1381-3

阿基師「荔甫芋鴨」

1381-4

詹姆士「補冬薑母鴨」

 

荔甫芋鴨【阿基師】

食材: 
無頭中鴨3斤重1隻、甲仙芋頭1000克(帶皮先蒸2小時)、帶皮牛奶鳳梨1/4顆、油條1支、熟白飯2大匙、椰子精油1大匙、蛋1顆、玉米粉2大匙、青蔥1支、蒜仁5顆、薑1塊

調味料:
米酒、鹽

做法:
1.取中鴨剔除大骨、尾椎,切件後,稍微汆燙去血污,撈起入鍋加薑片、蔥段、蒜仁和適量水熬煮3小時,備用。
2.取鴨淨肉,將皮層面朝鍋底乾煎至酥香狀後,夾起備用。
3.另取鳳梨挖取皮渣,鳳梨肉切小塊、油條切小段,備用。
4.取少量鴨骨高湯、蒜仁加少許鹽、米酒調味試喝。
5.取鴨肉逆紋片拉薄片,用鳳梨皮渣加少許蛋白、玉米粉醃漬2分鐘,備用。
6.將鴨湯濾出,倒入調理機中,加進芋頭塊、1大匙椰子油打勻成椰香芋泥漿,備用。
7.起油鍋,將油條入鍋炸酥後,沾取少量芋泥漿試吃。
8.起鍋,倒入椰香芋泥漿覆熱回滾;另將鳳梨果肉入微波爐加熱,備用。
9.另起鍋,將粗鹽炒熱後,均勻舖撒於成品盤,淋上酒精膏,擺上砂鍋,將鳳梨舖底後,依序放入油條片,鴨肉片盛入砂鍋中,最後沖入熱芋泥即完成。
10.裝飾擺盤。

 

 

補冬薑母鴨【詹姆士】

食材:
鴨腿6隻、黑木耳5朵、老薑300克、嫩薑1段(8公分長)、蔥3根、蔥末5大匙、蒜仁10顆、香菜1大把(切末約20大匙)、乾紅棗8顆、乾辣椒20根、花椒粒1大匙、白芝麻5大匙、無糖豆漿600c.c.

調味料:
米酒1/2瓶、糖、辣椒粉3大匙、黑麻油3大匙、辣豆瓣醬2大匙

做法:
1.起滾水鍋,取鴨腿切塊、老薑1/4量拍碎與鴨肉一同放入鍋中汆燙去腥後撈起備用。
2.取蔥切段,老薑、嫩薑切片,木耳切絲、香菜切末,備壓力鍋加入熱水4分滿,起深炒鍋熱香油,放入薑片煸炒至微焦後,再加入汆燙過的鴨肉爆炒,最後倒入米酒、紅棗以大火煨煮至酒精揮發後,再與蔥段、老薑片1/2量倒入壓力鍋,熬煮30分鐘。
3.辣油:備調理機,起深炒鍋熱200c.c.香油,放入嫩薑片、花椒粒、蒜頭、蔥煸香後,再加入辣豆瓣醬、乾辣椒煸炒均勻後,倒入盤中與白芝麻、辣椒粉混合,加入少許香油拌勻後,倒入調理機中打成醬汁備用。
4.取砂鍋放入木耳絲備用,取出壓力鍋中的鴨肉和湯汁,倒入砂鍋中並加入辣油2大匙、鹽3茶匙、豆漿、蔥花、香菜末、黑麻油1大匙煨煮至滾後即完成。
5.裝飾擺盤。

Bookmark and Share
 相關新聞,由SET發表  瀏覽:

3 thoughts on “【鴨肉】阿基師「荔甫芋鴨」 & 詹姆士「補冬薑母鴨」”

  1. 說道:

    請問一下
    如果不是用壓力鍋要煮多久呢?

  2. 說道:

    最近這兩集,攝影師有換人嗎?還是這是新的拍攝方式?拍做菜時鏡頭一直在切換遠近及角度,看到頭都暈了,有暈車的感覺

  3. admin 說道:

    白,您好:
    如果用蒸鍋或電鍋,大概需要2-3個小時的蒸煮時間,但肉質軟硬還是要依個人喜好程度做時間調整,謝謝。

留言已關閉