【海膽】阿基師「好膽龍過來」 & 詹姆士「海膽蕎麥麵」

阿基師「好膽龍過來」

詹姆士「海膽蕎麥麵」

好膽龍過來【阿基師】

食材： 
冷凍土司半條(整條未切的)，海膽1盒、蒸熟髮菜50克(加水、油蒸40分鐘)、韭黃100克、低筋麵粉1小碗、中文蛤75克、冬粉1把、雞高湯100c.c.

調味料：
蠔油1匙、香油1匙、胡椒鹽

做法：
1.起鍋熱適量水，中文蛤下鍋燙12秒，撈出取肉，湯汁保留。
2.吐司切0.4公分薄片並蒸軟；韭黃切末再過油，撈起瀝油；低筋麵粉取1匙保留，餘量加水調成麵糊，備用。
3.起鍋熱雞高湯，倒入髮菜、蠔油、香油、中文蛤湯汁以小火煨煮拌勻，取出髮菜瀝乾水分。
4.取土司，依序鋪上韭黃、海膽2片、蛤蜊肉2顆、髮菜，週邊塗抹麵糊為黏合劑，再蓋上1片土司夾疊壓緊，以小水晶碗塑型，再利用小尖刀去除週邊土司，外層均勻沾裹麵粉。
5.起190度油鍋，取冬粉下鍋炸至膨脹，撈起瀝油，擺盤。
6.起140-150度油鍋，取上步驟料下鍋炸40秒，取出瀝油，最後灑上胡椒鹽即完成。
7.裝飾擺盤。

海膽蕎麥麵【詹姆士】

食材：
海膽1盒、生食用花枝10片、山藥(去皮保鮮膜包好，約15公分)1段、日本小蔥1束、乾香菇2朵、昆布(以紙巾擦拭乾淨，約10公分)1段、丁香魚乾1/2杯、柴魚片1杯、雞蛋2顆、乾蕎麥麵1包、水600c.c.

調味料：
昆布醬油150c.c.

做法：
1.山藥切塊入調理機打泥倒出，備用。
2.昆布、丁香魚乾和乾香菇泡入1200c.c.水1個小時煮滾，加入柴魚片，待沉澱後關火濾出，再倒回湯鍋中。
3.將昆布醬油和柴魚湯混合滾煮成麵湯。
4.1條海膽切細碎，與雞蛋打成蛋液煎成蛋皮，切絲備用。
5.水鍋中加鹽煮蕎麥麵，慢慢加入2次冷水撈起，將麵以冷水搓洗掉澱粉，再入熱水鍋中汆燙一下。
6.海膽以噴槍炙燒增加香氣。
7.組裝：花枝切絲鋪碗底，加入麵湯和麵，依序放上山藥泥、蛋絲、海膽和蔥末即可。
8.裝飾擺盤。