【芋頭】阿基師「荔甫炸芋帶子」 & 詹姆士「山藥芋頭」

阿基師「荔甫炸芋帶子」

詹姆士「山藥芋頭」

荔甫炸芋帶子【阿基師】 

食材： 
鮮干貝150克、新鮮芋頭(去皮)150克、熟芋頭400克(去皮切厚片蒸1.5小時，挑中間較鬆軟質感的)、韭菜50克、香菜末1大匙、醃漬五香味辣蘿蔔50克、市售罐裝煉好的白豬油150克、玉米粉50克、泡打粉1大匙

調味料：
檸檬椒鹽1匙、香蔥肉燥油2大匙

做法：
1.將熟芋頭搗碎壓泥，玉米粉以熱水沖入成燙麵糰拌入芋泥，加進豬油、1大匙紅蔥肉燥抓勻後，再加1茶匙糖和1匙泡打粉揉成芋泥團。
2.鮮干貝用熱水浸泡3分鐘切粗丁、辣蘿蔔切小丁、韭菜剁小丁，加香菜末、豬油和少許鹽合併撈勻，取少量試吃。
3.生鮮芋頭用片刀切極細絲，灑少許玉米粉，再用揮灑方式下油鍋，用150-160度炸酥成片撈出盛盤，灑上少量檸檬椒鹽調味，取少量試吃。
4.將芋泥團分成等量大小，包入餡料捏塑成橄欖狀，下鍋用195度炸2分鐘至酥脆熟成取出吸油，依序排入盤中即可。
5.裝飾擺盤。

山藥芋頭【詹姆士】

食材：
熟里芋(小芋頭)5顆(蒸熟去皮)、熟芋頭1/2顆(蒸熟去皮)、山藥1/2根、洋菇10朵、菠菜1把、蒜末1大匙、巴西里1株、去骨雞腿2隻、熟長米飯1杯(加入1杯水蒸熟)、起司絲1杯、雞蛋2顆、椰奶1/2杯、雞湯2杯

調味料：
海鹽、黑胡椒

做法：
1.熟里芋切半、洋菇切半、熟芋頭切塊、菠菜切0.5公分小段、巴西里切末；取山藥切厚片，放入塑膠袋中，搗碎成山藥泥，備用。
2.起鍋，雞腿肉皮面朝下，煎至出油，翻面灑上海鹽、黑胡椒，半煎炸至8分熟，取出切塊。
3.同上鍋底留少量雞油，下熟里芋、洋菇煸香，加入少量海鹽、黑胡椒、蒜末1/2大匙炒香，放入菠菜、雞油50c.c.炒香，盛出備用。
4.芋頭醬汁：備調裡機，倒入雞湯、蒸熟芋頭打成漿，取出拌入椰奶、少量鹽。
5.起鍋熱適量雞油，打入2顆雞蛋，放入熟長米飯炒勻，加入少量鹽、黑胡椒1大匙、蒜末1/2大匙炒散。
6.預熱烤箱(250度上下火)，將蛋炒飯鋪於烤盤底部，放上步驟1-3里芋炒料、雞腿肉，倒入芋頭醬汁、山藥泥，表層灑上巴西里末、起司絲、黑胡椒，送入烤箱烤10分鐘即完成。
7.裝飾擺盤。