1106-2

阿基師「魚舟晚唱」

1106-3

郭主義「家常魚豆花」

 

魚舟晚唱【阿基師】

食材: 
鱸魚1尾600-750克、生米450克、圓糯米150克、鹹豬肉100克、薑1小塊、芹菜2根、白蝦皮1大匙、銀杏50克、鮮百合果50克

調味料:
胡椒粉、米酒70c.c.、鹽、蜆湯200c.c.

做法:
1.薑切末;芹菜切末;鹹豬肉切丁;鱸魚剔骨,取兩背肉切丁;驢魚頭尾、魚骨用紗布包裹;生米、圓糯米混和撈勻,洗淨瀝水,備用。
2.預熱砂鍋,放入魚骨、適量水熬煮魚湯。
3.起鍋熱1大匙油,炒香鹹豬肉,倒入生米、圓糯米拌炒均勻
4.同上鍋倒入薑末拌炒均勻後,將鍋內所有料倒入砂鍋燜煮至米飯9分熟。
5.同上鍋,取出魚骨,放入魚肉丁、鮮百合果、銀杏、蝦皮(不確定)、2小碗蜆湯(約140c.c.)、1小碗米酒(約70c.c.),攪拌均勻後繼續燜煮。
6.同上砂鍋,鍋內倒入少許鹽、芹菜末、白胡椒粉、香油、蜆湯4大匙攪拌均勻。
7.取一圓盤,倒入適量鹽,將酒精膏鋪勻,點火後將砂鍋放在圓盤上即可。
8.裝飾擺盤。
小叮嚀:
1.銀杏、鮮百合果先用熱水滾煮一下,去除苦味。
2.米飯與水的比例為1:1.2

 

 

家常魚豆花【郭主義】

食材:
鱸魚1尾約1斤半、豬肥膘肉150克、豬絞肉150克、薑10克、蒜7顆、蔥2根、香菜10克、蛋白3顆、太白粉2大匙、水1/2杯、雞高湯500c.c.

調味料:
米酒、鹽、白胡椒粉、辣豆瓣醬1大匙、香油

做法:
1.鱸魚取肉,魚肉以湯匙刮下,備用。
2.魚湯:起鍋入適量油,將頭、尾、魚骨切塊入鍋,加入魚皮、蔥段和薑片煎至焦香,倒入高湯和2大匙米酒燒煮;再入調理機打漿過濾,備用。
3.魚湯過濾後,取少量加入鹽、鮮奶拌煮成濃湯做試吃。
4.魚漿:將鱸魚肉、豬肥膘肉、1/2杯水、3顆蛋白、1大匙米酒2大匙太白粉和1茶匙鹽倒入調理機中打漿。
5.魚豆花:將魚漿盛盤放入蒸鍋,大火蒸5分鐘成豆花。
6.起鍋熱油,炒香豬絞肉,加入薑末、蒜末,再嗆入醬油,接著依序倒入魚湯、鹽、米酒、白胡椒粉、蔥花燒煮入味,起鍋前勾薄芡,加少許香油提香。
7.將魚豆花舀入高腳杯中,再淋上醬汁、灑上香菜末即可。
8.裝飾擺盤。

9 thoughts on “【鱸魚】阿基師「魚舟晚唱」 & 郭主義「家常魚豆花」”
  1. Momo,您好:
    也可以用炒鍋或湯鍋來煮,
    蜆湯可以用蜆精代替,謝謝。
    ======================
    MII,您好:
    感謝您的回答。

  2. 應該是最近比較忙吧
    我之前提問他門有回答我阿
    也會回答別人的問題
    也可能問題多到沒辦法全數回答吧

  3. 節目願意在網站上把節目上的作法分享出來~
    做觀眾的我們當然會很感恩~
    只是~
    這個必竟也是一項工作~
    即然是工作~就要再麻煩工作人員多費點心力了!

    但其實我真正想說的並不是這個~而是~
    在每一張PO文下~都會有回應版讓觀眾們回應~
    開了回應版就是要讓觀眾們發問或表達自己對於節目的意見~
    但往往~~~我們真的很想做好節目教的料理而發問時~
    卻沒人搭理。。。。
    那想請問~~~即然沒有工作人員會回應~
    那開這個回應版要幹什麼呢?
    讓我們觀眾自個兒聊~自問自答用的嗎????

    我們會上來發問~
    不過是因為看了節目想跟著做~
    在開心做菜的過程中有了問題才會上來~
    但在沒人搭理的情況下~
    若做完之後覺得少一味或根本不好吃~
    做的人一定就會開始懷疑到底是自己少了什麼步驟或者是。。。。
    這個示範本來就沒那麼好吃????
    就是為什麼觀眾們會一直想上來發問到完整才做的原因~

    即然不想回應~
    那為什麼不乾脆只PO文就要~還要開個回應版呢?
    為什麼[草地狀元]的工作人員都會回應呢~
    雖然也不是每一篇~
    但至少~人家跟觀眾是有互動而不是放任觀眾自問自答的~

    PS.我並不是友台被派來鬧的~
    而是超級忠實的觀眾~~~
    從本來只有素人型男上節目一路看到現在~
    所以真的很希望在家裡也能呈現大主廚裡的菜~
    才會想這麼建議~

  4. 請問阿基師做的那道魚舟晚唱一定要用砂鍋做嗎??因為家裡沒有砂鍋~
    蜆湯可以用什麼代替得嗎???

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