1156-2

阿基師「白花玉帶有魚條」

1156-3

詹姆士「棒棒魚」

 

白花玉帶有魚條【阿基師】

食材: 
白帶魚400克、蛋2顆、油條2條、馬鈴薯1粒(去皮蒸熟)、青江菜300克、香菜末1大匙、蔥50克、薑50克、玉米粉3大匙、太白粉1大匙(勾芡)

調味料:

做法:
1.醃料:取少量蔥折半、少量薑拍扁,加入鹽、水用力搓揉出汁,備用。
2.白帶魚去除頭尾,利用揉皺的錫箔紙磨去銀白皮膚,清洗乾淨後切塊,雙面魚肉中間皆劃刀,放入醃料中醃漬5分鐘。
3.起鍋熱適量油,下白帶魚頭尾半煎炸至兩面金黃,放入少量薑(拍扁)拌炒,倒入適量熱水,加蓋滾煮,過濾出魚湯。
4.馬鈴薯利用濾網壓成泥狀、餘量薑切末;油條切半後剖半,再切半成細條狀;青江菜去蒂頭,十字切四等份,備用。
5.白帶魚利用紙巾吸乾水份,下鍋以中大火煎至兩面酥香,取出捏碎盛細末狀(注意小骨刺),加入馬鈴薯泥、香菜末、薑末拌勻。
6.蛋糊:取蛋液、玉米粉,打勻備用。
7.小湯匙沾沙拉油,取馬鈴薯魚肉泥均勻填充在油條剖面上,表面抹上蛋糊。
8.起160度油鍋,將上步驟油條下鍋油炸1分鐘,取出瀝油,排盤。
9.滾水鍋中加入適量油、鹽,將青江菜汆燙殺青後,取出排盤。
10.起鍋熱油,爆香蔥花、薑末,倒入魚湯、鹽,以太白粉水勾芡,起鍋澆淋在油條上即完成。
11.裝飾擺盤。

 

 

棒棒魚【詹姆士】

食材:
白帶魚(清除內臟血汙,以鋁箔紙刮除細鱗)3尾、洋蔥1/2顆、牛蒡1/2根、九層塔葉10片、香菜3株、低筋麵粉(裝盤)、檸檬汁2大匙、白芝麻2大匙

調味料:
醬油2大匙、味醂2大匙、白胡椒粉、辣椒粉2大匙

做法:
1.白帶魚一開三,魚骨下鍋炸至酥脆、魚肉噴濃鹽水(海水的鹹度)醃漬。
2.洋蔥切細絲泡冰水冰鎮。
3.牛蒡去皮刨絲,入油鍋炸至酥脆。
4.醬汁:醬油+味醂+檸檬汁+1大匙白芝麻拌勻,再加入九層塔末、香菜根末和少許白胡椒粉。
5.將白帶魚肉灑上少許麵粉捲成圓形,用竹籤串起,再沾裹麵粉下鍋炸至金黃撈起,待油溫拉高再回鍋搶酥。
6.組裝:魚球鋪底,淋上醬汁,加上洋蔥絲、香菜末、牛蒡絲,再灑上辣椒粉、白芝麻,盤邊灑上切碎的炸魚骨即可。
7.裝飾擺盤。

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