【牛三寶】阿基師「福祿壽冠三寶」 & 詹姆士「疙瘩湯」

阿基師「福祿壽冠三寶」

詹姆士「疙瘩湯」

福祿壽冠三寶【阿基師】

食材： 
牛筋600克、牛肚(蜂巢肚)400克、牛腱肉300克、白蘿蔔600克1條、蔥末1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、蔥3支、薑2塊、玉桂1條、八角3顆、米酒1/2杯、太白粉1匙、荷葉2張(先汆燙)

調味料：
辣豆瓣醬(哈哈)1大匙、酒釀1大匙、紹興酒1杯

做法：
1.牛腱肉切小塊、白蘿蔔切大塊、蔥切段、薑切片，備用。
2.牛筋、牛肚加入蔥段、薑片、玉桂、八角、酒、清水淹過料，放蒸鍋蒸6小時。
3.牛腱肉加入蘿蔔塊、蔥段、薑片、玉桂、八角、酒、清水淹過料，放蒸鍋蒸3小時取出，湯水保留。
4.取蒸好的蘿蔔塊加少許滷汁、適量醬油調味試吃。
5.將耐火土，加入放入棉花、紹興酒、水、鹽，拌勻成泥團，備用。
6.取滷好的牛腱肉、牛筋、牛肚，混合蔥、薑、蒜末爆香，加入辣豆瓣醬1大匙、酒釀1大匙、紹興酒1杯、滷三寶湯汁和勾芡粉水一起拌煮收汁。
7.將牛三寶料包入錫箔紙內，再包上荷葉，再用耐火土包成泥球，放入烤箱將泥球烤乾即可。
8.取出土窯泥球，食用時用鐵槌敲開外殼，倒出裡面物料即可。
9.裝飾擺盤。

疙瘩湯【詹姆士】

食材：
牛筋1條、牛肋條4條、牛肚(百葉肚)1/2個、牛肚(蜂巢肚)1/2個、白蘿蔔1/2根(洗淨去皮)、紅蘿蔔1根(洗淨去皮)、洋蔥1顆(去皮留頭尾)、牛番茄2顆(洗淨)、西洋芹2根(去粗絲)、肉桂葉3片、丁香10顆、八角1顆、莫札瑞拉起司1碗、低筋麵粉1/2碗、有鹽奶油1小塊、中筋麵粉1碗、高筋麵粉1碗、紅酒1又1/2杯

調味料：
研磨黑胡椒、海鹽、番茄醬1碗

做法：
1.備壓力鍋倒六分滿清水備用，取紅蘿蔔、白蘿蔔切塊、土芹菜切末、1/2洋蔥切3小塊釘進丁香、牛番茄切塊、牛肚切塊、牛筋對切後一起放入壓力鍋，起炒鍋，先將牛肋條下鍋煎香後取出放入壓力鍋，再倒2大匙橄欖油入炒鍋，取1/2洋蔥切絲後，放入鍋中與番茄、八角、番茄醬、肉桂葉、水拌炒出香味後，再放入壓力鍋與其他食材熬煮1又1/2小時。
2.麵疙瘩：取水晶碗，放入中筋麵粉、高筋麵粉、滾水、鹽、橄欖油揉成團狀備用。
3.備滾水鍋，將麵糰捏成麵疙瘩狀，放入滾水中汆燙。
4.取出牛筋、牛肋條切塊後備用，取牛百頁切絲、西洋芹切末，再取水晶碗倒入低筋麵粉、融化的有鹽奶油揉成團狀備用。
5.起炒鍋，將湯汁倒入鍋中，將牛百頁絲用濾網裝著放進鍋中汆燙後取出，再放入奶油糰倒入鍋中融化拌勻後過濾湯汁，最後取成品碗，將牛三寶與湯汁倒入碗中組裝，最後放入莫扎瑞拉、灑上西洋芹末即完成。
6.裝飾擺盤。