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阿基師「御皇蒜泥水晶蝦」

 

御皇蒜泥水晶蝦【阿基師】

食材: 
冬粉1把(先泡水)、大明蝦8尾、南瓜200克(去皮)、蛋白100克、青豆仁30克、玉米粉2大匙、蒜泥2大匙、洋蔥60克(40克切粗條、20克切末)、高湯350c.c.

調味料:
魚露4匙、鹽、糖、玉米粉1匙

做法:
1.南瓜泥:取南瓜、高湯150c.c.(水75c.c.+高湯75c.c.)、蛋白、玉米粉倒入調理機中打漿(南瓜與高湯的比例約為1:2/3),取出下100度油鍋炸10秒,見南瓜成球狀即可撈起瀝油。
2.大明蝦前處理:剪去蝦眼以前的部位,取出胃袋(去腥),保留餘量蝦頭;蝦剝殼後,蝦殼保留、蝦仁從背部剖開切花刀。
3.蝦湯:起鍋熱適量油,取蝦頭、蝦殼下鍋炸1分鐘,撈起瀝油;同鍋底爆香洋蔥粗條,放入炸過的蝦頭、蝦殼炒香,再倒入高湯200c.c.、適量水煨煮,過濾出蝦湯。
4.取蝦仁以紙巾吸乾水分,以蛋白1/2匙、鹽1/4匙、玉米粉1匙醃拌。
5.起鍋熱適量水、蝦湯,到入冬粉煮軟,以少量鹽、魚露調味,取出排盤。
6.蒜泥醬汁:蒜泥+魚露3匙、蝦湯2匙攪拌均勻。
7.起160-170度油鍋,取明蝦下鍋油泡40秒,撈出瀝油。
8.南瓜湯汁:起鍋熱少許油,爆香洋蔥末,倒入適量熱水、餘量高湯,加入青豆仁、少許鹽、少許糖滾煮,再倒入南瓜泥煨煮。
9.組裝:取明蝦堆疊在冬粉上,淋上南瓜湯汁、蒜泥醬汁即完成。
10.裝飾擺盤。

 

 

明蝦天蓋飯【詹姆士】

食材:
明蝦(剪鬚去腸泥)4隻、溪蝦(處理成蝦仁、留殼)100克、茄子1根、小青椒1顆、鮮香菇3朵、蔥1支、白米(泡20分鐘瀝水)2杯、柴魚湯300c.c.、雞湯1杯、低筋麵粉1杯、雞蛋1/2顆、冰水150c.c.、壽司薑片1大匙、綠紫蘇葉2片、蝦卵3大匙、海苔絲適量
*這裡的「杯」,都使用1杯為200c.c.的標準量杯來計量。

調味料:
醬油50c.c.、味醂50c.c.、糖2大匙、七味粉少許

做法:
1.鍋中加少許油爆香蔥段,加入溪蝦殼和明蝦殼炒香,再加約200c.c.水滾煮,過濾。
2.取電子鍋內鍋,放入2杯米,加入上步驟蝦湯和適量清水(米:水=1:1)煮飯,煮至半熟時,將溪蝦仁放入拌勻至熟成。
3.明蝦腹部劃刀斷筋,吸乾水分,備用。
4.醬汁:300c.c.柴魚湯+50c.c.醬油+50c.c.味醂+2大匙糖拌煮。
5.粉漿:1杯低筋麵粉+150c.c.冰水混拌均勻,加入1顆蛋黃,調成麵糊。
6.鮮香菇切十字刀;青椒切約5公分長片;茄子切1公分厚斜片,和明蝦、紫蘇葉分別沾裹上少許麵粉,再沾粉漿入160度油鍋,反覆翻面,使其均勻上色至金黃,撈起,待油溫拉高,再放回油鍋中搶酥。
7.組裝:煮好的飯拌入蝦卵,盛入碗中,將天婦羅依序鋪排在飯上,淋上醬汁,放上紅薑片、海苔絲,再灑少許七味粉即可。
8.裝飾擺盤。

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