2009.11.10

【比目魚】 阿基師「擠眉弄眼紅綠配」 & 詹姆士「奶香比目魚」

阿基師-擠眉弄眼紅配綠' 複製

 阿基師「擠眉弄眼紅綠配」

詹姆士-奶香比目魚'' 複製

詹姆士「奶香比目魚」

【阿基師】擠眉弄眼紅綠配

食材:
比目魚600g、冷凍青豆仁100g、辣豆瓣醬1大匙、酒釀1匙、蔥花1匙、薑末1匙、蒜末1匙、蛋1顆、玉米粉1大匙、鰹魚粉1/2匙

調味料:
白醋、番茄醬

做法:
1.醃魚肉:取一水晶碗,比目魚剔除身上肉,保留頭、尾及中間驅骨,起小湯鍋,將驅骨下鍋滾煮,後將驅骨撈出擺盤,魚湯保留備用。
2.取一水晶碗,將魚肉順紋切粗條骨牌狀,加入1/8量蛋白及少許玉米粉、少許鹽抓醃,接著倒入沙拉油淹蓋過魚肉,再拌勻備用。
3.起調理機,青豆仁加水(豆仁跟水等量)及少許薑末,放入調理機打成泥漿,倒出用濾網過篩,備用。
4.魚香汁:起鍋熱油,放入辣豆瓣醬、蒜末、薑末及少許魚湯、少許水、酒釀拌勻,再加入少許柴魚粉調味,少許番茄醬(吊色)、3匙玉米粉水勾芡及蔥花混合拌勻。
5.豆泥汁:起小湯鍋,將青豆仁漿加入少許水、少許魚湯、少許鹽巴調味,再加入玉米粉水勾芡拌勻。
6.起160℃中溫油,將魚肉放入油中泡熟,後取出分別排列在魚骨中間兩測。
7.同上盤,將豆泥汁及魚香汁澆淋在魚上即可完成。

 
【詹姆士】奶香比目魚

食材:
比目魚1尾(去骨取肉)、中筋麵粉1盤、紅蔥頭末1碗、洋蔥末1碗、白酒1/2瓶、白酒醋1碗、奶油1碗、鮮奶油1大碗、生蠔6顆(去好殼)
蛋1顆、麵包粉1盤、培根粒1碗、陳年紅酒醋

調味料:
海鹽、黑胡椒

做法:
11.起鍋,加入紅蔥頭末、洋蔥末後,再倒入白酒、白酒醋轉小火熬煮備用。
2.起鍋炒香洋蔥後,下比目魚骨炒香後,加水熬成魚湯後過濾備用。
3.取生蠔依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後,下鍋油炸撈起瀝油。
4.將比目魚肉撒上鹽、胡椒後,兩面沾粉後,加奶油下鍋煎至幾3分熟後送入烤箱。
5.起鍋,下陳年紅酒醋加熱煮成醬汁備用。
6.將比目魚骨湯倒入小湯鍋中,加入奶油、鮮奶油煮成醬汁後鋪底。
7.最後放上烤好的比目魚肉呈入盤中,旁邊擺上炸好的生蠔,淋上紅酒醋醬汁即可。

Bookmark and Share
 相關新聞,由admin發表  瀏覽:3,719 人次
  1. 君妹 Said,

    這集的”顏色”很好看.阿基師的紅配綠.詹姆士的奶油色配黑盤子.
    我最不喜歡吃魚了.但看了之後一直流口水.
    城城&喬喬你們兩個跳的舞很好笑.害我忍不住笑出來了.加油喔!
    阿基師刀法也太棒了吧!不虧是教父~~

  2. Sean Said,

    奶香比目魚何時加鮮奶油呢?寫的有點不完整喔

  3. 波妞麻 Said,

    我想要問11/11號的鮮蝦腐皮捲怎麼做??

  4. admin Said,

    波妞麻,您好:
    已貼上食譜
    請您參考囉

  5. admin Said,

    Sean,您好:
    遺漏了2個步驟
    已補上
    謝謝您的指正