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阿基師「姑嫂煲飯」

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詹姆士「有鯖才敢大聲」

 

姑嫂煲飯【阿基師】

食材: 
鹽漬新鮮鯖魚1尾、白蘿蔔絲150克(冷凍)、銀杏50克、鮮百合果75克、芹菜末1大匙、薑1小塊、九層塔20片、蜆精350c.c.、蓬萊米200克、圓糯米50克(蓬萊米、圓糯米混合泡水20分鐘,瀝乾水)

調味料:
鹽1/2匙

做法:
1.薑取半量切片、半量切絲;九層塔切末、冷凍白蘿蔔切塊,備用。
2.起鍋熱適量水,取銀杏、鮮百合果下鍋滾煮,撈起瀝水,水保留。
3.起鍋熱3大匙油,爆香薑片,放入鯖魚加鍋蓋煎煮至熟,取出瀝油,去除魚骨,鍋內油脂、魚頭保留,備用。
4.起鍋熱魚油,爆香薑末,倒入生米、蘿蔔絲拌炒,倒入煮銀杏水、蜆精、魚頭加過蓋燜煮。(水面距離生米約1.5公分)
5.同上鍋,取出魚頭,加入百合、銀杏、鯖魚肉、九層塔末、少量鹽燜煮。
6.預熱砂鍋,倒入上步驟料、芹菜末,蓋上鍋蓋後淋香油增加香氣即可。
7.裝飾擺盤。

 

 
有鯖才敢大聲【詹姆士】

食材:
新鮮鯖魚1尾、泰國長米(泡水10分鐘瀝乾水分)1杯、洋蔥1顆、牛蒡(去皮)1/2根、九層塔10片、蒜末1/2大匙、薑泥1大匙、原味優格1罐、鮮奶油

調味料:
薑黃粉1又1/2大匙、小荳蔻粉1/2大匙、小茴香粉1/2大匙、匈牙利甜椒粉1/2大匙、辣椒粉1/2大匙、鹽、研磨黑胡椒

做法:
1.1/4顆洋蔥切末入鍋加橄欖油炒香,放入薑泥、蒜末、甜椒粉、小荳蔻粉、薑黃粉和辣椒粉拌煮,待涼。
2.鯖魚取肉清除血汙、去除細刺,噴濃鹽水,吸乾多餘水分,兩面均勻塗上咖哩醬,灑上黑胡椒和鹽,入烤箱以220度上下火烤10分鐘。
3.1杯米加1/2大匙薑黃粉和220c.c.水煮飯約15分鐘,關火燜置。
4.將做法1加少許鮮奶油和鹽拌勻,加入優格滾煮。
5.1/2顆洋蔥切絲,入150-160度油鍋炸酥吸油;牛蒡刨絲入鍋油炸,將洋蔥絲和牛蒡絲混合加入九層塔末、鹽和黑胡椒拌勻調味。
6.組裝:將煮好的薑黃飯盛盤,淋上醬汁,放上魚片、牛蒡絲和洋蔥絲即可。
7.裝飾擺盤。

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3 thoughts on “【鯖魚】阿基師「姑嫂煲飯」 & 詹姆士「有鯖才敢大聲」”

  1. dashin 說道:

    可不可以請攝影師們,以後在阿基師、詹姆士、或是其他大師傅做菜時,把鏡頭專心放在他們正在做的事啊!? 我想要看阿基師是怎麼切菜的,炒菜時放了多少酒、多少鹽,而不是藝人或主持人專心看師傅們做菜的表情!!
    謝謝。

  2. pc101d 說道:

    那不是攝影師的問題, 是導播的問題!
    確實每次都覺得看的很不過癮! 大家就是想看大師的手法刀法, 不是來賓的表情. 在前段來賓們已經秀過耍寶過了, 輪到大師們上陣的時候就不需要再帶到了吧! 另外, 不能安排一台攝影機專門由上空往下拍, 可以讓做菜的步驟更清楚明確, 每次都覺得鏡頭拉的很奇怪, 忽遠忽近, 想看的步驟看不到, 被一堆瓶瓶罐罐, 碗盤等給擋到, 難道就不能在站近一點拍嗎?

  3. dennis 說道:

    想要問一下鹽漬鯖魚要做哪些前處理才不會那麼鹹?

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