【烏魚】阿基師「烏金墨玉灌三寶」 & 詹姆士「海味十足口口甜」

阿基師「烏金墨玉灌三寶」

詹姆士「海味十足口口甜」

烏金墨玉灌三寶【阿基師】

食材： 
烏魚1尾600克、烏魚子半片(去膜)、鴨胗6個、蒜苗2根、紅辣椒1根、薑1小塊、蒜50克、蔥100克、蛋白1顆、玉米粉5大匙、雞高湯1碗(200c.c.)、芥蘭菜心400克、鳳梨皮1顆、糯米粉1大匙

調味料：
香油1大匙、味噌醬1大匙、米酒100c.c.、糖

做法：
1.起油鍋，烏魚取兩側魚肉，頭骨、驅骨、尾部切小塊，下鍋油炸後，撈起瀝油。
2.起鍋熱少許油，將魚肉魚皮面向下煎一下，取出後刮去魚鱗。
3.魚湯：起鍋，放入魚骨、適量熱水、蒜仁、蒜苗綠段、高湯、米酒(不確定)煨煮魚湯，下味噌醬提味滾煮，瀝出魚湯。
4.蒜苗白切極細末、烏魚子磨成細碎狀，兩者混和拌勻；魚肉斜片柳葉刀，以少許蛋白、玉米粉、香油抓醃，備用。
5.起180-190度油鍋，取魚肉包入烏魚子、蒜苗末捲成筒狀，表面淋上蛋白，均勻沾裹玉米粉，下鍋炸20秒，撈出瀝油。
6.取鳳梨皮刮內側肉、鴨胗去除老肉切交叉花刀，兩著混和抓勻。(軟化去腥)
7.起鍋入適量水，將芥蘭菜心汆燙至熟，撈起瀝乾水，入盤裝飾。
8.同上滾水鍋，汆燙鴨胗，撈起瀝乾水。
9.起鍋熱少許油，爆香紅辣椒、蔥段，倒入魚湯煨煮，以糯米粉水勾芡後，倒入鴨胗煨煮一下，取出鴨胗排盤。
10.同上鍋，放入魚捲煨煮入味，起鍋後均勻灑上烏魚子及蒜苗末即完成。
11.裝飾擺盤。

海味十足口口甜【詹姆士】

食材：
烏魚1/2尾、烏魚子1/2片、甜蝦(剪鬚去腸泥)10尾、生食用花枝5尾、海膽1/2盒、蝦卵3大匙、鮭魚卵3大匙、冷白飯2杯、雞蛋3顆、柴魚湯2杯、蝦夷蔥1束、山藥1段(15公分)、燒海苔2片、58度高粱酒

調味料：
海鹽

做法：
1.烏魚去骨取肉，將甜蝦殼和烏魚骨入鍋炒香，加入柴魚湯煉湯滾煮，過濾。
2.將海苔剪適當大小，捲入花枝中；山藥打碎成山藥泥；烏魚灑鹽，放入烤箱內以250度上下火烤熟(約15分鐘)。
3.將3顆蛋黃拌入白飯中，加少許油入鍋炒黃金蛋炒飯，再加入蝦夷蔥末，以碗塑型，倒入砂鍋中加熱至底部稍有鍋粑。
4.烏魚子泡入高粱酒，點火燒香。
5.將蛋清打泡，倒入高湯鍋中轉小火滾煮(將雜質吸除)，以鹽調味，過濾。
6.烏魚肉切碎，放入砂鍋中，將甜蝦、蝦卵、花枝依序鋪排，沖入高湯。
7.淋上山藥泥，放上鮭魚卵、海膽和蝦夷蔥末，磨入烏魚子即可。
8.裝飾擺盤。