【小羔羊排】阿基師「登高望遠 洋洋得意」 & 詹姆士「迷失的羔羊」

阿基師「登高望遠 洋洋得意」

詹姆士「迷失的羔羊」

登高望遠 洋洋得意【阿基師】

食材：
小羔羊排1排(整排不切)、小米100克(用一般蒸飯方式，加1.5倍水量蒸1小時)、薏仁150克(先燉煮2小時至軟爛)、圓糯米200克(用一般蒸飯方式，加1.5倍水量蒸1小時)、蘿蔔乾粒75克、日式蜜漬烏豆75克、茴香菜75克、蒜末1/2匙、綠紫蘇葉10片

調味料：
鹽1/4匙、細綿糖粉2大匙、甜酒釀2大匙、醬油

做法：
1.薏仁漿：薏仁先預燉2小時後，備調理機，將100克薏仁加入等量水、蘿蔔乾粒打成漿。
2.將茴香葉剁碎+2匙薏仁漿+1匙香油+1匙醬油揉拌均勻，塗抹在羊排上，用錫箔紙包起(霧面在內)，放滾水鍋中以小火燜泡八分鐘後取出。
3.小米、圓糯米各分別蒸1小時，熟成後拌入2大匙細綿糖粉及2大匙砂糖調味。
4.取小米、圓糯米放入塑膠袋中鋪平，放冰箱中冰鎮定型成米糕，切件放在綠紫蘇葉上排盤，再將羊排取出切件，放在米糕上。
5.將羊排湯汁加入薏仁漿中，再加入1匙醬油、1匙蒜末拌勻回鍋加熱，澆淋在羊排上，並點綴上黑豆即可。
6.裝飾擺盤。

 
迷失的羔羊【詹姆士】

食材：
小羔羊排2排、巴西里2株、芹菜3根、帶皮蒜球1球、紅蘿蔔1/2根、洋蔥1/2顆、肉桂葉5片、新鮮迷迭香2株、磨菇5顆、德國酸菜1碗、低筋麵粉3大匙、無鹽奶油1塊、法式芥末子醬(袋裝)、薄荷葉醬(袋裝)、橄欖油

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1.將羊排骨肉切開，骨頭下鍋煸炒至金黃放入小壓力鍋，加入巴西里、芹菜、蒜球、紅蘿蔔、洋蔥、肉桂葉和熱水淹過食材，以大火燜煮，待聲音響起，再煮20分鐘。
2.將羊排以迷迭香葉、海鹽、黑胡椒和5大匙橄欖油醃漬，備用。
3.起平底鍋，將磨菇乾煸至香，加入酸菜拌炒，以黑胡椒調味，取出備用。
4.另起一鍋，加入奶油炒香麵粉(奶油和麵粉比例為1：3)，再加入步驟1的湯汁做成醬汁，以少許鹽調味。
5.起鍋乾煎羊排肉至表面焦香，再放入烤箱約30秒至3-4分熟。
6.組裝：將酸菜和磨菇以圓形模具擺在盤中間，羊骨圍在旁邊，羊排切片排成圓形，淋上醬汁，再以芥末子醬和薄荷葉醬裝飾即可。
7.裝飾擺盤。