2009.04.28

【章魚】阿基師「章的好開心」& 詹姆士「花開富貴」

阿基師-章的好開心

阿基師「章得好開心」

詹姆士-花開富貴

詹姆士「花開富貴」

五星級料理秀

【阿基師】章的好開心

食材:
墨魚義大利麵1綑(先燙熟,約七分鐘)、蚵仔50g、文蛤50g、薑末1T、紅茶包一包、
章魚1尾、洋蔥一個、檸檬汁2大T

調味料:
魚露1大T、米酒1大T、白胡椒粉

作法:
1.起鍋寶,溫水放入章魚及紅茶包,加蓋慢火煮40分鐘。
2.起小湯鍋,放入蚵仔、文蛤汆燙,撈起取出文蛤內肉,備用。
3.澆汁:起調理機,取適量墨魚麵放入調理機,加入少許薑末、米酒、蚵仔、文蛤、
  燙海鮮的湯、少許魚露,打成泥漿,備用。
4.將洋蔥切細絲,裝入塑膠袋內,加入少許鹽巴,搖晃袋內洋蔥,將洋蔥倒入冰鎮水中
  去鹹,撈出備用。
5.取一水晶碗,將洋蔥絲拌入檸檬汁、魚露調味,備用。
6.取成品盤,將調味過的洋蔥絲墊盤,將章魚切薄片,排於洋蔥絲表層,灑上胡椒粉,
  淋上澆汁即完成。

器材:
調理機*1、塑膠袋*1、鍋寶*1、漏杓、水晶碗*3 (小*1、中*1、中*1加入冰塊跟水)、
濾網*1、試吃盤*6、小盤子*3、成品盤*1

主廚小叮嚀:
1. 一般人總認為章魚要稍微燙一下吃才軟嫩,其實那樣還是會咬的很辛苦,煮章魚的時候要

   溫水下鍋,放入一包紅茶包為章魚加色,慢慢加熱約40分鐘之後,茶包中的兒茶
   素會幫助章魚的肉質軟化,吃起來會像鮑魚般軟嫩。
2. 洋蔥放入袋中加一點鹽巴,輕搖晃可幫助洋蔥軟化,打開後放入冰水可增加洋蔥脆度並
   可將過鹹的鹽味洗去。

 

【詹姆士】花開富貴

食材:
章魚1/2隻、牛番茄2顆(去皮切丁)、芒果1顆(切丁)、洋蔥1/2顆(切丁)、墨西哥辣椒1碗、
香菜末1碗、蒜末1小碗、ev橄欖油、白酒醋1小碗、cream起司200g、燻鮭魚片3片、紫色地
瓜1顆(去皮)、黃肉地瓜1顆(去皮)、紅肉地瓜1顆(去皮)、黃蝦卵1小碗、橘蝦卵1小碗、黑
魚子醬1小碗、紅魚子醬1小碗

調味料:
研磨黑胡椒粒、紅酒醋、鮮奶油50g

作法:
1.炸地瓜:起油鍋,將紫肉地瓜、黃肉地瓜、紅肉地瓜切片後,入鍋炸酥。
2.做鮭魚起司醬:起調理機,將燻鮭魚片加入cream起司、鮮奶油、洋蔥末打成鮭魚起司,
  備用。
3.調莎莎醬:取一水晶碗,將牛番茄丁、芒果丁、洋蔥丁、墨西哥辣椒、香菜末、蒜末加入鹽、
  黑胡椒、紅酒醋、EV橄欖油、白酒醋混合拌勻。
4.取章魚,切成片狀,備用。
5.將章魚片加入醬汁混合拌勻調味。
6.將調味過醬汁的章魚片入盤置中,再將酥炸地瓜片圍邊呈花瓣狀,最後淋上鮭魚起司醬、
  蝦卵、魚子醬點綴提味即可。

器材:
油鍋*1、濾油組*1、調理機*1、刮刀*1、水晶碗(中*1、大*1)、圓形模具10cm*1、試吃碟*3、
小盤子*3、成品盤

主廚小叮嚀:
1.在莎莎醬中增加芒果丁,可增加醬之中的果香味與果酸味,吃起來較清爽而不膩。

 

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 相關新聞,由admin發表  瀏覽:1 人次
  1. By Said,

    阿基师,你知道在买章鱼的时候怎么挑选好的章鱼啊???

  2. Tina Said,

    請問哪裡可以買到墨西哥辣椒?請問是新鮮?或罐頭?謝謝!

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