1240-2

阿基師「瓜瓞綿綿豆酥石斑魚」

1240-3

詹姆士「石斑煨麵」

 

瓜瓞綿綿豆酥石斑魚【阿基師】

食材:
石斑魚1尾600克、冬瓜2斤(去皮)、豆酥3大匙、蔥3根、蒜仁3顆、蜆精180c.c.、花生油3大匙、香菜1小把

調味料:
辣豆瓣醬(哈哈牌)2大匙、糖

做法:
1.冬瓜切塊、蔥白切細末、蔥綠切段、蒜仁切末;石斑魚取出魚肉,去皮切厚片,魚骨保留,備用。
2.備滾水鍋,石斑魚頭尾、魚骨下鍋炸至金黃,下水鍋燉煮魚湯。
3.起油鍋,冬瓜切骨牌狀,下鍋炸2分鐘,撈起瀝油,放入魚湯中,並倒入蜆精、魚皮燉煮10分鐘,加入鹽巴調味。
4.起鍋熱1.5湯勺油,取蔥綠段炸至酥香,倒入辣豆瓣醬拌炒至香,過濾殘渣,豆瓣蔥油倒入豆酥中浸漬。
5.起鍋,取出魚湯中的冬瓜,放入鍋中並淋上步驟2-1豆酥油、魚湯100c.c.小火煨煮入味。
6.預熱蒸鍋,取出冬瓜放入蒸盤,接著疊上魚肉,蒸煮2分鐘。
7.起鍋熱花生油,放入步驟2-1豆酥炒香,加入少量糖、蔥白末、蒜末提味,起鍋澆淋在魚肉表層,並以香菜也點綴即完成。
8.裝飾擺盤。

 

 

石斑煨麵【詹姆士】 

食材: 
紅石斑1尾、手工寬麵4球、黑木耳(切絲)2片、酸菜心(切末)3片、鴨血(切末)1/2塊、蔥3支、蒜仁6顆、薑1塊、香菜3株、太白粉3大匙、高湯400c.c.

調味料:
辣豆瓣醬2大匙、酒釀1大匙、米酒2大匙、白醋2大匙、醬油、糖、花椒辣椒粉1大匙、白胡椒粉

做法:
1.石斑魚一開三取肉,魚肉去除骨刺、魚油,備用。
2.魚骨血汙切段,加香油煎香魚骨、魚下巴和魚油,再加薑片炒至香味出來,加入2支蔥段、高湯和適量水淹過食材,以大火滾煮,加入適量白胡椒粉提味,將魚骨搗爛(使濃度提升),將魚湯濾進砂鍋中。
3.起鍋加3大匙香油爆香薑片、蒜瓣、1支蔥段煉油,濾出。
4.以上步驟蔥薑蒜油炒香辣豆瓣醬,加約200c.c.魚湯和1大匙醬油、黑木耳、鴨血絲、酒釀、白醋和米酒滾煮,再加入酸菜末和花椒辣椒粉,以太白粉水(1:1)勾濃芡。
5.魚肉的魚皮先以噴槍炙燒至焦香,切薄片。
6.水鍋中加3大匙鹽和香油煮麵,滾沸後點1次水。
7.將麵撈進砂鍋中煨煮,加入魚片和做法4料,最後放上香菜末和蔥末即可
8.裝飾擺盤。