汁拌炒均勻後,取出少量仿蟹黃備用,即可倒入成品盤中盛盤。
8.取出烤箱中的鱒魚片對切後,擺入盤中排盤,再淋上巴莎米可醋醬汁,最後取餘量仿蟹黃點綴排盤、撒上適量白胡椒粉即完成。
9.裝飾擺盤。

4 thoughts on “【鱒魚】阿基師「見魚不是魚」 & 詹姆士「魚蟹一家親」”
  1. 最近看型男大主廚,發現很多問答題目都跟”性”有關,節目片段也經常可見因題目過多與”性”相關的詞彙,導致主持人與來賓一片尷尬的窘境,例如交配、繁殖、生產、山上的野生動物跑去跟牧場的動物交配????這跟節目調性大相逕庭,為何要不斷挑這類型的題目來問,難道沒有更適合的題目了嗎?請製作單位調整一下問答內容,讓這個節目再擁有趣味性的同時,也維持闔家觀賞應有的樣態,謝謝!

  2. 請問:老詹的煙燻油要去哪買?能給個詳細地址電話?自行購買會有點擔心來源.我很注重品質.我信任詹姆士這個3個字.我在台北市.麻煩幫我詢問.謝謝
    煙燻油是類似炒菜油的一種嗎?或是?可說明嗎?謝謝

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